Risi e bisi alla maniera del Maestro

17 aprile 2014

La mia relazione con questo piatto ha una storia. Tempo fa vado a Venezia per lavoro dove mi aspetta una collega fidata. Arrivo quindi in anticipo e la chiamo, lei mi propone un ristorante alla moda per cenare. Venezia non sembra un posto facile per trovare da mangiare bene a un buon prezzo. il caffè centrale è elegante, arioso, con un bell'accesso direttamente dal canale Esistono situazioni carine ed economiche e qualcuna ne conosco, ma non sono per foresti (turisti). Vado comunque volentieri all’appuntamento prevedendo alla peggio di lasciare la carta di credito là come futura memoria di non fidarsi dei posti alla moda. Siamo al Caffè Centrale (piscina Frezzeria, 1659/b) e il locale si presenta bene: è elegante, arioso e ha anche un accesso dal canale, moderno con buon gusto.

centrale

L’ingresso del Caffè Centrale

Il pasto si compone di diversi assaggi: crudi di pesce vari tra cui spicca un tonno spettacolare, finger food, polentine con nero di seppia, un dentice spumato. Classici rivisitati e anche piatti moderni, veramente straordinari. Paghiamo il conto ed è una cifra umana, credo che ci abbiano fatto un mega sconto: sollievo vero, decido di ringraziare lo chef Balestrieri, oggi sostituito da Carlo Tassinato.

risibisi

lo chef balestrieri mentre gusta un piatto di risi e bisi

Si presenta un omone di un metro e 85, sulla cinquanta superati da un po’, più ordinato e pulito di me, con un sorriso sincero. Gli faccio qualche domanda e ne nasce una bella conversazione.

Quale scuola hai frequentato?
Angelo Paracucchi e tanta, tanta gavetta”.

Un tuo sogno?
Fare la cucina come nel ‘500, in un formato leggero così da poter stupire anche i critici più esigenti”.

Nessuna concessione alla fusion o ad altre scuole?
Poco o niente: sono fondamentalmente un tradizionalista e in Italia abbiamo tanto da dare. Amo però le nuove tecniche, sono la mia grande sfida“.

E tutti quei crudi non sono la moda ?
Sono un classico della cucina italiana, soprattutto a Venezia. Si tratta di marinature, un retaggio di quando non esistevano i frigoriferi. Io metto il tonno sotto sale e spezie, come i veneti nel ‘400, e tutte le affumicature le faccio da me”.

Un vanto?
Una crema profumata alla lavanda in onore di Caterina de Medici”.

E la spuma di dentice ?
Una sfida, una delle concessioni alla modernità, così come per l’anguilla cotta sottovuoto”.

Cosa cerchi di trasmettere?
Le emozioni, quando assaggi un piatto: chiudi gli occhi e i ricordi affiorano scatenando le emozioni”.

Io ho una vera passione per il risotto, invece.
Sorride : “Se è per questo, quando sono giù di corda mi faccio risi e bisi ”.

Non ci posso credere: è come per la fettina impanata.
Si, è il piatto che mi ricorda l’infanzia e come tradizione vuole si prepara in primavera”.

Gli chiedo di rifarlo ora, bevendoci sopra un Tocai (o furlan o Tocai friulano). Eccovi dunque la ricetta dei risi e bisi del Caffè Centrale di Venezia in versione Balestrieri, alla maniera di Angelo Paracucchi.

Risi_e_bisi

Procuratevi dei piselli fini e freschi, completi di baccello, e puliteli adeguatamente. Separate i piselli dai baccelli e cuocete questi ultimi in una pentola con olio, scalogno tritato e acqua a coprire, fino a ottenere un brodo denso e dalla tonalità verde primaverile (una punta di bicarbonato mantiene il colore). A questo punto è bene passare il tutto con un frullatore a immersione. il risi e bisi di angelo paracucchi prevede un brodo di baccelli di un bel verde primaverile In un altro tegame fate sciogliere del burro di buona qualità e lasciate rosolare cipolla gialla, prosciutto o pancetta a striscioline e un pizzico di sale per qualche minuto. Aggiungete lentamente del brodo di baccelli caldo e, dopo qualche minuto, unite i piselli precedentemente sgranati. È il momento del riso (usate il Vialone nano, anche se l’ideale sarebbe il riso raro di Grumolo delle Abbadesse, un presidio Slow Food difficile da reperire fuori Vicenza): versatelo nel tegame e tostatelo per circa 3 minuti. Coprite il tutto con il brodo caldo e lasciate cuocere per almeno 13-14 minuti. Quando il riso è ancora leggermente al dente, togliete il tegame dal fuoco, coronate con una noce di burro (e del formaggio grattugiato, se vi piace) e mantecate. Servite il risi e bisi all’onda gridando: “Per terra e per mare viva San Marco!“. Che rimanga tra noi: mangiarlo col cucchiaio invece della forchetta ricorda di più l’infanzia.

I commenti degli utenti