L’Oste e il Sacrestano: in equilibrio tra passato e presente

12 marzo 2014

“La vita è come andare in bicicletta. Per mantenere l’equilibrio devi muoverti” 
(Cit. Albert Einstein). Ebbene si, torno in Sicilia. Non prendetevela a male perché è evidente che io sia un fanatico vero della mia regione ma è anche indiscutibile il fatto che questa terra sia china china di posti e persone stupende, tutte da scoprire. peppe e chiara bonsignore hanno creato una piccola gemma di passione enogastronomica tra le vie di licata L’Oste e il Sacrestano (in via Sant’Andrea,19) è in pieno centro a Licata, in quella Licata che è la patria indiscussa del maestro Pino Cuttaia ma che in realtà nasconde anche questa piccola gemma di passione e talento. Peppe e Chiara Bonsignore, coppia sul lavoro e nella vita, hanno poco più di trent’anni e uno scopo ben preciso: tenere viva questa cittadina magnifica ma da tempo in rovina che ha dato i natali, e solo per questo dovrebbe essere a mio avviso una vera meta di pellegrinaggio, alla più grande cantastorie di tutti i tempi: Rosa Balistreri, la mia divina fonte ispiratrice da sempre. Il ristorante è a pochi passi dalla vecchia casa di Rosa e in qualche modo ne ha assorbito il canto. Licata commuove, stupisce e in alcuni momenti intimorisce per la violenza della sua bellezza deteriorata. È un urlo di rivalsa quello che si sente tra i vicoli, un canto che si muove sulle onde e porta con sè lo spirito combattivo dei suoi abitanti.

L'oste e il sacrestano

peppe e chiara bonsignore

Il posto è piccolo, ricavato da una sacrestia sconsacrata nel 1936. Ci sono 24 posti e io mi accoccolo sul tavolino che guarda verso la cucina, sotto a una lavagna dove Peppe appunta i suoi pensieri. Arriva Chiara seguita dai suoi deliziosi tatuaggi e mi dice subito che sono all’interno del loro sogno, del loro progetto di vita e che ogni piccolo dettaglio qui parla di loro. Peppe esce dalla cucina e con un gran sorriso mi dà il benvenuto appoggiandomi davanti un piatto di zarche (bietole) con pomodorino fresco e mousse di ricotta di bufala: “Ti stavamo aspettando e speriamo davvero che tu abbia molta fame!”. In effetti sono affamatissimo ma quello che questi due ragazzi rock&roll non sanno è che sono anche un divoratore di storie, e la loro mi incuriosisce molto. Peppe è un autodidatta malato di cucina dall’età di undici anni, Chiara è stata ingoiata dal suo entusiasmo e si occupa della sala e della cantina. Sono belli e cazzuti e si amano da morire. Non hanno intenzione di spostarsi da questi vicoli malinconici, ne conoscono ogni angolo e a fine cena mi fanno fare un giro del paese raccontandomi storie di vite passate che in realtà sono ancora lì, incollate alle pareti cadenti tra i balconi in bilico ormai da anni.

caponata, l'oste e il sacrestano

caponata in vasetto

La cucina di Peppe è un susseguirsi di ricordi profondamente radicati nella sua pancia. La Caponata in vasetto è deliziosa, alleggerita da quella sicilianità di una volta che, per dare energia e vigore, inondava di olio ogni pietanza. L’Insalata di mare 2013 è un’esposizione su piatto di alcune delle creature che il mare licatese offre: c’è il polpo cotto in acqua e tè verde, la seppia, il gambero rosso con la sua testa e la lampuga. La pasta con le sarde mi fa venire brividi di goduria, buona davvero. Poi i dolci, una sorta di sfida per Peppe che mi dice di avere un solo grande maestro: “Corrado Assenza è un padre, una guida, un’ispirazione per chi fa il mio mestiere e adora cimentarsi nella pasticceria. Quando viene a trovarmi mi sembra sempre di non sapere niente e di ricominciare tutto daccapo, è un vero genio”. Già, come dargli torto, il maestro Assenza è un altro Uomo con la U maiuscola.

Insalata di mare 2013

Insalata di mare 2013

La cena fila via che è un piacere e Chiara, con quel suo sorriso vero, mi racconta senza parlare un sacco di cose. È da sola in sala e ci sta benissimo, ha una camicetta bianca con le maniche arrotolate e un piccolo grembiule a coprirle i pantaloni. peppe e chiara hanno seguito le orme di pino cuttaia per ricostruire licata a partire dalla cucina Sembra una pin-up anni ’50 con i suoi occhialoni e quello che traspare guardandola è la sua felicità, l’adorazione per il marito che intanto borbotta dietro la porta a spinta e la voglia di far vedere che nonostante fuori tutto sembri cadere a pezzi, lì ci sono lavoratori armati di calce e mattoni pronti a ricostruire. Architetture del gusto che sono da sempre le strutture portanti di ogni comunità. “Questa è e sarà Licata” mi dice Peppe “dal maestro Cuttaia abbiamo preso il coraggio di riappropriarci di questo territorio strano, lui ha aperto la possibilità di provare a ripartire osando scavalcare ogni problema a suon di piatti deliziosi. Io ho ancora molto da imparare ma ce la sto mettendo tutta”.

pasta con le sarde

pasta con le sarde

Con queste parole, caro Peppe, penso tu abbia già capito la cosa più importante del tuo lavoro: l’umiltà, che il più delle volte si perde dietro marchi di presunti programmi televisivi e pretestuosi showcooking pagati dalle multinazionali. “Vogliu spaccari, spaccari li cieli, pi fari chioviri, chioviri amuri” cantava la grande Rosa. Peppe e Chiara e la loro dimora spaccacuori: due anime belle che per l’ennesima volta mi fanno vedere un Paese che non eguali al mondo.

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