Il migliore amico del chutney indiano: amchoor

4 marzo 2014

Si può certamente affermare che a caratterizzare la cucina indiana non siano gli ingredienti base come legumi, verdure (ampalaya e okra), frutta più o meno esotica, pollo e pesci d’acqua dolce, bensì la sconfinata e illimitata gamma di spezie usate. l'amchoor è una polvere a base di mango acerbo, utilizzata spesso nella cucina indiana per aromatizzare diverse pietanze Tra le più comuni e ormai note anche in Occidente si annoverano la onnipresente curcuma (la polvere color giallo acceso nota per il tipico colore che conferisce alla polvere di curry), lo zenzero, il cardamomo, i chiodi di garofano, la lemon grass, ma noi di Agrodolce non vogliamo essere ridondanti scrivendo di cibi già noti: oggi parliamo dell’amchoor (pronuncia àmciur) ossia mango acerbo, usato in tutta l’India e principalmente nel nord del paese. I frutti vengono colti prima di raggiungere la maturazione e sono poi sbucciati ed essiccati al sole prima di essere ridotti in polvere. L’amchoor ha un colore che va dal nocciola al rosato, un profumo fresco e un gusto immediatamente aspro e pungente che rilascia poi al palato dolci note fruttate e sfumature di miele.

samosa

samosa indiani

L’uso di questo frutto in cucina è vario: principalmente serve per donare acidità e freschezza ai piatti, come noi facciamo con il limone. L’amchoor viene aggiunto in cottura a zuppe e curry, perchè si ritiene abbia la proprietà di ammorbidire le carni tenaci e rendere più digeribili i legumi. Si usa molto anche con le verdure fritte e per aromatizzare il ripieno dei samosa, i famosi fagottini indiani di patate e spezie. L’amchoor si aggiunge spesso ai chutney, sorta di confetture salate a base di frutta o verdura, zucchero grezzo, spezie piccanti e aglio, riconducibili per alcuni versi alle nostre mostarde e molto apprezzati in abbinamento ai piatti. Una versione squisita e che vede l‘amchoor quale ingrediente principale si usa per accompagnare delle gustose frittelle salate chiamate pakora.

amchoor in polvere

amchoor in polvere

Trattandosi di una polvere ricavata da un frutto morbido e succoso, questa spezia tende ad avere un aspetto leggermente umido: si consiglia quindi di conservarla in barattoli a chiusura ermetica e di riporla in un luogo buio e molto asciutto. Nonostante questo accorgimento non è rara la formazione di grumi, anche piuttosto grandi, che andranno scartati. L’amchoor è commercializzato solo in polvere, racchiuso in sacchetti che spesso riportano la marca TRS: il consiglio è di diffidare da quelli a chiusura manuale per evitare di acquistare un prodotto compromesso dall’umidità. A Roma si trova solamente in un negozio fornitissimo e molto caratteristico, gestito da un medico ayurvedico indiano, in via Lamarmora al numero 15 e si chiama Le Spezie del Guru. A Milano potrete trovare la polvere di amchoor da Kathay in via Rosmini.

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