Qual è la farina perfetta per frolla e biscotti?

9 maggio 2014

Il glutine, insieme di proteine che si lega nell’unione di farina e acqua grazie alla nostra energia manuale quando impastiamo, è determinante nella maggior parte degli impasti che richiedano una struttura portante capace di mantenere i gas di lievitazione, come nei casi in cui decidiamo di realizzare la pizza in casa. negli impasti da frolla e biscotti la friabilità è la caratteristica più importante Nel caso di pasta frolla e biscotti la formazione del glutine deve essere compromessa per ottenere la caratteristica friabilità che contraddistingue questo tipo di prodotti. Facciamo un passo indietro per spiegare il rapporto antitetico tra glutine e friabilità del prodotto finale: gli impasti classici come pizza e pane hanno bisogno di una struttura elastica, compatta e più o meno morbida in base al tasso di idratazione. Questo tipo di consistenza è data da una maglia glutinica correttamente formata che in cottura trattenga i gas di fermentazione e sviluppi alveolature più o meno pronunciate, ma questo non deve accadere negli impasti di frolla e biscotti: la loro caratteristica è la giusta friabilità, ossia la capacità di sbriciolarsi sotto ai denti. Questa peculiarità si ottiene solo con determinate caratteristiche derivanti dall’impasto che non ha bisogno di una maglia glutinica completamente formata, ma anzi per necessità richiede farine estremamente deboli che possano apportare un glutine meno tenace e permettere la giusta tecnica di lavorazione.

Pasta frolla stesa

Per la pasta frolla è necessario impastare il meno possibile: questo si fa appunto per non dare modo alla maglia glutinica di formarsi completamente. Gli impasti da frolla andranno lavorati poco e velocemente e, dopo un breve riposo, stesi e subito cotti. è fondamentale impastare il meno possibile, per non dare modo alla maglia glutinica di formarsi completamente Fate caso alla loro consistenza in tutte le varianti (ad esempio la pasta sablé): è quasi granulosa e quando viene messa nello stampo da torta può frantumarsi ma si può rattoppare senza problemi diventando nuovamente omogenea. L’elasticità e la tenacia sono quasi del tutto assenti e questo permette una lavorazione ottimale. La scelta della farina giusta gioca un ruolo fondamentale in questo caso, non solo perché il basso tenore proteico e quindi di glutine garantisce una scarsa tenacia in lavorazione, ma anche perché dopo la cottura il prodotto non avrà una struttura sostenuta sotto ai denti, non sarà croccante ma avrà una piacevole friabilità (al netto di una corretta lavorazione). Se si prova a impastare la frolla con una farina manitoba si vedrà come la lavorazione diventi subito più complessa: la farina manifesterà subito la sua forza e l’impasto risulterà più compatto. Anche se lavorata il meno possibile, una volta cotta la friabilità sarà minore e la resistenza al morso più tenace: un difetto causato dalla scelta errata della farina.

Burro e farina

Un altro ruolo importante negli impasti da frolla e biscotti è sicuramente quello del burro: esso funge da destrutturante della maglia glutinica e contribuisce nel dare una corretta consistenza al prodotto sfornato. Un possibile taglio, ossia l’inserimento in percentuali precise di altre farine prive di glutine all’interno della ricetta come amido di mais, farina di riso o fecola di patate, contribuisce alla causa della friabilità che richiede sempre la minore formazione di glutine possibile. I biscotti classici da forno e ovviamente i frollini da colazione seguono le stesse regole precedentemente elencate e necessitano di una struttura friabile e leggera. La scelta della giusta farina è fondamentale e la predilezione per farine che abbiano una forza dai W180 in giù è imprescindibile per la riuscita delle vostre ricette di frolla e biscotti.

Lascia il tuo commento

I commenti degli utenti