I 50 migliori ristoranti del mondo: 3 legittime domande

30 aprile 2014

C’è un gran parlare di classifiche nel mondo dell’eno-gastronomia. Amate e odiate in egual misura, le top 3, top 10, top 50, non sono altro che schemi facili da consultare per ottenere un’informazione semplice: qual è il miglior ristorante del mondo, gelateria di Firenze, focaccia di Genova, e via dicendo. A tal proposito, due notti fa a Londra è stata resa nota la classifica più importante di tutte: i 50 migliori ristoranti del mondo secondo il pool internazionale di esperti, gourmet e giornalisti coordinato dalla rivista inglese Restaurant Magazine. Qui sotto trovate molte foto della cerimonia avvenuta alla GuildHall in piena City, in un tripudio di chef, media e sponsor tra cui San Pellegrino e Acqua Panna.

Potremmo parlare per ore di quanto una classifica qualsiasi sia o meno attendibile. Per quanto mi riguarda è principalmente un elenco utile, un compendio – che mai potrà essere esaustivo – di un argomento ma che in fondo offre un servizio: 10 – o quanti ne volete – indirizzi validi suggeriti da un intenditore. 10  – o quanti ne volete – ottimi consigli. A partire, naturalmente, da alcuni parametri di giudizio che dovrebbero essere esposti in una premessa.

Yoshihiro Narisawa, 14° per la World's 50 best

Yoshihiro Narisawa, 14° per la World’s 50 best

La World’s 50 Best non è diversa: il gruppo di intenditori è formato da 900 leader internazionali nel settore della ristorazione provenienti da 26 regioni del mondo. Ogni regione ha 36 votanti, ognuno dei votanti ha 7 voti da assegnare ai propri locali preferiti, almeno 3 stranieri. I parametri riguardano tutta l’esperienza del mangiare: accoglienza, ambiente, servizio, filosofia di cucina. 50 ottimi consigli quindi, elaborati dalla somma delle preferenze di moltissimi esperti. L’opinione pubblica è particolarmente vivace per quanto riguarda i Word’s 50 Best, nessuno rinuncia a dire la propria, e generalizzando al massimo – con un po’ di ironia – ritroviamo 3 posizioni distinte:

  1. Giornalisti invitati all’evento e/o votanti: “È l’unica classifica di riferimento per il mondo dell’alta gastronomia, l’unico evento a cui vale la pena partecipare, l’unico elenco che rispecchi fino in fondo la tendenza della grande cucina a livello mondiale”.
  2. Giornalisti non invitati all’evento e/o non votanti: “Basta con queste classifiche, non se ne può più! Non servono a nulla, sono pilotate, incomplete, e fanno gioco unicamente agli sponsor che investono per posizionare il proprio prodotto”. 
  3. I cuochi, dentro e fuori dai 50: “Potete dire quello che volete, ma se vogliamo essere sinceri, non c’è cuoco al mondo che non vorrebbe essere in quell’elenco”.

E se non volessimo generalizzare? Come sono state le reazioni e le emozioni condivise o rubate dal vivo durante la 50 best? Eccone alcune, a mio parere particolarmente interessanti.

Massimo Bottura

Raffaele Alajmo, Massimo Bottura, Enrico Crippa

Raffaele Alajmo, Massimo Bottura, Enrico Crippa

Massimo Bottura guida il gruppo degli italiani nella classifica dei migliori del mondo, dallo scorso anno stabile al terzo posto. Con lui ci sono i fratelli Alajmo delle Calandre di Rubano (dal 27° posto sono scesi al 46°) e Enrico Crippa del Duomo d’Alba (l’unico degli italiani a scalare due posizioni, fino al 39°). “Mantenere il terzo posto era esattamente quello che volevo. Dopo 6 anni in classifica, poter restare sul podio è quanto di meglio potessi desiderare”, ha dichiarato più volte durante la serata. Bottura conosce il potenziale dei 50 best. È consapevole dell’importanza di esserci al top e sembra gradire una posizione di grande importanza che però non condizioni il suo lavoro quanto un primo posto, ad esempio. Il suo approccio è condiviso da moltissimi altri cuochi: questa classifica, benché se ne dicano di ogni, è di fondamentale importanza per la carriera di uno chef, è decisamente il posto dove essere.

Inaki Aizpitarte

Anna Morelli, Laurent Cabut, Inaki Aizpitarte

Anna Morelli, Laurent Cabut, Inaki Aizpitarte

“Ci sono sempre meno rappresentanti del movimento della bistronomia nei 50 Best. L’anno scorso, al 50° posto, c’era Bertrand Grébaut di Septime, quest’anno è stato già scalzato fuori. Troppi pochi giovani e troppi pochi ristoranti che prendono le distanze dall’impronta dell’alta gastronomia”, è l’osservazione del 42enne Inaki Aizpitarte, ammirato chef de Le Chateaubriand di Parigi. Inaki è da 6 anni nella top 50, l’anno scorso al 18° e quest’anno al 27° posto. L’assenza della bistronomia non è un caso: nel valutare un ristorante come il migliore del mondo non è possibile prescindere – escluse rare eccezioni – dai parametri del lusso. O quanto meno, non vi prescindono i  900 votanti.  Ha senso? Il lusso è un parametro categorico del ristorante che si sta valutando?

Alessandra Tinozzi

Alessandra Tinozzi fotografa Sandra Salerno

Alessandra Tinozzi fotografa la foodblogger Sandra Salerno

“Non è pensabile che ci siano così poche donne tra i migliori chef del mondo (Helena Rizzo al 36° posto e Elena Arzak con suo padre al numero 8, ndr.). Non so e non voglio entrare nel merito della questione, mi sembra però una sproporzione eccessiva”. A lamentarsene  è la fotografa Alessandra Tinozzi, autrice di un progetto chiamato Sul Cuscino per il quale sta fotografando i migliori cuochi del mondo, da René Redzepi (ancora primo con il Noma di Copenaghen) a Alex Atala (D.O.M di Sao Paolo, quest’anno 7°). Dando per scontato che le chef sono numericamente inferiori, che non esiste nessunissima forma di preferenza per gli uomini, e che è stata superata – dicono – ogni forma di discriminazione di genere, il dato che evidenzia Alessandra sembra comunque innegabile.

Conclusioni

Prendiamo la classifica per quello che è, ossia per la somma dei voti di 900 mangioni che girano il mondo. Non è esaustiva, non ha nessun valore scientifico, è piena di difetti, ma senza ombra di dubbio è un’espressione reale di tendenze legate alla gastronomia mondiale. È un sondaggio globale tra esperti di cucina. Leggendola in questo modo, il trend di quest’anno senza dubbio penalizza donne, giovani, e pure gli italiani, sempre meno presenti. Veniamo quindi alle legittime domande:

1. I criteri applicati a questa valutazione rischiano di rendere invisibili, o quasi, realtà diverse dall’alta gastronomia ma altrettanto valide?

2. Perché gli italiani non riescono a far breccia nel cuore dei votanti? È una questione di marketing territoriale? O forse non riusciamo ad eguagliare la presunta creatività di Spagna, Stati Uniti e Francia nell’era del dominio di un ristorante sperimentale di Copenaghen?

3. E come mai, vi prego rispondete voi alla Tinozzi, non ci sono donne nella 50 best?

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