Locanda San Lorenzo a Belluno: eccellenza e territorio

14 maggio 2014

Leggi il tuo destino, vedi ciò che ti sta davanti, e cammina nel futuro” (cit. Henry David Thoreau). Da una parte all’altra dell’Italia. In continuo movimento. Sono un vagabondo e ne sono felice. Cerco riparo e ristoro e tra i monti di Puos d’Alpago, in provincia di Belluno, c’è una locanda che sembra fatta apposta per me.la locanda san lorenzo, in provincia di belluno, è il regno semplice e accogliente dello chef renzo dal farra  C’è un camino enorme che si apre sulla cucina, tavoli e sedie di legno con semplici tovaglie bianche, l’angolo del bar è ricco di bottiglie di grappa e amari introvabili, lo chef Renzo Dal Farra ha un sorriso dolce che ti fa venir voglia di sederti e farti coccolare dal tepore del fuoco. La Locanda San Lorenzo (via 4 Novembre, 79) è questo, una porta aperta sulla natura vera che sussurra il tuo nome e ti invita a restare, almeno per un po’. All’ingresso c’è una vecchia licenza datata 1900 e la foto dello chef con una coppia di signori sulla sessantina, belli in carne e felici: “Questi due sono il notaio Augusto e la moglie, per quasi trent’anni hanno cenato qui, tutte le sere, anche nelle feste comandate. Pagavano due volte l’anno e mi hanno insegnato a mantenere sempre alta la guardia sulla qualità. Il dottor Augusto mi diceva sempre che era necessario conoscessi il nome dell’animale che servivo, fosse stata anche una semplice fettina di carne, io dovevo sapere dove era nato, come era stato allevato e anche chi lo macellava. Ancora oggi so esattamente da dove viene tutto il mio cibo”.

Locanda San Lorenzo

riso allo zafferano con animelle, carciofi e salsa al marsala

Renzo è nato in locanda, ci è cresciuto e ancora ci vive con la famiglia. Negli anni il ristorante si è trasformato: da bettola di provincia (dove bettola non significa, come erroneamente pensiamo, postaccio di quarta categoria ma trattoria dove si serviva cibo semplice e buono) a ristorante premiato e riconosciuto a livello nazionale per la sua eccellenza. C’è una filosofia nelle mani di Renzo e della sua inossidabile squadra: il più giovane sta lì da 11 anni, che si destreggia tra territorio, qualità e sapore. La cucina di Renzo è un tributo al luogo e alle sue eccellenze, gusti forti, decisi, pochi arzigogoli estetici che sono spesso inutili e non aggiungono nulla di interessante al piatto, sostanza equilibrata e sapori concreti. Il Bicchierino di orzo all’agro, crema di fagioli, testina e gelato alla senape e cren è stupendo, sorprendente per l’amalgama perfetta tra la dolcezza gelatinosa della testina e l’acidità dell’orzo. Il Riso allo zafferano con le animelle, i carciofi e la salsa al marsala ti abbraccia con il suo calore morbido; il Maialino con la salsa barbecue e le coste è da leccarsi i baffi. Poi arriva il piccione, il petto, un sandwich di quinto quarto e il piccione con il foie gras: le papille gustative sono in festa.

Locanda San Lorenzo

Maialino con salsa barbecue e coste

Renzo è un uomo delicato che ha passato la sua vita a migliorarsi e a migliorare la sua locanda: “Era doveroso che io continuassi a evolvere e sviluppare la storia della mia famiglia e di questo luogo che esiste da 114 anni. Renzo mi ricorda il mio primo maestro di musica, un'enciclopedia vivente Nel corso del tempo molto è cambiato ma la sostanza è sempre quella: si può riuscire bene in una cosa solo se la si rispetta in toto”. Io lo ascolto e mi viene naturale paragonare Renzo al mio primo maestro, quando da ragazzino entrai a fare parte della banda del mio paese, Augusta. Don Peppino Passanisi un po’ mi intimoriva perché sapeva tutto, era un’enciclopedia vivente di musica da banda. Nonostante questo però non mi impedì mai di proporre cose nuove. Fu così che anche io studiai come un dannato tutta la storia delle bande e fui in grado di aggiungerci il mio. Peppino mi diede le chiavi della sua casa musicale e io ne feci la mia locanda moderna. Storia, rispetto, conoscenza e ardore. Ecco il segreto.

Locanda San Lorenzo

Sandwich di piccione con foie gras

La Locanda è una mamma che è cresciuta insieme con i suoi figli, ne ha accettato i cambiamenti esigendo sempre rigore e precisione, ha modificato il suo carattere per aprirsi al nuovo, ha detto sì alla modernità dei gusti e delle esigenze ma ha mantenuto fede ai suoi valori più antichi. La Locanda è viva, respira e potrebbe anche parlare. In qualche modo ci riesce, attraverso i piatti di Renzo, le sue storie e quelle due facce sorridenti appese all’entrata.

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