Pizza: qual è la farina perfetta?

7 aprile 2014

Qual è la farina ideale per la pizza? E’ la domanda che spesso ci si pone quando si parla di pizza e impasti. La risposta non è facile perché ci sono alcuni fattori da valutare, ma partendo dal tipo di ricetta e dalle tempistiche a disposizione si può restringere il campo ed effettuare delle scelte mirate su alcuni tipi di farina ben precisi e di qualità. Innanzitutto è bene distinguere tra pizza e pizze: vale il medesimo discorso della birra, dove non si può parlare al singolare vista la gamma di prodotti differenti per stile e composizione. Anche per quanto riguarda la pizza si ha una grande varietà di impasti in grado di sviluppare prodotti diversi tra loro. Per scegliere la farina perfetta bisogna chiedersi dunque che pizza si vuole preparare.

Pizza in teglia

Pizza veloce pronta

Partiamo dalla classica pizza in teglia, prodotto che più si presta a essere realizzato nei forni di casa con un’ottima riuscita. Caratteristica fondamentale di questa pizza è la sua consistenza morbida e scioglievole che deriva da un impasto ben idratato, ovvero con una percentuale di acqua al suo interno che può arrivare al 75 %. la pizza in teglia solitamente necessita di una farina con W (indice di forza) alto o medio-alto L’impasto da teglia rende al meglio quando si utilizzano i corretti tempi di lievitazione e maturazione, che spesso raggiungono le 24 ore. Per questo tipo di impasto bisogna usare una farina dalla forza medio-alta e che sviluppi un glutine che resista e mantenga forza nell’arco del riposo in frigo: in questo modo si trattengono i gas di lievitazione in cottura, garantendo un prodotto soffice e vaporoso. La farina di forza medio-alta possiede W (indice di forza della farina) dai 250 in su: scendere al di sotto di questo valore potrebbe causare problemi di lavorazione e assorbimento dell’acqua, con una qualità inferiore del prodotto finale. Qualora si cerchi di lavorare un impasto con idratazione ancora superiore (ovvero con almeno un 80% di acqua all’interno) e si voglia provare una lunga maturazione in frigorifero, si possono anche allungare i tempi di riposo fino a 48 ore. La scelta della farina deve quindi orientarsi verso prodotti con W sopra i 330: questo tipo di farine, dette di forza, garantisce un maggiore assorbimento di acqua e sviluppa in fase di impasto un glutine tenace. Per avere una pizza leggera e scioglievole sarà fondamentale un lungo riposo in frigorifero.

Pizze al piatto, pizzette, focacce

Il confezionamento della focaccia pugliese

Le pizze al piatto spesso possono essere realizzate con impasti lavorati nell’arco di 6-8 ore a temperatura ambiente. La scelta della farina adatta in questo caso cade su prodotti di forza medio-bassa con un W intorno ai 170–240: queste tipologie di farina sviluppano un buon glutine una volta impastate e i tempi di lievitazione e maturazione potranno completarsi più velocemente rispetto agli impasti da teglia fatti con farine più forti. Stesso discorso vale nel caso di pizzette da buffet, le focacce classiche e le tigelle, come ad esempio quella pugliese, oltre ovviamente agli impasti di emergenza per realizzare delle pizze in poche ore. Farine con forza medio-bassa si sposano con impasti e lavorazioni a temperatura ambiente da completare in un range dalle 3 alle 8 ore.

Eccezioni alla regola e conclusioni

Focaccia

Ogni regola può avere delle eccezioni. Qualora l’impasto non preveda una lunga lievitazione ma abbia una dose di grassi sostenuta al suo interno (come nel caso di alcune focacce che contengono parecchio olio) sarebbe meglio utilizzare una farina più forte. la scelta della farina va sempre ricondotta al prodotto che si vuole realizzare Si può comunque creare un mix tra una farina medio-forte e una medio-debole per sviluppare una maglia glutinica più robusta: questa è spesso la scelta migliore. Non è raro inoltre trovare ricette che affermino il contrario di quanto spiegato finora, soprattutto in ambito professionale dove esistono, ad esempio, impasti da teglia preparati con farine più deboli. È necessario però ricordare che preparando la pizza in casa solitamente non si possiedono attrezzature professionali (ad esempio le impastatrici) e le tecniche di impasto sono profondamente differenti. Questo non toglie che si possano realizzare ottime pizze con mezzi casalinghi, ma le regole riguardanti le farine vanno osservate con precisione. In sintesi: la scelta della farina perfetta è vincolata al prodotto finale.

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