Vino: 5 abbinamenti perfetti a Taste of Milano

11 maggio 2014

Siamo agli sgoccioli di questa edizione di Taste of Milano 2014. Dei piatti dei grandi cuochi ve ne abbiamo già parlato e – come spesso succede – A Taste ottimi piatti e abbinamenti interessanti studiati dall'Enoteca Trimani di Roma è stato trascurato un aspetto piuttosto interessante dell’evento: tutte le proposte gastronomiche hanno un abbinamento consigliato da chi gestisce l’enoteca del Festival. L’arduo compito tocca ormai da un paio d’anni a una famiglia romana: i Trimani dell’enoteca Trimani di Roma. Una certezza nella Capitale, e non solo. Abbiamo trascorso fianco al fianco dei 4 fratelli (Carla, Paolo, Giovanni e Francesco) gli ultimi giorni qui a Milano e alla fine ci siamo decisi a rivolgergli alcune domande che affollavano i nostri pensieri da un po’.

paolo

Paolo e Francesco Trimani

Paolo, i piatti di Taste, che in questa edizione sono circa 40, li assaggiate tutti prima di decidere l’abbinamento?
“Ci piacerebbe, ma non è sempre facile per una serie di ragioni. Logistiche intanto, per i piatti di chef che non sono su Roma, ma soprattuto tecniche. Alcuni vengono creati proprio per Taste Festival, quindi non c’è possibilità di provarli prima”.

In questi casi come fate?
“Ci affidiamo all’esperienza, alla conoscenza dello stile di quel particolare chef, naturalmente agli ingredienti e anche un po’ alla fortuna. Spesso chiamiamo i sommelier dei ristoranti e chiediamo loro quale abbinamento utilizzano con un determinato piatto, anche perché in alcuni casi non sarebbe giusto trascurare il loro lavoro. Una volta ricevute indicazioni, cerchiamo di dare continuità aggiungendo qualcosa di nostro”.

Un lavoro complesso!
“Sì ma necessario. A Taste il protagonista è il cibo quindi anche il vino deve essere studiato per esaltarne il gusto ed è giusto provare a realizzare qualcosa di valido. E poi è divertente, più i piatti sono particolari, più la sfida diventa stimolante anche per noi”.

In effetti di cose interessanti ne abbiamo trovate più di una e scegliere non è stato facile. Per nessuna ragione però, dopo la top 5 dei piatti proposti, avremmo mancato l’appuntamento con la classifica dei 5 migliori abbinamenti tra vino e cibo a Taste of Milano 2014:

  1. Iside De CesareTiramisu di Iside De Cesare del ristorante La Parolina (Acquapendente) con Colutta Passito Verduzzo Cof doc 2009: nonostante il cioccolato, pessimo cliente per qualsiasi vino, questo Verduzzo ha quella complessità tipica dei vini che vengono dal freddo. Sta davvero bene con il dolce di Iside.
  2. Ilario VinciguerraRisotto, mele annurche e polvere di capperi di Pantelleria di Ilario Vinciguerra (Gallarate) con Abbona Tistin Roero Arneis docg 2013: è la freschezza dell’Arneis che si sposa elegantemente con la mela e il cappero. Un abbinamento tra un piatto del sud che in qualche modo sfida un vino del nord, il tutto giocato su registri di freschezza e leggerezza.
  3. SaccoPatata sottoterra di Marco Sacco del Piccolo Lago di Varbania con Colle Massari Riserva Montecucco doc 2011: abbinamento semplice ma riuscito: il vino è un Sangiovese ricco ed elegante mentre il piatto è giocato su un’intensità ben dosata. Il sapore del formaggio e delle patate con il sentore di affumicato viene esaltato dal vino in modo equilibrato.
  4. ProvenzaniTarte tatin di pomodorini e origano, burrata di Andria e sorbetto al limone di Andrea Provenzani de Il Liberty (Milano) con Franciacorta docg Gatti Brut: un piatto d’entrata, che potremmo quasi definire un primo, sta senza dubbio bene con una bollicina. Burrata e pomodoro si incontrano a meraviglia con il Franciacorta e l’abbinamento risulta dinamico, ritmico, coniugato sull’acidità.
  5. ApreaSgombro marinato, piselli, formaggio di capra, rapanelli di Andrea Aprea del Vun (Milano) con Tenuta di Fessina Erse Etna Rosso doc 2012: l’abbinamento è così particolare che abbiamo chiesto informazioni direttamente a Paolo Trimani. “L’etna – ci racconta – è forse il più bianco dei vini rossi, leggero e non molto alcolico. Lo sgombro è invece un pesce che potrebbe somigliare a carne. Questo abbinamento è giocato quindi sull’incontro di due ingredienti di passaggio”. Intrigante.

Come è già successo per i migliori piatti, abbiamo anche un premio della critica: Temaki Hand Roll (tempura di asparagi, cream cheese, teriyaki o fish salad) di Roberto Okabe del ristorante Finger’s Garden (Milano), abbinato con champagne Gosset Excellence.

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Perché? Cibo orientale speziato e fritto, sgrassato in bocca dalle bolle eleganti dello champagne. Facile e perfetto.

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