Cafè Les Paillotes: cucina ispirata ai grandi maestri

7 maggio 2014

Il più saggio di tutti i consiglieri, il tempo” (cit. Pericle). Matteo Iannaccone è lo chef del Cafè Les Paillotes di Pescara, in piazza Le Laudi. Bravo è bravo davvero, cazzuto è cazzuto sul serio ma ha un cruccio, da sempre: vorrebbe vivere giornate di 26 ore. matteo iannaccone ha passato 10 anni nelle cucine di Ducasse, Perbellini e Heinz Beck Non di più e non di meno; gli servirebbero un paio di ore extra per imparare cose nuove, assaggiare cibi che non conosce e anche, quando può, stare immobile davanti al televisore a vedere uno dei suoi amatissimi film. Matteo ha poco più di trent’anni e rientra appieno nella categoria dei giovani chef (non chiamiamoli più emergenti perché hanno già oltrepassato questo confine) del nostro Paese. È di Caserta ma vive a Pescara “una città che mi piace molto perché è a misura d’uomo e le persone prima di giudicare ascoltano, provano a conoscere”. Fa il cuoco da sempre, da quando ha deciso di frequentare l’alberghiero perché pensava avrebbe studiato di meno e invece si trova da allora dolcemente intrappolato nelle trame della cucina. Dirige una brigata tutta maschile ed è davvero un ottimo timoniere. Di sicuro i 10 anni passati nelle più importanti cucine italiane e non solo (Ducasse, Perbellini e Heinz Beck per citarne alcuni) lo hanno forgiato anche al ruolo della guida. “Sono autoritario, sì, ma giusto: esigo molto ma lascio anche lo spazio a chi mi affianca di proporre idee e cambiamenti sui piatti, mi è stato insegnato così e così provo a fare ora che ho questa responsabilità”.

Matteo Iannaccone

Tartare di scampi con lampone liofilizzato

Il ristorante è elegante ma non eccessivo, i ragazzi di sala cortesi e preparati e i piatti, che dire, un percorso tra citazioni ai maestri e spunti personali. Buonissime le Alici in crosta di erbe aromatiche con il peperone dalle tre consistenze: matteo riconosce l'importanza di chi gli ha insegnato il mestiere e ammette di avere ancora da imparare aria, gelatina e purè; coreografica e molto raffinata la Tartare di scampi con lampone liofilizzato, salsa allo yogurt e lime e infusione di menta; semplici ma memorabili le Triglie in the garden, appoggiate sulle fave e sulla misticanza selvatica, così come il Polpo con carciofi grigliati, pesto di maggiorana e pistacchio e salsa all’arancia. Tanti sono gli spunti suggeritigli da Heinz Beck che da buona guida “riesce ad arrotondare ogni piatto, ad alleggerirlo e renderlo più snello, più garbato”. Mi piace molto il fatto che Matteo riconosca l’importanza di chi gli ha insegnato il mestiere e anche che ammetta senza problemi di avere ancora molto da imparare “perché quando ti ritrovi a dirigere una cucina non hai molto tempo per viaggiare e fare esperienze nuove. Vorrei andare in Oriente, assaggiare ingredienti diversi e rendermi conto che forse il pecorino non spacca solo con le fave ma perché no, magari anche con un tubero dell’Indonesia!

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triglie in the garden con fave e misticanza selvatica

Curioso e intraprendente, Matteo è un lavoratore instancabile e un ragazzo che tenta di non far mancare la sua presenza alla famiglia che vive ancora a Caserta e quindi “la sera del mio ultimo turno prima del riposo settimanale mi metto in macchina e volo a casa. Non mi rilasso mai ma il sorriso di mio figlio (e l’idea del secondo che arriverà a giorni) mi danno una carica nuova, inesauribile”.

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polpo con carciofi grigliati, pesto di maggiorana e pistacchio e salsa all’arancia

Ecco perché vorrebbe più tempo, perché ha da fare, un sacco da fare, per raggiungere una consapevolezza gastronomica maggiore, più matura, più personale. Mi dice che per lui la cucina è immortale: immortale nel senso che continua a rinnovarsi e non smette mai di riservare sorprese e nuove suggestioni; immortale perché si trasforma in base ai luoghi e alle mani che la modellano; immortale perché sopravvive a ogni tempo e a ogni luogo, è razionalità ed esoteria, cultura e folklore, tradizione e futuro. Già, il tempo. Quella presenza costante che tutti percepiamo ma che non possiamo controllare, che ci attraversa e che attraversiamo. Il tempo che Matteo consuma così avidamente da volerne di più, un po’ come la sua cucina, una corsa del gusto che potrebbe tranquillamente durare 26 ore.

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