Unti e Bisunti 2: in esclusiva dal set, la 3ª puntata

6 maggio 2014

La dipendenza da unto e fritto causata da Rubio si fa strada: la settimana comincia davvero solo a partire dal lunedì sera. E dai trailer della settimana di Unti e Bisunti 2 già pregustiamo una certa aria di mare e di estate: per la terza puntata chef rubio approda a genova, tra torta pasqualina e cima alla genovese guarda caso il nostro chef si trova nella città regina dei mari, la Genova custode di un fascino scomposto, scorbutico e irresistibile insieme. Alla vista dei camalli, gli scaricatori del porto di Genova, si capisce che quel fascino scomposto è dato anche da un’ambientazione volutamente pulp. Questi, però, sono davvero il cuore pulsante della Genova millenaria: le storie dei vicoli e le origini stesse dei piatti non possono prescindere dall’attività frenetica e costante del porto. Infatti i nostri nerboruti indicano subito a Rubio dove andare a rimediare qualcosa di fritto. Ed ecco arrivano piccoli bocconi croccanti: i frisceu, frittelle arricchite di verdure o erbe, e i cuculli, bocconcini di farina di ceci fritta in olio di oliva extravergine – come se qualcuno da queste parti concepisse altro tipo di grasso oltre all’extravergine. Pare che il nome derivi da coccoli, ovvero bimbi vivaci impegnati a fare le capriole nell’olio. Deliziosi quanto unti.

Rubio Genova

Lasciamo – con grande disappunto – la zona dei carrugi a sotto ripa per approdare a Sa Pesta, un locale che sembra il paradiso del ripieno. Qualcuno per caso ancora ignora la bontà della farinata genovese, una sorta di crêpe di farina di ceci cotta in una grande teglia di rame nel forno a legna? Senza contare la grande tradizione genovese in fatto di torte salate, ideali per il trasporto: torta di riso, di verdure, di patate, qui sono all’ordine del giorno. E poi arriva lei, la protagonista dei sogni in tempo di vigilia di Pasqua: la torta Pasqualina. Guai a dire che la fate con la ricotta: la ricetta prevede unicamente l’utilizzo della prescinseua, una cagliata dal sapore acidulo e dalla consistenza in bilico tra ricotta e yogurt. La maggior parte delle ricette prevede le bietole o i carciofi, le uova da adagiare sul ripieno e la preparazione in periodo pasquale. Come dice Rubio, i 33 strati sottilissimi di pasta che accolgono il ripieno sarebbero un omaggio agli anni di Cristo.

Rubio a Genova

Dopo la torta tornano le interiora – ettepareva? Rubio parte alla conquista della Tripperia Casana, regno della famiglia Cavagnolo da tre generazioni. anche in questa puntata non mancano le interiora, in particolare la trippa accomodata della tripperia casana L’attrazione principale sono ovviamente due grandi pentoloni all’interno dei quali stanno bollendo le trippe bianche e rosse che servono a preparare il brodo di trippa, la sbira e la trippa accomodata. Quest’ultima raccoglie il meglio della tradizione genovese: trippa, centopelli e cuffia, con aggiunta di castagnetta, gola e ricetto, completate da pinoli, funghi secchi, patate, cipolle, olive taggiasche e maggiorana, che non può mancare. Anche la sbira deriva dalla trippa accomodata, perché si prepara sistemando due crostoni di pane abbrustolito sul fondo del piatto e aggiungendo trippa, il tutto completato con brodo di trippa e una spolverizzata di parmigiano. Un piatto ideale solo se si ha a disposizione un divano per i successivi due giorni di digestione.

foto Rubio a Genova

Questo avrebbe potuto essere il piatto-sfida di Rubio, non fosse per il fatto che contiene interiora, ma non lo è. E neanche la cima, piatto tipico assaggiato da Il Genovese. Interiora ce ne sono anche qui e si tratta di un piatto di riciclo: la pancia di vitello tagliata in modo tale da ricavare una tasca è riempita live di animelle, cervello, testicoli, poppa, aglio, funghi secchi, formaggio, piselli, onnipresenti pinoli e onnipresente maggiorana. il piatto-sfida è la torta pasqualina, un classico della tradizione genovese Un piatto di tale delizia che anche il sommo De André gli dedicò una canzone, Â çimma. La sfida invece non vede inquadramenti truculenti: il piatto scelto è la torta pasqulina. Vediamo quindi Rubio dargli di matterello e farina per stendere le sfoglie, impastare le bietole e confezionare il tutto. La squadra di nerboruti, immancabile come i tatuaggi di Rubio, invade la stradina e per qualche secondo siamo circondati da mascelle in movimento. Il vincitore è Paolo di Sa Pesta e quindi lasciamo Rubio a scaricare un container per penitenza. In fondo in qualche modo dovrà pur consumare le 15.000 calorie ingerite solo oggi, no?

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