Capire i confini del vino naturale: riflessioni ad alta voce

5 maggio 2014

Quello dei vini cosiddetti naturali non è un tema particolarmente originale nel mondo del web ma, ogni tanto, fermarsi a riflettere su quello che è un fenomeno culturale di grande attualità mi pare doveroso: le manifestazioni e le fiere dedicate pullulano in ogni dove, i ristoranti creano carte dei vini a tema ed è crescente il riscontro del pubblico. Premessa: ho parecchi amici produttori di vino naturale (o artigianale o come meglio credete), come Giovanna Tiezzi dell’azienda Pacina che rilasciò una splendida intervista agli albori di Agrodolce. Ricordarlo non è un tentativo di giustificare una critica eventuale. È in realtà una riflessione vera e propria che cerca di trovare delle basi comuni di discussione: cos’è e com’è un vino naturale?

Giovanna Tiezzi, Pacina

Giovanna Tiezzi, Pacina

Tracciando un profilo a grandi linee, si può riassumere in pochi concetti generici (anche questi variabili a dire il vero):

  • zero pesticidi
  • zero erbicidi
  • zero chimica di sintesi in vigna se non l’utilizzo di rame e zolfo (di cui si sta studiando in ogni caso l’eliminazione)
  • fermentazione spontanea senza controllo della temperatura lasciando il vino il più possibile a briglie sciolte
  • bassi livelli di solforosa (quando non completamente assenti) all’imbottigliamento.

Perché allora un vino certificato biologico, se non biodinamico, non viene considerato naturale in molti casi? In fin dei conti, soprattutto i produttori di vini biodinamici, avrebbero potenzialmente le carte in regola per poter essere definiti naturali: niente pesticidi o erbicidi, utilizzo di prodotti organici (corno letame o preparato 500) e inorganici (corno silice o preparato 501) naturali, fermentazione dei vini da lieviti indigeni, più una serie di altre pratiche consentite ma non indispensabili (come il controllo della temperatura). Tra i biologici poi, conosco molti che utilizzano le fermentazioni spontanee, eppure non appaiono nell’elenco delle più importanti manifestazioni o listini di distribuzione a tema.

Vigna

Quindi un vino biodinamico certificato potrebbe anche essere considerato naturale ma in molti casi non è così. Allora perché ci si preoccupa di quello che un disciplinare consente in termine di additivi e dei loro quantitativi, piuttosto che di ciò che in realtà viene fatto? Un vino biologico o biodinamico è di conseguenza considerato naturale? Non considerando che non esiste a oggi, per il mondo naturale, una certificazione che possa testimoniare in modo univoco l’uso o meno di determinati coadiuvanti. Si va sulla fiducia, sul rapporto che si instaura direttamente con il produttore o nei confronti del venditore che sta proponendo la sua bottiglia. È un rapporto molto bello, un ritorno alle origini in un certo senso, però la mancanza di un ente a garanzia, un’associazione istituzionalizzata che certifichi il prodotto, decisamente c’è una mancanza in termini di comunicazione e trasparenza al consumatore.

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Non dimentichiamoci che in manifestazioni importanti come VinNatur, alcuni vini di produttori aderenti all’associazione creata con grande sforzo e impegno da Angiolino Maule, sono risultati inquinati da pesticidi, con il conseguente allontanamento del produttore da associazione e manifestazione. Sarebbe forse ora di andare oltre e di creare un movimento parallelo e soprattutto unitario, burocraticamente snello e in grado di certificare il prodotto e di fare massa critica rispetto alla frammentazione odierna.

Cantina

Ho poi due punti focali che oggi sento molto spesso sulla bocca anche di persone non esperte del settore: la solforosa e i lieviti. Sentir parlare del mancato utilizzo della solforosa, anche da parte di enologi di grido, per la ricerca di una maggiore naturalità è un’affermazione falsa e fuorviante. L’anidride solforosa protegge il vino ed è autoprodotta, in piccoli quantitativi, dal vino stesso in fase di fermentazione. Se usata in quantità elevata lo inibisce aromaticamente, soprattutto nei primi anni di vita: lo rende imbalsamato ma non lo rende meno naturale. Quindi ben vengano vini a basso contenuto di solfiti per una maggiore espressività ma non confondiamo le acque. È giusto produrre un vino mal riuscito e non buono in nome della naturalità e della territorialità? L’argomento lieviti apre un mondo di considerazioni: un lievito selezionato dal comportamento neutro (non aromatico quindi, tipo al gusto di banana e passion fruit) rende il vino meno territoriale rispetto a un lievito indigeno responsabile della fermentazione spontanea? Semplificando: un vino che nel rispetto di territorialità e naturalità risulta per qualche ragione mal riuscito, è comunque da considerare di valore in quanto naturale o prodotto da una star del vino naturale? Cosa c’è di territoriale in un vino mal riuscito? Quando si è in grado (non a parole, nei fatti) di governare un processo impegnativo e critico come quello della fermentazione spontanea, il risultato può davvero dare quel tocco in più di imprevedibilità e non omologazione al vino. Nella mia esperienza ho però incontrato grandissimi vini prodotti con fermentazioni da lieviti selezionati (a volte selezionati da ceppi presenti in cantina), espressione chiara e netta di territorialità e provenienti, al tempo stesso, da una viticoltura attenta al territorio.

bicchiere di vino rosso

Secondo me è questo il punto focale: è la viticoltura che deve essere naturale e a minor impatto possibile sul territorio e, di conseguenza, sull’uva prodotta e sul vino. È da lì che parte tutto, da lì si riesce ad ottenere un vino sano. In cantina un interventismo ridotto al minimo, se non nelle normali pratiche di vinificazione, non farebbe altro che dare valore aggiunto all’espressività e preservare la salubrità del vino. Ma evitiamo di ridurre tutto ad un lievito o ad una sostanza che si usa praticamente da sempre e che serve, possibilmente in piccoli quantitativi, a rendere più stabile un prodotto della terra e dell’uomo.

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