La rivoluzione dolce di Andrea De Bellis

3 marzo 2014

Dimenticatevi il vassoio di paste della domenica, quello con i bignè stopposi ripieni di crema insapore, i tartufi tradizionali, pesanti come macigni, e i cannoncini scarichi. Dimenticatevi il millefoglie di segatura, le Saint-Honoré dalla dolcezza stucchevole, i profiteroles collosi e vuoti. La musica è cambiata, e l’indirizzo dove tendere l’orecchio non poteva che essere uno soltanto: piazza del Paradiso, Roma. Dietro al banco c’è un pasticciere unico, dalla barba lunga e con gli occhi brillanti di un ragazzino che ne ha appena combinata una delle sue: Andrea De Bellis.

cornetto fritto

Perché, in effetti, quando varchi la soglia di questa piccola bottega ti chiedi subito quale sarà stavolta la novità del giorno, la sorpresa, l’effetto speciale pronto a stupirti. la novità del giorno può essere, di volta in volta, il millefoglie personalizzato o il cornetto fritto In principio è stato il pizzico gentile dei peta zeta sulla lingua dopo un morso di Space Monkey, un semifreddo al rum scuro guarnito con caramello salato e frizzy pazzy al cioccolato. La visita seguente, a spiazzarti è quell’accenno salato nei biscotti sablé al fondente. È stata poi la volta del 1000foglie bar, dove è possibile assemblare un millefoglie personale scegliendo tra decine di combinazioni differenti. Ormai già convinta, ti sei trovata davanti il cornetto fritto, vuoto in tutta la sua semplice gloria o ripieno di una crema pasticcera alla vaniglia Bourbon: tutte le tue (inutili, deboli) resistenze sono crollate e hai capito inevitabilmente di trovarti al cospetto di uno dei migliori pasticcieri di Roma, passato dal mondo rigoroso di un mestiere come il celerino alla dolcezza di mousse e ganache.

Millefoglie de bellis

Cosa ti ha spinto a cambiare professione così radicalmente?
“Ho scelto di fare un lavoro più creativo. Della serie: mettete fiori nei vostri cannoli”.

Com’è nata l’idea del 1000foglie bar?
“L’estate scorsa è venuta in pasticceria una wedding planner libanese a ordinare delle torte per un matrimonio: non le è piaciuto nulla, ma il millefoglie l’ha conquistata. Mi ha chiesto di prepararlo per 300 invitati, così le ho proposto di farlo espresso e con vari gusti. Ho pensato che poteva funzionare anche da noi, e così eccoci qua: il 1000foglie bar”.

Il cornetto fritto è rivoluzionario, un po’ come il cronut, ma meglio. Chi dobbiamo ringraziare?
“L’idea è di Francisco Migoya, un pasticciere incredibile, con un curriculum che può annoverare esperienze al French Laundry e Bouchon Bakery”.

profiteroles de bellis

Quali sono i vostri prodotti più amati?
“Direi profiteroles e biscotti al cioccolato”.

A cosa non rinunceresti mai?
“Semplice: alle persone che lavorano con me tutti i giorni, mio fratello Marco in primis”.

Quale corso consiglieresti a chi volesse cambiare vita e intraprendere la tua professione?
“Mangiate e confrontate: anche se un ingrediente o un dolce non vi piace, saperlo preparare è fondamentale. Studiate e informatevi, perché là fuori ci sono veri mostri sacri di cui si sa troppo poco”.

Il dolce a cui sei più legato e perché?
“Le banane della Haribo! Vai a sapere perché…”

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