Additivi nelle farine: tutto quello che dovete sapere

17 aprile 2014

Nell’immaginario collettivo le farine vengono ottenute tramite semplice molitura del grano e raffinazione successiva che porta alla produzione, nel caso specifico del grano tenero, delle diverse tipologie conosciute e caratterizzate prevalentemente da nomi come 00, 0, integrale. gli additivi in alcuni casi potrebbero servire a migliorare e bilanciare le caratteristiche della farina I grandi molini moderni hanno sviluppato nel tempo delle tecnologie che permettono di ottenere delle farine con precise caratteristiche, per soddisfare le richieste maturate prima in ambito professionale e in seguito anche in ambiente casalingo. I fattori che influenzano le fasi produttive di una farina sono molteplici, a partire dal grano e dalle sue caratteristiche. Non sempre un determinato tipo di grano o anche un mix di grani diversi può, una volta molito, garantire una farina che abbia delle caratteristiche precise: è in quel caso che entrano in gioco i cosiddetti miglioratori o additivi. La legge italiana prevede che la maggior parte dei miglioratori possa essere omessa nelle etichette delle farine qualora il loro dosaggio rientri nei limiti prefissati, quindi difficilmente troverete indicazioni a riguardo sul packaging della farina. Queste sostanze non sono comunque affatto dannose per la salute, sia chiaro: si tratta soltanto di additivi in grado di migliorare alcuni aspetti reologici delle farine.

Farine

La reologia, in parole semplici e in questo specifico caso, è una scienza che studia i comportamenti delle farine nelle varie fasi di impasto. L’utilizzo di miglioratori va a correggere i difetti e alcune caratteristiche delle farine, rendendole così più stabili o più forti o ancora più estensibili una volta lavorate. Prendiamo come esempio alcuni tra i principali miglioratori utilizzati dai molini in fase di produzione per spiegare meglio il precedente concetto.

  1. MaltoIl malto, ottenuto dalla germinazione dei chicchi d’orzo, è presente in varie forme, sia in polvere sia sotto forma di sciroppo ed estratto. L’aggiunta di farina di malto in precise quantità serve a migliorare l’attività enzimatica di alcune farine, rendendo ad esempio i processi di lievitazione più attivi negli impasti.
  2. Il glutine secco è ottenuto dal lavaggio e successivo essiccamento di un impasto di acqua e farina. L’aggiunta di glutine alla farina aumenta la forza di quest’ultima e la rende più stabile.
  3. Vitamin CLa vitamina C (o acido ascorbico) è aggiunta nelle farine per migliorare la struttura del glutine in fase di impasto. La maglia glutinica formata trattiene meglio i gas, oltre a possedere una maggiore estensibilità e capacità di assorbimento dell’acqua.
  4. Le amilasi (alfa-amilasi e beta-amilasi) sono enzimi che vengono aggiunti in dosi precise per correggere l’attività enzimatica di determinate farine non bilanciate da questo punto di vista. Durante gli impasti le amilasi accelerano le fasi di fermentazione, accorciando se necessario i tempi di lavorazione.

L’utilizzo di additivi o miglioratori quindi serve semplicemente a bilanciare le caratteristiche di una determinata farina o potenziarne alcune in particolare. migliorare una farina significa correggerne i possibili difetti per garantire lavorabilità e resa Possono essere aggiunti direttamente nelle farine oppure successivamente in fase di impasto. Non è corretto parlare in modo negativo dei principali additivi menzionati, in quanto non dannosi per la salute nei dosaggi previsti in fase di post molitura. Il concetto di migliorare è appunto legato alla correzione di possibili difetti di un prodotto. In commercio esistono diverse farine che non possiedono additivi al loro interno in quanto conformi a determinate caratteristiche cercate dal produttore dopo i vari test effettuati nei laboratori dei molini. La stabilità di una farina è fondamentale per garantire lavorabilità e resa finale. Ogni farina, come detto più volte, si presta quando impastata a standard di lavorazione più o meno rigidi che portano alla riuscita di prodotti da forno con precise qualità organolettiche. La conoscenza del tipo di farina da utilizzare e la qualità della stessa restano fattori fondamentali da tenere in considerazione.

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