Davide Scabin: io sono, noi siamo

26 febbraio 2014

Soltanto chi osa spingersi un po’ più in là scopre quanto può andare lontano” (cit. Sergio Bambarén). Fiumi di parole, di inchiostro scontato, di cose già dette e sentite. Il rischio di scrivere su Davide Scabin è proprio questo. Ne sono consapevole e quindi proverò a evitare parole come genio, pazzo, visionario o avanguardistico, che troppo spesso, a volte anche esageratamente, gli vengono incollate addosso. davide scabin possiede una voce difficile, obliqua e sopra le righe, ma assolutamente irriproducibile Davide è, prima di tutto, un Uomo. La U maiuscola non è un refuso: è la mia personalissima scelta di dare valore, almeno grafico, al concetto base dei miei articoli. Io parlo di Uomini, di scelte, di sbagli, di ricordi, di rimorsi, di successi e fallimenti. Parlo di me, di te, di noi e di quelli che riescono a farsi sentire in mezzo a migliaia di voci confuse. Ecco, questo è Davide Scabin, una voce ben definita in mezzo al rumore. Prepotente quanto basta, presuntuosa quanto basta, razionale quanto basta. Una voce difficile, sempre un po’ obliqua e sopra le righe ma assolutamente irriproducibile, una sorta di Brian Eno della cucina. Infatti, il concetto filosofico della sua arte per associazione a Eno può tradursi in food for non-chef.

combal

L’interno del combal.zero di Rivoli

Lo conosco da tempo però ogni volta che ci rivediamo è come se non l’avessi conosciuto mai. Mi spiego: Davide è uno di quegli uomini che rinnova se stesso continuamente. Vi ricordate quel simpatico film dal titolo 50 volte il primo bacio? Ecco, lo chef è un po’ come la protagonista: ogni mattina si sveglia e si è completamente dimenticata della vita vissuta fino a quel momento. Ricomincia il suo viaggio di 24 ore con occhi nuovi e nuove idee. Davide Scabin è così. Un macina-pensieri, un creativo che sfugge alle regole stesse della creatività, un irrequieto che insegue sogni con la lucidità tagliente di un uomo consapevole delle proprie capacità e forte della sua storia. È brutale Davide, aggressivo quel tanto sufficiente a farti capire che non lo si può fermare, o limitare o imbrigliare nelle regole del vivere comune. Lui ne sta fuori, vuole starne fuori per quanto sia totalmente immerso in un ambiente che spesso impone cosa si può fare e cosa è meglio di no.

Roy e Davide ph by Elvio Gorelli

La sua cucina, per me, è giocata sul filo spinato della presunzione che solo un grande professionista può permettersi. Un professionista che è stato anche molto fortunato a trovare un sous-chef che potesse comprendere il suo intricato mondo mentale e lo aiutasse a farne materia edibile. il sous-chef del combal.zero, giuseppe rambaldi, è il braccio destro indispensabile di davide Giuseppe ‘Peppe’ Rambaldi è un fuoriclasse della cucina e una persona di enorme sensibilità artistica. Il b-side indispensabile per ascoltare un vinile da capogiro. E allora eccola la cena del Combal.Zero, un primo piano con il fuoco incentrato sul gusto, quello vero che tutti vorremmo sentire a ogni boccone. Mi permetto di dire che tra le tante portate ho avuto una spinta d’amore (e non sto esagerando) per il Battuto di fassona con insalata di puntarelle, topinambur, bagna cauda fredda e caviale di tartufo e per lo Spiedino di quaglia con ombrina scottata, roll di cetriolo e spinaci con salsa di sesamo e di soia. L’elenco potrebbe essere molto lungo ma non vorrei svelare troppo a chi volesse andare a vedere e assaggiare di persona.

quaglia e ombrina

Spiedino di quaglia con ombrina scottata

Io sono un mistico – concretista”, così si definisce oggi Davide Scabin. “Un ricercatore affannato verso l’estensione del cibo ai limiti delle sue capacità. Non vorrei che il mio lavoro e quello della mia squadra si limitasse solamente a soddisfare palati esigenti o esperti. Vorrei riuscire a rideclinare l’unità di misura basica della gastronomia italiana, quella che tutti chiamiamo trattoria, in un qualcosa di curato, studiato e moderno”. Allora nascono tanti progetti, alcuni prendono forma, altri invece rimangono nel cassetto in attesa dell’occasione giusta per esplodere. Ora è il momento di Food For Fighting, il suo personale tentativo di rendere il cibo uno spazio di benessere e salute per chi sta combattendo contro malattie terribili o per chi è limitato, da allergie e patologie fisiche, a mangiare poche cose spesso presentate in maniera scadente e poco invitante.

tartare e puntarelle

Battuto di fassona con insalata di puntarelle

Davide è tante cose: mistero e certezza fuse insieme, confusione e ordine uniti e complementari, coraggio e stabilità che convivono. Se proprio devo utilizzare un termine la sua la definirei cucina generativa, la cucina di davide scabin è generativa, ipnotizza e rimane salda nel pensiero di chi la sperimenta capace di mesmerizzare le emozioni olistiche dei suoi progetti gastronomici nel nostro cervello, ricreando cloni neurali che, vagando nelle aree inesplorate del subconscio, si riproducono a catena nei nostri pensieri. Mi piace parlare con lui, scambiare opinioni ed essere libero di raccontargli le pazzie che vorrei fare in musica fino a raggiungere l’apogeo del sincretismo artistico. So che mi capisce, so che posso trovare terreno fertile anche per collaborazioni inaspettate e so, anzi ne sono certo, che uomini così mi arricchiscono anche con una sola parola.

Davide Scabin

E la sua parola ha un suono che tende verso armoniche indecifrabili ma che si propagano nell’etere creando le basi per una voce evergreen fuori dal coro. In una recente intervista Brian Eno ha detto: “Molte cose succederanno nel futuro: alcune faranno schifo, alcune saranno meravigliose, e non vedo l’ora di conoscere le une e le altre”. Ecco Davide, continua anche tu a stupirci con la tua fantasmagorica atarassia, ce lo devi.

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