Pizza: come utilizzare i salumi

31 marzo 2014

Dopo aver parlato di come cuocere correttamente le verdure sulla pizza, è il momento di raccontare qualcosa sui salumi. In questo articolo abbiamo scelto di trattare le principali proteine animali impiegate in cotture classiche con forno elettrico e tempi lunghi, anche oltre i 15 minuti. Le cotture in forno a legna, estremamente più rapide, seguono altre dinamiche ed è possibile, anche se non sempre consigliato, utilizzare i salumi direttamente in cottura. Come nel caso delle verdure, il forno elettrico casalingo è il fattore principale da tenere a bada per avere un risultato equilibrato e che non rovini le qualità organolettiche dei condimenti. Partiamo da un errore grossolano che purtroppo in alcune pizzerie si vede ancora fare: la cottura del prosciutto crudo.

Prosciutto crudo e Speck

Prosciutto crudo

Il prosciutto crudo non si cuoce in nessun caso,  né con forno a legna né tantomeno con forno elettrico. Una volta fuori dal forno, avvertiremmo infatti un cambiamento radicale nella sua struttura: da affettato saporito e morbido a pezzo di carne estremamente sapida e stoppacciosa. Il prosciutto crudo va messo fuori dal forno, sia che si tratti di cotture lunghe, sia brevi. Quanto detto vale allo stesso modo se non di più, per lo Speck.

Il prosciutto cotto

Sebbene più adatto ad andare in forno rispetto al prosciutto crudo, anche questo affettato va utilizzato in cottura con molta attenzione. Il calore infatti può fargli perdere completamente la morbidezza e più che renderlo croccante, tenderebbe ad asciugarlo rendendolo secco. L’ideale? Utilizzare il cotto all’interno di calzoni o pizze farcite, in questo modo la qualità del prodotto sarà correttamente preservata.

Pancetta

Pancetta

Ottima anche da cruda, messa sulla pizza fuori dal forno in modo che il grasso si sciolga leggermente con il calore della pizza, si può cuocere ma con molta attenzione. La pancetta, soprattutto quella coppata e tagliate fine, cuoce davvero in pochi minuti e diventa piacevolmente croccante. Un eccesso di calore invece, le farebbe perdere tutta la parte grassa, diventare troppo sapida, e assumere una consistenza troppo dura. Quindi sì alla cottura della pancetta, ma aggiungendola in forno gli ultimi istanti di cottura della pizza. Per la pancetta tesa vale la stessa regola.

Salsiccia e salame

Le salsicce tengono bene la cottura alterando solo parzialmente il loro sapore, senza perdere il controllo sulla sapidità. Se si utilizzano salsicce aromatizzate i sentori aromatici rimarranno presenti. Con le salsicce fresche si può procedere alla cottura in forno per tutto il tempo necessario. Sbriciolate, rilasceranno grasso aggiungendo sapore alla pizza e agli altri ingredienti. Con salsicce stagionate e molto saporite, per quanto resistenti, è sempre meglio aspettare fino agli ultimi minuti di cottura prima di inserire in forno, magari insieme alla mozzarella. Il salame, se tagliato sottilmente, tende invece a diventare troppo salato in cottura, quindi è obbligatorio aggiungerlo a fine processo o fuori dal forno.

Mortadella, Bresaola e altri salumi

mortadella

La mortadella non si cuoce mai. O meglio, si cuoce solo nel caso di pizze farcite o calzoni. La sua untuosità e grassezza, se esposta a calore diretto, si perde completamente deteriorando questo eccezionale prodotto. La bresaola va aggiunta a crudo, così come lonza e capocollo. La ‘Nduja, il piccantissimo salume calabrese, si può cuocere: la sua consistenza in pasta umida le garantisce una buona tenuta in cottura. La struttura però cambierà, da pasta a liquido oleoso. Ottima come insaporitore.

Può sembrare una banalità, ma l’ultimo consiglio che ci sentiamo di dare in merito all’utilizzo di salumi sulla pizza è: usatene uno per volta. In questo modo, oltre a controllare meglio sapori complessi che tendono a diventare forti e sapidi, possiamo dare il giusto risalto al prodotto selezionato attraverso l’utilizzo di formaggi e verdure. E buon appetito!

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