I piatti migliori della Romagna

24 aprile 2014

Quando si parla di cibo, l’Emilia-Romagna è in testa a tutte le classifiche. Se poi, però, ci si addentra nello specifico, si nominano più spesso il Parmigiano reggiano, il prosciutto di Parma, le tigelle modenesi, il ragù alla bolognesela cucina romagnola, autentica e genuina, rispecchia il carattere aperto e conviviale dei suoi abitanti E la Romagna? In Romagna si mangia bene, molto bene: la cucina romagnola, autentica e genuina, rispecchia il carattere aperto e conviviale dei suoi abitanti; i suoi piatti spaziano tra terra e mare e le sue ricette affondano le radici nella tradizione, raccontando, oltre ai sapori frutto del lavoro dei campi, la ricchezza dell’Adriatico. Terra di accoglienza e ingegno, in Romagna molti cuochi hanno cominciato le loro carriere negli alberghi locali, accanto a sfogline e arzdore da cui hanno appreso tecniche e tradizione, per poi dar vita a una cucina creativa di innovazione. Ma procediamo con ordine, dall’antipasto al dolce, passando per la piadina (di cui abbiamo anche stilato una classifica), attraverso i piatti simbolo della Romagna.

  1. salame_di_mora_romagnolaMora romagnola. Sarebbe un peccato rinunciare ad aprire un pranzo domenicale o una cena tra amici senza un tagliere di salumi di Mora romagnola. Si tratta di un suino dal manto scuro e dal musetto allungato che, salvato dall’estinzione, è tornato a essere allevato in diverse zone della Romagna e dalle cui carni si ricavano insaccati e salumi che nulla hanno da invidiare a quelli emiliani. Se non vi dovessero convincere il prosciutto o il salame, preparato con carni tagliate a coltello e stagionato a lungo, sicuramente non potrete resistere al profumo del lardo, conciato con sale di Cervia ed erbe, che si scioglie al contatto con la piadina bollente.
  2. piadina romagnolaPiadina. Più sottile verso Rimini, più spessa verso Cesena; con lo strutto o con l’olio; con il bicarbonato o senza: che sia di accompagnamento alle pietanze in sostituzione del pane o vera e propria regina del pasto, sulle tavole dei romagnoli la piadina non può mancare. Vegetariana o con carni e formaggi, preparata a casa o da uno dei tanti chioschi delle Romagna, ogni scusa è buona per mangiare una piadina o magari un cassone (piada chiusa a mezzaluna e farcita prima di essere cotta). Da assaggiare quella con sardoncini, cipolla e radicchio.
  3. Polentina con le vongole. La polenta con le poveracce (vongole) era un piatto povero, molto diffuso sia tra la gente di mare, sia nelle campagne grazie alla facile reperibilità dei suoi ingredienti. I ristoranti oggi la offrono all’interno della scelta degli antipasti caldi di pesce, spesso con il sugo bianco, più raramente con il sugo rosso, cioè con aggiunta di pomodoro.
  4. I cappelletti sono prontiCappelletti. Come per la piada, ogni famiglia romagnola ha la sua personale ricetta per fare i cappelletti: c’è chi ammette solo il ripieno di formaggi – parmigiano, ricotta, raveggiolo, ma anche formaggio di fossa e squacquerone – e chi aggiunge al formaggio anche carni più o meno saporite. Ciò da cui nessuno può prescindere è che la sfoglia, di uova e farina, sia sottile come un velo e che la forma finale – ottenuta ripiegando i dischi di sfoglia ripieni prima a metà per formare una mezza luna e poi unendo le due estremità attorno al dito indice – sia quella di un piccolo cappello. I cappelletti, inoltre, vanno preparati rigorosamente in brodo di carne, possibilmente di cappone, o, eccezionalmente, a pasticcio (timballo) con besciamella e ragù, ma non asciutti.
  5. Passatelli. Pangrattato non condito, parmigiano, uova, un accenno di noce moscata e di limone, un pizzico di sale. Non serve altro per fare una delle minestre più buone della tradizione romagnola: i passatelli. Una volta venivano preparati esclusivamente in brodo di carne, oggi vengono proposti anche asciutti con sughi di verdure, di carne o di pesce.
  6. Il confezionamento degli strozzapretiStrozzapreti. Gli strozzapreti tradiscono, nel nome e nell’impasto, la loro origine. Questa pasta fresca, infatti, riflette il carattere ribelle e anarchico dei romagnoli, mentre gli ingredienti della sfoglia – solo acqua, sale e farina, senza l’aggiunta di uova – rivelano le difficoltà in cui vivevano molte famiglie. Oggi i tempi sono cambiati, ma gli strozzapreti al sugo di canocchie o con la salsiccia sono ancora presenti nei menu in zir par la Rumagna.
  7. Coniglio in porchetta. Si tratta di un piatto tradizionale del sud della Romagna. In porchetta fa riferimento agli aromi con cui viene condito il coniglio – ma volendo anche altre carni – e, in particolare, all’impiego del finocchio selvatico. In Romagna, infatti, il finocchietto sostituisce, o in qualche caso affianca, il rosmarino nella preparazione della porchetta vera e propria.
  8. galletto alla cacciatoraGalletto alla cacciatora. Perché sia buono il galletto deve essere ruspante, allevato in libertà. Rosolato nel lardo e in un trito di aromi e poi cotto con i pomodori maturi, sprigiona un profumo intenso e irresistibile.
  9. Rustida di pesce. Ciò che rende unica la grigliata di pesce alla maniera di Romagna (rustida) è la panatura di pane grattugiato, olio e prezzemolo con cui il pescato dell’Adriatico – pesce azzurro, sogliole, rombo – viene condito prima di essere messo sulla griglia. Il pane protegge il pesce e gli conferisce un sapore unico.
  10. brodettoBrodetto. Vongole, lumachine, molluschi, seppie, scampi, granchi e canocchie, e poi ancora triglie, scorfano, mazzola, coda di rospo e pesce San Pietro, rendono il brodetto di pesce un piatto ricco e saporitissimo. Dopo averlo mangiato non si può non fare la scarpetta e leccarsi le dita.
  11. Ciambella. Una volta, in occasione della Pasqua, i fornai aprivano le loro botteghe alle arzdore che vi andavano a cuocere la ciambella, una festa per la colazione più importante dell’anno. Oggi questo dolce, semplice e piuttosto rustico, viene servito alla fine di un pasto all’insegna della tradizione o nelle sagre di paese accompagnata da vini Albana o Cagnina.
  12. Zuppa ingleseZuppa inglese. Nonostante il nome tragga quasi in inganno, la zuppa inglese rimane uno dei dolci più tipici e diffusi della Romagna. Gli ingredienti? Crema inglese e al cioccolato, alchermes e savoiardi, ma per essere proprio DOP si devono sostituire i savoiardi con fette di ciambella.

Questa è la Romagna: buone materie prime e ottimi piatti. In Emilia sapete fare di meglio?

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