A prova di fregatura: capire l’olio di oliva

17 marzo 2014

Il paesaggio italiano non sarebbe lo stesso senza l’olivo: questa pianta simbolo del nostro Paese fornisce da sempre uno degli alimenti più tipici della nostra tradizione, l’olio di oliva. Ogni nostra regione ha le sue cultivar, varietà locali di olive ciascuna con le proprie qualità organolettiche e con le sue note gustative caratteristiche; l'olio di oliva è uno dei prodotti italiani più tipici: conoscerlo e valorizzarlo è fondamentale l’insieme di queste varietà dà vita a un inestimabile patrimonio che però non valorizziamo abbastanza. Siamo il primo produttore mondiale a livello qualitativo ma dobbiamo guardarci dalla Spagna, che negli ultimi decenni ha prima meccanizzato la raccolta, abbattendo i costi di produzione, e ora sta puntando decisa alla valorizzazione delle varietà autoctone, per produrre prodotti più validi anche sotto il profilo della qualità. Dopo i consigli sull’olio da utilizzare per friggere, abbiamo chiesto a Piero Palanti, esperto assaggiatore di olio extravergine di oliva, di spiegarci il valore dell’olio: “La prima cosa da fare è riportare l’olio buono in tutte le case ma anche nei ristoranti, che troppo spesso per motivi economici sono poco attenti alla qualità dell’olio che utilizzano. Dobbiamo ricordarci che l’olio extravergine di oliva è ricchezza, cultura, gusto e salute”.

Olive

Cominciamo dall’inizio: come si produce un olio buono?
Semplice: il coltivatore, che cura le sue piante con passione limitando i trattamenti chimici a quelli strettamente necessari, raccoglie le olive al momento giusto, quando cioè l’invaiatura, ossia il mutamento di colore del frutto da verde a viola e poi al nero, raggiunge circa il 20% dei frutti presenti sulla pianta. L’olio prodotto con olive raccolte in quel momento avrà la massima concentrazione di polifenoli e tacoferoli, responsabili delle qualità nutrizionali e organolettiche dell’olio. Di fondamentale importanza è anche la rapidità con la quale le olive vengono portate alla frangitura dopo essere state raccolte: minore è il tempo in cui vengono lavorate, minori saranno i rischi di contaminazione dovute a batteri o alla maturazione dei frutti. Nella fase di frangitura l’olio si forma in piccole gocce e viene successivamente separato dall’acqua mediante la centrifugazione. L’olio così ottenuto viene filtrato e poi travasato in appositi serbatoi”.

Qual è la differenza tra olio extravergine e olio di oliva?
L’olio deve essere analizzato: se soddisfa delle caratteristiche di acidità, di bassa ossidazione e di assenza di difetti viene classificato come olio extravergine di oliva, o, in presenza di acidità superiore a un dato limite, come olio vergine di oliva. In caso di caratteristiche organolettiche e chimiche ancora inferiori, si classifica come olio di oliva lampante, non destinato all’uso alimentare. L’olio lampante, però, può essere rettificato attraverso vari procedimenti chimici e lavaggi che ne eliminano sia i difetti, sia quei pochi pregi che possedeva: con una minima aggiunta di olio extravergine può essere commercializzato del tutto legalmente con la dicitura olio di oliva”.

bottiglie di olio

Come riconosciamo un olio di qualità?
Leggendo l’etichetta. La dicitura miscela di oli comunitari ed extracomunitari significa che l’olio che stiamo acquistando non è di produzione locale o nazionale: buona parte delle multinazionali del settore acquista anche oli di dubbia qualità dai paesi del bacino mediterraneo, come Turchia, Tunisia, Marocco, Grecia o Spagna. Questo per quanto riguarda l’olio di oliva”.

Ma cosa può fare un consumatore che vuole portare in tavola un olio di qualità?
“In primo luogo preferire sempre l’olio extravergine e diffidare da quello che costa troppo poco, poi assaggiare e cercare di crearsi una propria memoria gustativa. Il mio consiglio è quello di approfittare di una gita fuori città, o di una vacanza in un’altra regione, per visitare un’azienda agricola, una cooperativa di produttori, o un frantoio: lì si possono fare degli assaggi, e acquistando in azienda una latta da 5 litri si spuntano prezzi competitivi, poco superiori a quello di un comune olio medio del supermercato. Con la differenza che è possibile assaggiarlo prima e che spesso si tratterà di un prodotto di qualità”.

PIero Palanti

PIero Palanti

Come riconoscere dall’assaggio un ottimo prodotto?
Ogni regione ha le proprie specie tipiche e in Italia sono oltre 500, ciascuna con le proprie caratteristiche gustative: l’amaro e il piccante ad esempio sono caratteristiche positive, non difetti, e devono essere sempre presenti. Il fruttato, l’insieme del gusto e del profumo dell’olio, varia da una cultivar all’altra ma tra le tante varietà del nostro paese troveremo senza dubbio quella più giusta per il nostro gusto e per la nostra cucina”.

Seguite questi consigli e vedrete che andrà tutto liscio… come l’olio.

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