Radicchio rosso di Gorizia: una rosa senza spine

12 marzo 2014

C’è un modo di dire tutto italiano che recita: “Non c’è rosa senza spine”, ossia ogni cosa bella e piacevole ha qualche aspetto doloroso, che per noi dell’ambito enogastronomico può essere un monito per ricordarsi di non spassarsela troppo con cibo vino, poiché il rischio è, prima o poi, di pentirsene. Secondo il mio punto di vista, se davvero si vuole che questa ipotetica rosa si offra in tutto il suo splendore, le spine passeranno del tutto inosservate. Se invece si ha paura di ferirsi, allora non si godrà mai della bellezza di questo fiore. La premessa filosofica è doverosa per raccontare la storia di una rosa speciale, che non fa sorgere domande, ma ha solo l’obiettivo di deliziare il vostro palato; una rosa bellissima che si può anche mangiare: la Rosa di Gorizia, un radicchio rosso.

radicchio di Gorizia

Gorizia è una città molto affascinante, divisa in due da un confine (ormai solo immaginario) che separa la parte italiana da quella slovena; è intrisa di storia e l’atmosfera molto particolare che si respira è un mix austro-balcan-italiano (“Free jazz punk inglese” aggiungerebbe Battiato) che si traduce molto bene anche nei piatti più tradizionali. la rosa di gorizia si semina in tarda primavera e si raccoglie durante i primi mesi dell'autunno Si parla per la prima volta di Rosa di Gorizia su un testo risalente al 1874: all’epoca la città faceva parte dell’Impero Austriaco e buona parte di questo pregiatissimo radicchio veniva trasportato con il treno fino alle nobili tavole di Vienna. La tarda primavera è il periodo ideale per piantare i semi della Rosa, ma la dimensione ottimale di questo ortaggio si raggiunge nel mese di ottobre, quando il clima inizia a farsi rigido a Nord-Est. A questo punto il colore delle foglie passa dal verde al rossastro e quelle più esterne si adagiano sul cuore, come a voler proteggere il radicchio. Questa fase dura fino alla seconda metà di novembre, dopodichè i contadini le raccolgono in mazzi (una dozzina ciascuno, ovviamente) e la appoggiano in un ambiente riparato e su un substrato caldo per altri 20 giorni: al calduccio il radicchio riprende a vegetare e cresce ancora un po’.

crema di radicchio di Gorizia

La forma di questo pregiato radicchio è quella di una rosa appena sbocciata, la consistenza è carnosa e al tempo stesso croccante, il gusto è finissimo. Si può usare in moltissime ricette, ma il consiglio è di non scaldarlo troppo altrimenti si svilisce un po’. Tradizionalmente si usa mangiarla accompagnata da patate lesse, fagioli lessati ancora tiepidi e un uovo sodo a spicchi, poi condita con dell’ottimo olio di oliva, aceto di vino e sale di buona qualità. L’unico problema di questa meraviglia sono le coltivazioni limitate: speriamo che qualche giovane agricoltore goriziano segua le orme della famiglia Brumat, perché è anche grazie a loro lavoro se il seme della Rosa di Gorizia si è mantenuto in vita.

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