Salento: street food di confine

3 aprile 2014

La notizia, diffusa nei mesi scorsi, che la carne di cavallo sarebbe stata messa fuori legge ha gettato una grossa fetta di Salento nello sconforto. Nonostante la filosofia vegan stia prendendo sempre più piede e la consapevolezza che il cavallo sia un maestoso e bellissimo animale d’affezione, la certezza resta una: la carne di cavallo è parte della tradizione salentina. lo street food salentino spazia tra cibi salati e dolci, dai pezzetti di cavallo ai pasticciotti Il panino con i pezzetti di cavallo è un must dello street food: lo incontriamo nelle sagre di paese, sui camioncini dove viene preferito all’hamburger o all’hot dog e nelle piccole osterie da asporto. E nonostante le madri salentine si battano in una diatriba perenne – pezzetti di cavallo in umido o al sugo di pomodoro? – il panino con i pezzetti è la nostra cifra stilistica, una parte della nostra gastronomia che ci contraddistingue. Lo street food salentino ha comunque molte altre bontà da offrire e, anche se forse viene vissuto molto più in sordina rispetto ad altre parti d’Italia, è fortemente caratterizzato da alimenti la cui origine si perde nella notte dei tempi; inoltre non coinvolge esclusivamente i cibi salati, ma anche e soprattutto quelli dolci. Dopo la guida allo street food ligure e a quello romano, ecco cosa si mangia in Salento.

Pasticciotto

Pasticciotto leccese

La genesi del pasticciotto è abbastanza oscura. Intanto viene erroneamente chiamato pasticciotto leccese, ma non è nato nel capoluogo, bensì a Galatina nella storica bottega della famiglia Ascalone, ancora esistente. Si narra che nel 1745, a seguito di una produzione di torte con la crema, al pasticciere fosse avanzata della pasta frolla e della crema e abbia deciso di recuperare tutto in piccolo creando il pasticciotto. La realizzazione di questo dolce tipico presenta scuole di pensiero differente: ci sono pasticcieri che preparano la pasta frolla con lo strutto, come avviene per una delle numerose versioni della pastiera napoletana, altri che preferiscono grassi meno invadenti nell’odore e nel sapore, come il burro. Qualcuno mette uno strato di marmellata o crema di nocciole o cioccolato sul fondo per dare stabilità al dolce. Qualche anno fa, nella pasticceria Chèri di Campi Salentina, è nata una variante del pasticciotto classico, l’Obama, interamente al cioccolato, sulla cui suggestiva vicenda è in corso la realizzazione di un docufilm.

Fruttone

Fruttone

Restiamo nell’ambito delle cose dolci: il fruttone ha la forma e la grandezza di un pasticciotto e una base di pasta frolla. Al suo interno un potpourri di sapori, con pasta di mandorla, marmellata e frutta candita a pezzetti. La superficie è ricoperta da uno strato sottile di cioccolato che lo rende appetibile anche ai più piccoli. Un consiglio: i fruttoni vanno consumati il giorno successivo alla produzione, perché i sapori hanno bisogno di almeno 24 ore di riposo per esprimersi al meglio.

Gelato artigianale

Spumoni salentini

Abbiamo già nominato la pasticceria Maglio di Maglie con i suoi tantissimi gusti di cioccolato, ma esistono numerose attività che cercano di valorizzare con delle particolarità il gelato artigianale e tutte le sue varianti, come lo spumone. Qualcuno opta per delle commistioni interessanti, come un dolce che può prendere nomi differenti secondo la pasticceria e che è composto da una cialda a forma di tronco di cono rovesciato, ripiena di gelato alla vaniglia e crema al burro: il tutto è immerso nel cioccolato liquido e quindi si presenta al pubblico completamente ricoperto di cioccolato fondente. Nel Salento esiste perfino un franchising del gelato artigianale, Martinucci, che si trova nelle principali località marittime di villeggiatura, come Otranto, Gallipoli e Santa Maria di Leuca.

Calzone fritto

panzerotti

Si tratta di una mezzaluna di pasta fritta della lunghezza di circa 15 centimetri ripiena di pomodoro a pezzetti e mozzarella. Il calzone fritto è la versione mignon del panzerotto barese, tanto che gli appetiti più vigorosi non si fermano mai a uno solo.

Rustico

Rustico

È probabilmente lo street food che maggiormente contraddistingue il Salento. Il rustico è composto da una sfoglia circolare ripiena e cotta al forno. Anche qui due scuole di pensiero, riconoscibili in due bar di Lecce: da un lato Natale, probabilmente il più amato dai leccesi, propone un ripieno a base di besciamella e pomodoro, dall’altro Citiso il cui rustico è farcito con la mozzarella al posto della besciamella, che si dice sia in realtà la preparazione originale e tradizionale.

Fish & chips alla leccese

fritto-di-pesce

La rivisitazione del celebre piatto britannico è una novità che l’associazione Slow Food Puglia propone da qualche anno in occasione di kermesse gastronomiche. Oltre alle patate il piatto è composto dalla frittura di paranza, soprattutto a base di calamari, seppioline, polpi e fracaja, il nome con cui i salentini indicano i pescetti piccoli che possono essere mangiati solo stagionalmente, causa fermo biologico.

Panino con i pezzetti di cavallo

pezzetti_carne_cavallo_salento

Un panino davvero saporito ripieno di carne di cavallo, un piatto che qualcuno prepara ancora in pignata: questo tipo di cottura è molto lento e quindi appannaggio delle osterie da asporto. In una pignata di terracotta si mettono a cuocere i pezzetti di cavallo con olio di oliva, carota, sedano e cipolla, ma non direttamente sul fuoco, piuttosto con un lato del tegame adiacente alla fiamma, rivoltando i pezzetti di tanto in tanto, finché non termina la cottura.

Pittole

pittule

Se nelle case sono un cibo tipico delle festività invernali, nelle sagre di paese le pittole diventano adatte a tutte le stagioni e prendono nomi differenti secondo la zona dialettale. Le varianti più frequenti sono a base di cavolfiore, alla pizzaiola o vuote, cioè a base di sola pasta fritta.

Puccia

Puccia pugliese

Si tratta di un pane con un impasto simile a quello della pizza, ma con tempi più ridotti di lievitazione. La puccia è farcita nelle maniere più disparate: con salumi, formaggi, verdure grigliate o arrosto (come i peperoni), salse, carne. C’è anche chi ha rivisitato il gyros, piatto tipico della Grecia, utilizzando la puccia al posto della pita e farcendola con tzatziki o con maionese.

Municeddhre

Municeddhe

Non è propriamente un piatto dello street food perché viene servito anche in ristoranti e trattorie, ma nelle sagre e soprattutto durante la Festa della Municeddhra a Cannole (LE), in estate, si può trovare anche in versione cibo da strada. Municeddhre è il nome generico per le lumache piccole e marroncine, con o senza la panna, ossia lo strato di pellicola con cui le lumache si chiudono in letargo: queste sono soffritte e servite con il loro sughetto. Disponibili come street food anche le cozze piccinne, lumache piccole e bianche che vengono bollite e servite con olio di oliva e origano. Ci sono infine i murruni, lumache grandi e marroni che vengono preparate come una variante delle francesi escargot, a testimoniare come i normanni siano stati qui un bel po’.

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