Riso e rane: storia d’amore lungo la via Emilia

4 maggio 2014

Continuo nella ricerca del vero risotto e di una logica alimentare che rispecchi un po’ tutte le regole della buona cucina: Il km0, il biologico o semplicemente naturale, la tradizione italiana, l’originale, se non per prodotto almeno per filologia e cultura. sulla strada che da ferrara porta a ravenna abbondano le risaie, principalmente carnaroli Siamo a Ferrara, sulla strada che porta verso Ravenna e, prima della valle di Comacchio e del Delta del Po, non possono certo mancare le risaie, principalmente di Carnaroli, in particolare a Codigoro. Ho appreso da poco della necessità di mantenere un equilibrio tra risorse del territorio e rispetto delle culture, della necessità di comprimere al massimo lo spostamento e la trasformazione delle risorse disponibili in senso utile e equilibrato. Raccontavo di Mario Soldati e della sua ricerca lungo le strade la valle del Po, ora mi soffermo su Tonino Guerra con uno chef vicino Ferrara. Ma andiamo con ordine.

risotto alle rane

Se vedi una risaia non puoi non vedere rane, quindi la ricetta del risotto alle rane per un filo stranamente logico e coerente non piacerà a tanti, ma è un piatto meraviglioso e poco inquinante. Immagino che qualcuno non vorrà neanche pensare di mangiare una cosa del genere, ma la passione di un cuoco, la tradizione della cucina, è data dalla capacità di usare gli ingredienti disponibili in un territorio: la mia recherche consiste nello sperimentare, assaggiare, curiosare nella cultura e nella tradizione di un luogo o comunque di un modo di essere. La tradizione nella prossimità delle risaie è questa: il cosiddetto Km0 è fortemente legato nella tradizione anche alle rane (a alle lumache).

Athos Migliari

lo chef athos migliari

A Ferrara in primavera c’è una nebbia che si taglia col coltello e io, in quanto romano, non ho mai visto nulla di simile: la nebbia qui è una cosa seria. Decido di mangiare alla Locanda La Chiocciola di Portomaggiore, dove vive e lavora lo chef Athos Adalberto Migliari, terzo della serie Migliari, figlio e nipote di osti. la locanda la chiocciola, a portomaggiore, è il regno dello chef athos migliari Portomaggiore dista da Ferrara non più di 8 chilometri, ma diventano un viaggio di oltre un’ora sulla strada per Comacchio: non si vede a più di tre centimetri dal naso. La locanda è, come forse potete immaginare, nel nulla della pianura: campagna piena, un parcheggio grande e un ingresso semplice e pulito, ma vederla con la nebbia è impossibile. Ci catapultiamo dentro, in un mondo Rossiniano di nebbie, salici, cipressi e campagna, ma anche un luogo sontuoso e piacevole, ricco di tovaglie bianche immacolate e piatti del ricordo. Una tradizone leggermente scomparsa ma che io ammiro nel suo essere kitsch da fanatici. Il signor Ivo è un sommelier di razza e la cantina è meravigliosa, ma io sono qui a provare un risotto alle rane: devo farmi forza e chiedere. Athos lo chef è cordiale e ne nasce una fragrante conversazione.

Athos Migliari

Com’è questo territorio?
Nebbioso però trovi gente davvero ospitale“.

La tua scuola culinaria qual è stata?
Ho lavorato per Vissani, ma sopratutto mi sono lasciato guidare, oltre che dalla tradizione di famiglia, da Riccardo Agostini del Piastrino di Pennabilli. Lui mi ha trasmesso anche la passione per Tonino Guerra e per Fellini“.

Mi piace questo connubio tra letteratura e tradizione.
Beh, la mia è una tradizione familiare; poi c’è la letteratura che fa parte del modo in cui si cresce. Nel ferrarese e nelle valle del Delta c’è sempre stata una forte propensione alle arti e al sapere. Esistevano già tradizioni e modi per preparare piatti come le rane o le lumache, le chiocciole di cui qui siamo appassionati. Non ci sono risaie senza rane“.

Le rane le allevi tu o le vai a pescare?
Non è permesso, c’è necessità di una certificazione di una tracciabilità nei ristoranti. Sai, l’equilibrio della zona è cambiato, il Po è meno pulito di quarant’anni fa. Le rane me le fornisce un produttore di fiducia, già spellate“.

Che vino abbiniamo?
Il Sauvignon del bosco Eliceo Fortana, un vero km0: il bosco si estende da qui a Mesola sulla strada per Ravenna. Ha un gusto particolare e il suo vitigino cresce su un suolo sabbioso, ma si tratta da sempre di un vino locale“.

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