Le donne chef di Culinaria 2014: Agata Felluga

7 aprile 2014

Culinaria 2014, il congresso romano di alta cucina che si terrà al mercato coperto di Garbatella (via Francesco Passino) dal 17 al 19 maggio, sarà quest’anno interamente dedicato alle donne. Parleremo nei prossimi giorni di alcune di loro, tra le quali un’italiana che io non conosco ancora molto bene:  Agata Felluga. L’ho vista una sola volta sul palco di Identità Golose, era il 2011: il protagonista principale era Inaki Aizpitarte, che da quella rockstar che è, gigioneggiava fra video sui quattro elementi – aria, acqua, terra e fuoco – e progressive rock. agata felluga, tra le ospiti di Culinaria 2014, scopre la sua passione per la cucina trasferendosi in Francia Ai fornelli ad affettare un cuore d’anatra e poi a preparare un dolce candido di un bianco abbacinante, neve, c’era lei, Agata Felluga, che allora era chef pâtissiere del mitico bistrot di Inaki, lo Chateaubriand di Parigi. E che negli anni a venire ne sarebbe diventata la vera padrona ai fornelli, poiché Inaki a volte c’è, ma a volte anche no. Agata è italiana: si trasferì in Francia, non per il sacro fuoco della cucina, ma per proseguire gli studi. Il fuoco in realtà covava, anche perché in famiglia si cucinava molto bene, e i primi lavoretti per pagarsi le spese si sono ben presto trasformati in altro.

inaki e pascal

i mentori di agata felluga: aizpitarte e barbot

Tutto è cominciato con un lavoro da lavapiatti, come ha spiegato proprio Agata lo scorso novembre in un’intervista: “Non si tratta di un mestiere da denigrare, perché è nevralgico: vedi perfettamente cosa è piaciuto e cosa no, ed è il lavapiatti il responsabile dell’igiene in cucina”. La chef è poi arrivata a passi rapidi in uno dei più folgoranti ristoranti parigini: L’Astrance di Pascal Barbot. E poi Inaki. Se ci pensi su un attimo i due mentori della Felluga sono due cuochi radicalmente diversi, non solo nei piatti, ma anche a vederli: preciso, concentrato, minimalista Pascal; eclettico, diretto, istintivo, Inaki. E a queste due scuole Agata si forma e si impone, diventando una delle cuoche in brigata più importanti della ristorazione francese.

Jour de fete

Un piatto del Jour de fête

Agata da quasi un anno ha lasciato Parigi e, seguendo il cuore, si è trasferita a Strasburgo, dove lavora in un piccolo ristorante, Jour de fête, il cui nome rimanda, oltre che al meraviglioso film di Jacques Tati, alla solarità, alla semplicità. Leggo dal menu piatti invitanti, classici, golosi: agata ha lasciato parigi e si è trasferita al piccolo ristorante jour de fête a strasburgo lo Sgombro marinato con riso giapponese e champignon, la Triglia con l’indivia brasata, l’Agnello con carote e salsa speziata, e la tarte au citron. Agata fa parte di quella colonia di italiani a Parigi che si sono imposti con forza e coraggio, come Passerini, Tondo, Mancioppi, e che alla domanda “Oggi ritorneresti in Italia?” rispondono, ahinoi, di no. Domanda che le porrò durante Culinaria, magari dopo aver assaggiato qualche sua creazione perché, come affermavo all’inizio, io Agata Felluga non la conosco e non ho mai provato la sua cucina. Anche se, ripensandoci, è molto probabile che in qualche salto allo Chateaubriand un suo piatto mi sia capitato nel menu. Anzi ne sono quasi sicuro.

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