La scomparsa del pollo dalle tavole dei ristoranti

10 marzo 2014

Mamma un pollo!” diceva un bambino in una pubblicità, non saprei dirvi di cosa, di qualche anno fa. Come a indicare la scomparsa del pollo, inteso nella sua interezza, dalle tavole quotidiane, se non ridotto in pezzi e cosce, tristemente porzionate, in versione mensa o azienda ospedaliera. il pollo è spesso assente nella ristorazione italiana, sia essa popolare o legata all'alta cucina E ancora di più il pollo è assente, o almeno poco presente nella ristorazione italiana, sia quella popolare delle trattorie, che quella alta della cucina d’autore. Pensare invece che in Francia il pennuto è un’icona nazionale, soprattutto nella venerata versione di Bresse, la poularde: la femmina infatti ha maggior grandeur gastronomica rispetto al meno rinomato esemplare maschile, il poulet. Le grandi tavole transalpine hanno sempre celebrato il pollo, a partire dalla mitica ricetta della famosa cuoca francese Eugénie Brazier: la poularde de Bresse al tartufo servita con verdure di stagione, a cui tutti i grandi chef francesi hanno reso omaggio con moderatissime variazioni sul tema.

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la poularde al tartufo con verdure di stagione

Da noi, invece, il pollo non è valorizzato (o quasi): perché? Come spiegavo all’inizio, questo volatile ha perso valenza gastronomica perché il suo allevamento è diventato quasi esclusivamente intensivo, in posti dove gli animali stanno stipati allo scopo unico di produzioni massificate di carne e uova, senza alcun sapore e consistenza. Basta dare un’occhiata a un qualsiasi comparto di supermercato, ma ahimè anche di molte macellerie, per vedere petti e cosce dai colori pallidi e indefiniti, che in cottura perdono ogni consistenza, quasi sempre già porzionati, da far perdere l’idea che il pollo sia un animale munito di zampe per muoversi. Quando mangi un petto di pollo, dai la notizia che non stai bene o sei in convalescenza e dunque sei costretto a mangiare quello o la minestrina (con il dado, naturalmente). Si è persa la cognizione di cosa sia un pollo ruspante, si sono spenti, non dico i camini, ma pure i forni e non solo a casa.

pollo alla kiev

il pollo alla kiev di Gualtiero Marchesi

Quanti ristoranti, magari in un pranzo domenicale, ti propongono un bel pollo ruspante alla brace o al mattone, dalla pelle bella croccante e con carni sode e saporite?nonostante alcuni produttori abbiano ricominciato ad allevare bene gli animali la ristorazione risponde poco Pochi, troppo pochi. Nonostante non siano invece pochi i produttori che hanno ricominciato ad allevare animali come si deve, a partire da Paolo Parisi, che ha lanciato la rivoluzione della tradizione in questo campo e ha aperto la strada a tanti altri, che mettono sul mercato prodotti d’eccellenza. Ma la ristorazione risponde poco, forse anche per paura della (falsa) immagine casalinga e triste che il pollo trasmette e insiste su apparentemente più nobili faraone, anatre, piccioni. Eppure un piatto storico di Gualtiero Marchesi è il Pollo alla Kiev; anni fa a S. Vincenzo, Fulvio Pierangelini faceva, di rado, un memorabile percorso intorno alla gallina livornese. E oggi? Suvvia, chef, trattori, osti: coraggio!

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