La Subida di Cormòns: la magia del Collio

26 marzo 2014

“Il coraggio non può essere contraffatto, è una virtù che sfugge all’ipocrisia” (Honoré de Balzac). Sono un uomo fortunato. “E ti credo!” penserete in tanti. Vivo di musica, la mia grande passione, e già questo basterebbe. No, io sono ancora più fortunato. Negli anni, girovagando senza sosta, ho incontrato persone meravigliose che sono pian piano diventate parte della mia numerosissima famiglia. Ci pensavo giusto l’altro giorno; grazie alla musica e alla mia sfrenata passione per la buona cucina, che come potenza di fuoco aggregativa non ha nulla da invidiare alla mia Sofia (la mia tromba), ho avuto l’onore di costruirmi una rete di amici, fratelli, sorelle e nipotini da nord a sud, da est a ovest. Oggi vi voglio parlare di quei pazzi, imprevedibili e coraggiosi fratelli collio-nesi. Friuli Venezia Giulia, tra il fiume Isonzo e lo Iudrio, un po’ Italia e un po’ Slovenia, due lingue più i dialetti, un sacco di K nei nomi delle persone, una zona vinicola tra le più incredibili al mondo e una cucina da sballo.

Collio Friulano

Vi voglio parlare de La Subida di Cormòns (via Subida, 52) ma non avrebbe senso farlo senza prima raccontarvi un po’ di questa zona che si infila nel sistema linfatico di ogni suo abitante e di ogni sua attività. In Collio si sta da Dio, c’è una natura gentile con spazi infiniti tutti messi a coltura. Vitigni, vallate di ciliegi e qualche uliveto, famiglie che si tramandano il sapere dei campi e della tavola da secoli. Josko Sirk insieme alla sua famiglia ha trasformato una vecchia osteria di paese a Cormònes in una trattoria evoluta guidata da Alessandro Gavagna: La SubidaCi sono Edi e Kristian Keber, Stanko e Sasa Radikon e Roberto Picech, veri poeti del vino cosiddetto naturale e fautori, insieme ad altri loro colleghi, della rinascita di questa zona. Hanno cantine antichissime che sono riusciti a trasformare in luoghi di ospitalità e di arte agricola. Ognuno di loro ha una personalità e una forza del tutto originale, hanno mani abituate al lavoro duro e una capacità, molto rara in Italia, di aggregazione intelligente. Ogni anno si ritrovano insieme per creare eventi di promozione del territorio, del vino e della cucina locale. Riuniscono risorse e competenze per far conoscere questa terra unica che molti ancora ignorano ma che è in grado di regalare emozioni difficilmente riscontrabili altrove. Il Collio incanta, risucchia in un vortice di bellezza sana e gustosa.

la subida

La Subida è il posto perfetto per assaporare tutto questo. Creata e gestita da Josko Sirk il re dell’aceto da uva intera (vi invito ad assaggiare il suo nettare fermentato naturalmente perché non ce n’è proprio per nessuno) che, insieme alla sua famiglia, ha trasformato una vecchia osteria di paese, aperta nel 1959, che serviva gulash e rane fritte, in una trattoria evoluta. Lo chef è il genero di Josko, marito della figlia Tania, Alessandro Gavagna, in Subida da 18 anni e bravissimo a valorizzare in maniera creativa i sapori e le materie prime del territorio.

Alessandro Gavagna

Alessandro Gavagna

Alessandro sceglie la cucina fin da piccolo, spinto dal padre che lo dissuade dal fare il meccanico (per fortuna!). Si forma in alcuni ristoranti italiani e poi approda, per forza di cose, in questo luogo magico. “In Subida sono libero di sperimentare tutto quello che mi passa per la testa ma siamo sempre stati attenti a rispettare due regole: l’utilizzo delle risorse del territorio e l’alleggerimento delle ricette tradizionali”. Missione non facile per una cucina dai sapori forti legati a doppio filo ai germogli, alle piante e alle carni selvagge della zona. Il pranzo è spettacolare perché passano sotto i miei tentacoli piatti sorprendenti nella loro semplicità ma per nulla scontati.

Insalata di germogli

Insalata di germogli spontanei

L’insalata di germogli spontanei con l’ovetto di quaglia pochè è meraviglia pura, una ricetta antichissima tramandata negli anni dalle nonne che conoscevano a mena dito ogni fogliolina dei campi. È un’esplosione di gusti diversi che si compenetrano perfettamente, croccante e fresca, dolce e acida. Arriva il mazzetto di bruscandoli (i germogli del luppolo selvatico) annodato con la pancetta e accompagnato da un tortino di pane raffermo morbido e profumato, i tortelli ripieni di silene, un’altra pianta selvatica dal gusto decisamente amaro che si ammorbidisce grazie al Montasio grattugiato.

Girini

Girini di pasta butada

Poi il piatto feticcio di Alessandro: i Girini di pasta butada con lombo di coniglio, asparagi selvatici, violette e germogli spontanei. “Questo piatto ha 12 anni ed è stato la mia prima trasformazione di un piatto tradizionale. La pasta butada era fatta dai contadini friuliani quando venivano degli ospiti. Farina e uova c’erano sempre e questa pastella veniva passata in un imbuto per darle una forma allungata perfetta per i brodi e le minestre. Io ho migliorato un po’ l’impasto e li ho tagliati più corti, come dei girini di rana, un po’ di fantasia, le nostre erbe ed eccolo qua. Non lo toglierò mai dalla carta, piace moltissimo”.

Capriolo

il Capriolo

E poi la faraona con il finocchio selvatico, il capriolo, il sorbetto all’aceto che una pallina non basta e un gelato di lampone e zenzero servito come un gioiello che quando lo mangi capisci perché. Questo pranzo ha un’impostazione totalmente luculliana ma al fasto il nostro cuoco predilige lo stupore, l’assoluta certezza che nessuno potrà mai lamentarsi. Sono ancora immerso nei sapori dell’ultimo distillato quando, per completare l’opera, sopraggiunge il caro Maurizio Armellin eccentrico artista e creatore delle sentinelle del Collio che con l’ennesima boccia di succo di ponca mi invita insieme a Josko all’ultima bevuta di fronte alla maestosa acetaia. Questo è un vero paradiso amici miei, un mondo infinito da scoprire e leggere sul sorriso di questi uomini e queste donne coraggiose.

Siamo tutti collio-nesi!

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