Erbe aromatiche: i consigli dello chef Pier Giorgio Parini

6 marzo 2014

Le erbe aromatiche fanno parte della nostra tradizione culinaria. Chi non ha mai condito i tortelli con burro e salvia? Tutti abbiamo utilizzato almeno una volta nella vita basilico, prezzemolo, origano. Forse i più arditi hanno provato con la borragine, ma in realtà sul nostro territorio crescono tantissime varietà di piante aromatiche diverse e per molti ancora sconosciute, ottime per dare un tocco unico ai nostri piatti. Per questo abbiamo chiesto consiglio a un esperto, lo chef Pier Giorgio Parini del ristorante Povero Diavolo di Poggio Torriana (Rn) che coltiva attorno al ristorante varie specie di piante aromatiche.

erbe

Quali erbe utilizzi di solito?
Praticamente tutte, dalle più comuni come il timo e il rosmarino, fino ad arrivare all’angelica, al dragoncello, al geranio odoroso o al tagete. Ce ne sono davvero tante in natura, senza contare che, per esempio, di basilico ne esistono più varietà“.

Come fai a scegliere gli accostamenti migliori?
Bisogna per prima cosa decidere a che cosa servono. Nella cucina tradizionale sono viste come un qualcosa in più: aggiungo del timo per dare un profumo in più a un pezzo di carne o di pesce oppure a delle verdure. Questo è giusto, ma non è l’unico modo di utilizzare le erbe aromatiche, che possono diventare parte portante del piatto. In base al sapore e al profumo che voglio ottenere ne metto poche foglie, ne uso il succo o la polvere. Altra cosa importante è conoscere ciò che voglio utilizzare, assaggiare e provare, anche per vedere se corrisponde ai miei gusti. L’assaggio è fondamentale perché mi permette di capire meglio quale erba utilizzare. Io le mangio tutti i giorni. In questo modo riesco a metabolizzarne il sapore e il profumo e a sapere subito che cosa utilizzare per garantire un certo effetto“.

lavanda

un dolce al profumo di lavanda

Le erbe aromatiche si possono accostare bene anche ai dolci?
Assolutamente. Per esempio in primavera e in estate preparo un dessert che si chiama Sempreverde che praticamente è un erbario al cucchiaio perché contiene tutte le erbe che ho in giardino. Sono quasi 35 e rappresentano la parte fondamentale del piatto. Ricordate che sono tante le erbe a base dolce: anche il comune rosmarino è perfetto in questo caso. Poi ci sono erbe a base amara, come la lavanda, che hanno solo il profumo dolce, ma non per questo sono da evitare per i dessert. L’importante è assaggiare, capire se ci piace, se può dare l’effetto che desideriamo e valutarne le dosi. Ecco questo è molto importante: le erbe aromatiche devono essere usate con parsimonia perché rischiano di coprire gli altri sapori“.

Non è semplice utilizzare le erbe, insomma.
No, è abbastanza complicato: non è sufficiente mettere un rametto di rosmarino sopra una bistecca, però è affascinante: è un mondo talmente vasto che ogni giorno è una scoperta anche perché ogni Paese ha le sue erbe aromatiche“.

pepe d'acqua

pepe d’acqua

E sei riuscito a coltivarne alcune di quelle che potremmo definire esotiche?
Sì, ho erbe che arrivano da ogni parte del mondo, dal pepe d’acqua indiano alla menta di Cuba, fino al dragoncello messicano“.

Ma è facile coltivarle?
Sì, è abbastanza facile. Ti richiedono un po’ di tempo all’inizio quando le devi piantare e far crescere, poi non serve una cura eccessiva. È come avere una pianta di fiori sul terrazzo“.

Come conservi le erbe stagionali per i periodi in cui non sono disponibili?
O le lascio seccare all’ombra oppure le spremo per realizzare dei succhi concentrati però, in generale, tendo a usare solo prodotti di stagione“.

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