Parigi: dove vale la pena mangiare oggi

13 marzo 2014

Parigi val bene una cena (ma anche un pranzo), sempre e più che mai. Non c’è niente da fare, la Ville Lumière è la città più stimolante per noi gourmand: dalle sontuose e carissime tavole stellate alla classicità della tradizione transalpina, fino ai nuovi neobistrot, sotto il cui neologismo si affollano posti ormai classici e continue aperture. parigi è una delle città più stimolanti e in continuo movimento a livello enogastronomicoUn panorama in movimento: consultando le app di Fooding e di Figaroscope ci si accorge del continuo fermento, dove l’unica attenzione da porre è quella di ben separare il grano dal loglio, quello che vale da quello che no, poiché naturalmente c’è anche questo nel vorticoso caleidoscopio gastronomico. E poi, contro il luogo comune dello sciovinismo, porte aperte da pubblico e critica allo chef straniero. Anzi: le storie di maggior successo degli ultimi anni vengono spesso da oltralpe. Ma alla fine quali sono i ristoranti più significativi oggi? Dove mangiare a Parigi? Dove Eccovi una lista dei miei preferiti, divisa fra posti noti e meno.

Les Italiens

Roseval

Creme citron / Chipirones/ Guindillas/ Pain (Roseval)

Uno su tutti, Giovanni Passerini e il suo Rino (46 Rue Trousseau). Quattro anni vissuti di corsa con un successo immediato e crescente di pubblico e critica, senza mai sedersi sugli allori, mantenendo la sua identità culinaria anzi imponendola a una piazza esigente. E proprio adesso che nella categoria neobistrot è il migliore – e non solo in quella – ha deciso di chiudere per ripartire verso una nuova avventura che superi uno stilema che ormai gli sta stretto. Avete tempo fino al 22 Marzo, se non ci siete mai stati.

Sous-chef di Passerini all’inizio dell’avventura parigina è stato Simone Tondo che, dopo altri passaggi, ha aperto con Michael Greenwold il Roseval (1 Rue d’Eupatoria), nell’area periferica Ménilmontant-Belleville, zona sempre più centrale nelle cronache del gusto. Anche qui grande successo immediato con un filo di nitore e precisione in meno, e qualche normale e stimolante peccato di gioventù.

Pochi isolati più in là c’è Chatomat (6 Rue Victor Letalle), ai fornelli Alice Di Cagno (italo-pugliese-brasiliana) e Victor Gaillard, metronomici e precisi nei microscopici spazi a disposizione. Ho splendidi ricordi di un agnello perfetto e ora, passati gli inizi empirici, c’è pure un servizio ben organizzato e una carta dei vini interessante.

Cuisine canaille

L'Ami Jean

“Sablé Breton” et ris de veau (L’Ami Jean)

Con questo termine ha da intendersi la cucina fatta da materie prime popolari, povere (anche se oggi un po’ meno), consumata in ambienti informali, una volta fumosi. In questa categoria abbiamo una regina e un re.

La regina è Rachel Carena di Le Baratin (3 Rue Jouye-Rouve), cuciniera argentina con le stimmate franzose in primo piano. Rognoni, animelle, cervello (ah, il cervello come lo tratta Rachel…), agnello, maiale: tutto così buono, consolatorio, concreto che quando a fine serata esce con passo e voce inconfondibile non può non scattare l’abbraccio. In sala il burbero Pinouche vi stapperà bottiglie da bere e di cui discutere ben oltre la chiusura.

Il re è Stephane Jego, un Ubu roi tonante e mefistofelico nel suo L’Ami Jean (27 Rue Malar). Dal pass a vista sulla sala stracolma come una metro all’ora di punta urla, discute con i clienti, chiama i piatti. E che piatti: il Maialino da latte di Larzac affiancato senza compromessi alle ostriche, lo Sgombro confit con la salsa al caffè, il miglior riso al latte del mondo.

E come non citare il maestro di tutti, il capostipite della fenomenologia bistrot: Yves Camdeborde e il suo Comptoir du Relais a Saint Germain (9 Carrefour de l’Odéon). L’ultima volta, seduto al tavolo fuori in un freddo e umido febbraio con tanto di plaid sulle gambe, ho assaggiato uno straordinario patè di canard, il piedino di maiale fritto con un denso purè e il boudin noir.

E a chiudere il capitolo, un posto dall’aria fané, quasi nascosto a due passi da Notre-Dame, Ribouldingue (10 Rue Saint-Julien le Pauvre), che sconvolgerà i sensi degli amanti del quinto quarto come nemmeno un lampredottaro fiorentino, con al vertice un mastodontico os à moelle: non quei pirottini di midollo a cui siamo abituati, ma proprio un osso spaccato in due, stracolmo di midollo e poi pane bruscato e sale. Imperdibile!

Star

Saturne

Saturne

Bertrand Grébaut è un predestinato. Allievo di Alain Passard, già stellato giovanissimo, proprio in questi giorni ha ricevuto la prima stella Michelin per il suo Septime (80 Rue de Charonne). Stella che per la prima volta premia un neobistrot parigino. Stella meritata e studiata sin dall’architettura finto povera del locale fino alla cucina, dove le erbe in fondi e brodi fanno da cornice a piatti essenziali e ficcanti. La carta dei vini ti fa scoprire cose interessanti da zone poco considerate.

Saturne (17 Rue Notre-Dame des Victoires), non sono il primo a dirlo, è forse il più bel locale di Parigi: sala centrale con tocco di luce naturale, cucina a vista così come la cantina dove scegliere il meglio del vino naturale transalpino e non solo. Trascurando un noioso particolare (due volte su tre vi diranno che il vino che avete scelto non è corretto), concentratevi sulla cucina di Sven Chatrier, limpida, schietta, focalizzata sui sapori; e se in carta c’è del pollame ordinatelo: pochi sapranno cucinarvelo meglio.

Last but not least, JFP, Jean François Piège, uno degli allievi prediletti di Ducasse. Nel 2009 ha deciso di fare da solo aprendo la brasserie Thomieux dove abbiamo mangiato il miglior crème caramel della storia e ammirato le cameriere più belle mai viste in un ristorante. Poi è nata l’avventura del ristorante che oggi porta il suo nome (79 rue Saint-Dominique) dove, seduti in eleganti ma scomodi divani, è possibile scegliere tra gli ingredienti su cui ruoterà tutta la cena, un’esperienza unica.

Da qualche mese Piège ha aperto anche una pasticceria: già perché poi ci sarebbero da provare le pasticcerie parigine (Genin, Conticini), il nuovo ristorante di David Toutain, quel posticino sulle rive della Senna, Haï Kaï, di cui mi parlano bene.

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