Ristorante Già Sotto L’Arco: eccellenze pugliesi

16 aprile 2014

Le difficoltà superate sono opportunità guadagnate” (cit. Winston Churchill). Teresa e Teodosio Buongiorno sono sposati da quasi trent’anni ma si guardano ancora come se fosse la prima volta. Sono arrivato nel loro ristorante Già Sotto l’Arco (corso Vittorio Emanuele, 71 a Carovigno, in provincia di Brindisi) pieno di curiosità. teresa e teodosio buongiorno sono le due anime del ristorante già sotto l'arco a carovigno In Puglia non è facile trovare luoghi d’incanto gastronomico, perché il territorio è ancora legatissimo alla tradizione culinaria locale che spesso non permette agli chef di sperimentare appieno la loro creatività in cucina. Le eccezioni ci sono, sia ben inteso, ma in misura minore rispetto ad altre regioni italiane. Rimango affascinato dall’eleganza di Teodosio, anima della sala e fine esperto di vini, e dalla timidezza di Teresa che dalla cucina fa uscire piccoli gioielli di gusto e di equilibrio. La cena è un susseguirsi di sapori armonici con punte di stupore come nel caso del Fegato grasso adagiato su un pan brioche alla frutta secca e accompagnato da una composta di mele cotogne, che sarebbe eccellente anche in una banalissima torta di mele, gelatina di moscato di Trani e quenelle di mela cotta alla cannella. Si sciolgono in bocca i Tortelli ripieni di crema di patate con le cime di rapa: mi sono fatto dare la ricetta da quanto mi sono piaciuti.

Già sotto l'arco

fegato grasso su pan brioche alla frutta secca e composta di mele cotogne

Il Coniglio farcito in tempura su crema di porri e patè di olive porta la firma originale di Teresa, cuoca autodidatta, che da giovane proprio non ne voleva sapere di stare dietro ai fornelli:“Mi è sempre piaciuto cucinare ma potevo farlo quasi solo la domenica, per la famiglia. Quando ci siamo sposati eravamo convinti che avremmo fatto un altro lavoro. Teodosio studiava da infermiere e la sera andava in osteria dai genitori ad aiutare. Il tempo per studiare era sempre meno e quindi lasciò la scuola. Ci sposammo e decidemmo di aprire un negozio di scarpe. Due pazzi che portarono a Carovigno scarpe inglesi fatte a mano e molto costose: poco dopo fummo costretti a chiudere”.

Già sotto l'arco

Tortelli ripieni di crema di patate con cime di rapa

Teresa e Teodosio si fanno convincere a prendere in gestione la locanda della famiglia Buongiorno che per anni aveva servito il paese con trippa, involtini e arrosti misti. I primi anni sono duri anche perché fin da subito i due Bonnie & Clyde inseriscono nel menu piatti diversi, quasi di rottura rispetto ai precedenti. Teodosio confessa che c’è stata una buona dose di coraggio ma anche di incoscienza: “Non volevamo più fare solo quei piatti, avevamo un sacco di idee e abbiamo passato intere nottate a sperimentare cose nuove. Teresa è autodidatta quindi ha faticato più di altri, ma il seme della cucina c’è l’ha sempre avuto. Abbiamo ritrovato un suo diario di quando aveva poco più di 10 anni con incollate ricette prese dalle riviste e piccole annotazioni onomatopeiche a latere: scriveva slurp o gnam”.

Già sotto l'arco

coniglio farcito in tempura su crema di porri e patè di olive

Il percorso verso l’eccellenza è lungo e insidioso: i due sposi passano un paio di anni nella convinzione che non ce la faranno, specialmente quando i clienti si ostinano a chiedere l’arrosto misto e sembra che non ne vogliano sapere di provare cose nuove. Poi un giorno un famoso critico gastronomico di qualche anno fa si siede al tavolo, pranza in silenzio e se ne va. dopo anni di difficoltà un critico gastronomico giunge al ristorante: la prima stella michelin non tarda ad arrivare Qualche settimana dopo esce un articolo di elogio e il resto è storia. Già Sotto l’Arco oggi ha una stella Michelin e la famiglia Buongiorno è l’espressione di un nuovo modo di mangiare in Puglia. Una terra così ricca di cose buone da imbarazzare, con cibi di terra e di mare unici e introvabili altrove. Teresa e Teodosio sorridono ancora all’idea del loro cammino di vita ed è evidente che sono arrivati fin qui perché hanno unito le loro vite e le loro idee. Da soli probabilmente avrebbero seguito strade diverse, forse lui sarebbe diventato infermiere e lei una ragioniera. Fortunatamente per noi viandanti del gusto non è successo, un’alchimia irrinunciabile li ha travolti e legati per sempre.“La cucina è come l’amore, non sei tu a scegliere, è lei che sceglie te”. Grazie Teresa e grazie Teodosio: un’altra lezione di vita che mi porterò nel cuore per sempre.

Lascia il tuo commento

I commenti degli utenti