Giovanni Passerini: prima e dopo Rino

28 marzo 2014

Quattro anni di fuoco, di corsa, dal 25 febbraio 2010 al 22 marzo 2014: da un’apertura in souplesse ad una chiusura trionfale, con decine di persone, amici, chef, produttori di vino a festeggiare l’ultimo giorno di un’avventura, quella di Rino, neo bistrot di grande successo nell’XI° arrondissement di Parigi, condotta da Giovanni Passerini, uno degli italiani più amati nella capitale francese. (E chi è stato in giro per convegni e manifestazioni transalpine, sa che non dico tanto per dire).

Rino

Dopo due folgoranti anni da Uno e Bino (nel cuore del quartiere S. Lorenzo), Giovanni aveva lasciato orfani i gourmet romani del locale che per primo aveva anticipato i tempi rispetto all’affermarsi della bistronomia francese. Apparecchiatura informale, carta dei vini vocata al naturale – parliamo del 2005-2007 – e gestita da chi oggi è uno dei migliori uomini di sala italiani, Valerio Capriotti. E poi naturalmente la cucina di Giovanni, immediata, diretta, spontanea. Chi è stato seduto a quei tavoli, fatica a dimenticare piatti come i Fagottelli di pecorino con pomodorini, datterini confit e latte di mandorla, le Animelle (suo eterno cavallo di battaglia) formaggio di capra e mango, la Piramide di cioccolato, caramello salato, crumble di banana.

Rino

Poi lo stop, da entrambe le parti, proprietà e chef. Giovanni quindi, allergico al mercato e alla clientela romana, decide di andare a Parigi, complici gli affetti. Qualche rischio lo correva lui, autodidatta di formazione, a mettersi alla prova nella capitale della grande cucina, ma è andata più che bene. Un giro di stage da Alain Passard, poi l’arrivo alla Gazzetta, uno dei capostipiti della bistronomia parigina, dove ben presto Petter Nillson gli affidò le chiavi della cucina. Due anni impiegati a fondere le radici italiane (e romane) con il verbo della nuova cucina francese in cotture, ingredienti, uso dei bouillon come vettori di sapore.

Rino

E poi arriva il 25 febbraio 2010, il primo giorno d’apertura di Rino. Io c’ero, coincideva con il giorno del mio compleanno e mi ricordo tutto. Il maccarello appena planciato, sfoglie di cipolla, pomodoro, salsa allo yogurt; il merluzzo cotto lentamente in olio d’oliva con schiuma di latte, scagliato e tenero; dal giorno dell'apertura nel 201o, rino a riscosso un successo inaspettato a parigi, con riverberi in tutta la francia e l'italiail lieu jaune (è un pesce, se siete curiosi andate a vedere di cosa si tratta) con pelle croccante grazie ai tocchi dei beurre noisette, l’interno al giusto rosa e cavolo appena toccato dal calore; i ravioli – dalla sfoglia perfetta – di testina di vitello, accompagnati in dolcezza da un brodo di pastinaca. E poi i saltimbocca alla romana, che le radici restavano lì. Da allora il successo crescente, di pubblico e critica: locale sempre pieno, migliore apertura dell’anno per Omnivore, miglior bistrot d’autore per Le Fooding, miglior chef straniero per la guida di Identità Golose e molto altro. Cucinando per 25 coperti da un microspazio dove tre persone stanno già strette, con l’allora emergente Simone Tondo fino al talentuoso Michele Farnesi nell’ultimo periodo. E in sala, per più di un biennio, Francesca Tradard, ora tornata a Roma al No.au (piazza di Montevecchio), a fornire un approccio unico, nell’ambito dei bistrot parigini, per gentilezza e competenza.

Rino

L’ultimo servizio è stata una grande festa golosa fra rombo, agnello, il ritorno dei ravioli di pecorino, la treppia (trippa al nero di seppia), le immancabili animelle, il pain perdu. E la giornata, l’ultima, è testimoniata dalle foto che vedete qui, tutte dell’amico Stanislas Liban. E poi progetti per il futuro: papà a luglio (auguri a te e Justine da tutti noi) e un nuovo locale, con pochi coperti ma con uno spazio per cucinare più consono. Magari oltre al menu fisso, una piccola carta e qualcosa che vada oltre al piatto del giorno. Informale, ma con tocchi di servizio classico: “Mi piacerebbe tornare a porzionare alcuni piatti al tavolo”, mi confessa tra una portata e l’altra di quest’ultima serata da Rino.

Aspettiamo, noi alla prossima avventura di Giovanni ci saremo e prenotiamo già per il – nuovo – primo servizio.

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