L’importanza del Bitto storico

21 febbraio 2014

Il nucleo storico della produzione del Bitto si trova nelle valli formate dal torrente da cui prende il nome: Gerola e Albaredo, in provincia di Sondrio. Il formaggio che si produce negli alpeggi di queste valli, a un’altitudine che va dai 1400 ai 2000 metri conserva caratteristiche speciali, ma non solo dal punto di vista organolettico. Il Bitto è un formaggio che resiste perché ci sono persone come Paolo Ciapparelli (presidente dell’Associazione produttori valli del Bitto), colui che ha detto: “Qui continuiamo a fare le cose come si sono sempre fatte”. 
Il problema nasce quindici anni fa, quando in nome di una produzione più consistente, più redditizia, più meccanizzata, si è sentita l’esigenza di allargare la zona di produzione del Bitto. Finché l’area di produzione è un po’ più grande, poco male, ma quando si è disposti a correre il rischio di perdere un pezzo di storia e di cultura, allora c’è bisogno che qualcuno intervenga.

bitto

Oggi potete trovare sul mercato due diversi Bitto: il Bitto D.O.P e il Bitto Storico. Il Bitto Storico, quello vero, prevede dei paletti rigidi: il latte (con una percentuale di latte di capra intorno al 10-20%) deve essere lavorato a caldo e al massimo a mezz’ora dalla mungitura, che deve avvenire a mano. la differenza tra bitto storico e nuovo bitto sta nel rispetto della tradizione e delle tecniche antiche La cagliata deve essere fatta sul luogo di mungitura all’interno dei classici calécc, strutture millenarie in pietra e tendaggi che fungono da caseificio ambulante. Il Bitto D.O.P (che i puristi chiamano Nuovo Bitto) invece consente che le vacche vengano alimentate con mangimi, non è necessario che ci sia latte di capra e sono ammessi i fermenti nella lavorazione. Nulla di questo nuoce alla salute, ma il sapore ne risente molto, oltre al patrimonio culturale ed enogastronomico italiano. Non si tratta di una questione nostalgica condita di romanticismo: la conoscenza degli uomini che producono il Bitto è immensa e sono rimaste soltanto 14 aziende a custodirla. Le 1.500 forme che producono ogni anno non spostano di una virgola il PIL nazionale, ma non è il volume economico a essere importante.

Bitto

I produttori di Bitto sono i custodi del paesaggio, lo curano, lo rispettano, e meritano il diritto di lavorare come si fa da duemila anni a questa parte. La produzione di un formaggio di qualità nasce quando c’è un equilibrio tra abilità del casaro, dalle buone condizioni fisiche degli animali e quando la corsa al reddito non è l’unica ragione della vita di chi fa formaggio. Da 100 litri di latte normalmente si ricavano 13-15 kg di formaggio: per il Bitto Storico se ne ottengono meno di 10 kg. Questo è l’unico formaggio al mondo al quale sia stata riconosciuta la possibilità di invecchiare 10 anni.  Se vi capita di preparare i pizzoccheri, mitico piatto della Valtellina, ricordatevi del Bitto. Quello storico.

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