Eugenio Boer: l’eccellenza umile

23 aprile 2014

L’umiltà è l’anticamera di tutte le perfezioni“.
 (Marcel Aymé). Eugenio Jacques Christiaan Boer è un ragazzo con la barba folta, gli occhi vispi, una presenza scenica imponente, il cuore strecciato tra l’Olanda e la Sicilia, l’amore in Veneto e la vita a Milano. Un melting pot di conoscenze eterogenee che lo rendono, a mio parere, unico e prezioso. Ora dirige la cucina del Fishbar de Milan (via Montebello, 7 a Milano), dove anche se ti siedi per un pranzo veloce tra un appuntamento e l’altro, ti godi il momento, riesci a rilassarti e a capire che il cibo, se preparato bene, non è solo un riempitivo energetico ma uno spazio di rispetto anche verso te stesso.

lavagne fishbar

Eugenio è un cuoco capace di preparazioni raffinate di alta cucina, conosce talmente bene tecniche e materie da riuscire a portare sul piatto vere e proprie opere d’arte, ha una personalità cuciniera così forte che in un blind test non sarebbe difficile riconoscerlo. Lo dico senza problemi, per me Eugenio è uno dei migliori giovani chef del nostro paese e il fatto che abbia deciso di declinare le sue mani eccellenti in un’avventura dal carattere più popolare e quotidiano, lo rende, ai miei occhi, ancora più speciale.

Eugenio Boer

È come quando si va a un concerto. Ci sono i virtuosi che infilano mille note al secondo con maestria e talento e ti impressionano, ti colpiscono dritto in faccia con un pugno, poi arriva il momento di spogliarsi dei propri arzigogoli sonori e arrivare al cuore, alla pancia delle persone; serve una nota, un unico soffio che crei la magia. In quell’istante molti cadono, esagerano nel volume, nella lunghezza, nella profondità, non trovano l’equilibrio della semplicità, quello che ti fa piangere ed emozionare senza capire il perché. Un solo trombettista al mondo riusciva ad essere entrambe le cose in maniera perfetta, un solo uomo capace di farti sentire la sua grandezza e la sua fragilità contemporaneamente, si chiamava Chet, il cognome lo sapete già.

Fishbar

Burger di pesce

Ecco questo è quello che penso di Eugenio, un’eccellenza che sa vestirsi di umiltà senza mai cadere nella banalità o nella pressapochezza. Al Fishbar si mangiano cose buone, all’apparenza semplici tra i piatti da assaggiare al fishbar de milan: i lobster roll, il burger di pesce e l'ottima zuppa thaifish ma che nascondono preparazioni creative e maestria come nel caso della zuppa Thaifish, una cosa da leccarsi i baffi, fatta con latte di cocco, zenzero, lemongrass, salmone alla griglia, noodles e germogli di soia. Equilibrata, saporita, buona. L’insalata di baccalà che nasconde una cottura a bassa temperatura con la vaniglia, i burger di pesce con l’ingrediente segreto dello chef che non sono riuscito a farmi svelare ma chissenefrega, era buonissimo. I lobster roll sono invece più impegnativi: astice freschissimo, maionese gourmet e verdure, molto conditi ma talmente appaganti da volerne un altro anche se non ce la si fa.

“Il fishbar è divertente, è smart, veloce e alla portata di tutti, non è difficile da capire ma non per questo ha meno valore di un ristorante gourmet. La cucina continua a evolversi, io studio quotidianamente e sperimento. Anche questi piatti sono pensati, ragionati e cambiano sempre. Un giorno avrò il mio ristorante e potrò osare di più ma non smetterò mai di offrire pietanze popolari come queste. Il cibo siamo noi, creature complesse e facili allo stesso tempo”, racconta Eugenio. Cucina per gli altri ma anche per se stesso, ascolta consigli e suggestioni ma non si snatura, non scende a compromessi per seguire le tendenze o le mode. Quello che prepara è sempre qualcosa che gli piace fare e mangiare, è coerente e corretto, dote rara oramai, non solo dietro ai fornelli ma purtroppo un po’ in tutte le professioni.

“Voglio vedermi fra 20 anni con la stessa curiosità che ho oggi, la stessa voglia di evolvere la mia identità di cuoco come fanno i maestri Massimo Bottura, Davide Scabin e Massimiliano Alajmo che continuano a crescere e a portare sul piatto la loro maturazione non solo professionale ma anche personale”. Un viaggio, quello di chef Boer, che non ha una meta precisa ma solo uno scopo: la blue note, che spacca il cuore e non se ne va.

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