La top 3 dei migliori piatti de Le strade della mozzarella

15 maggio 2014

La settima edizione de Le strade della mozzarella, appena conclusasi a Paestum, ha visto un fermento di idee e protagonisti che hanno partecipato con entusiasmo per parlare, confrontarsi e interpretare la mozzarella di bufala campana DOP. L’eccezione e la regola il titolo che gli organizzatori hanno scelto per quest’anno: la regola è scegliere e selezionare i migliori prodotti del territorio campano unendoli all’eccezione e all’eccezionalità di chef illustri nazionali e internazionali. La manifestazione articolata tra il congresso, gli assaggi, i laboratori di cucina e di pizza in teglia e alcuni approfondimenti sul vino, ha avuto il merito, come da proposito, di valorizzare la mozzarella di bufala campana DOP grazie all’estro e alla maestria dei professionisti invitati.

Lsdm

Nei tre giorni sono venute alla luce idee e interpretazioni originali e ingegnose, nessuna ripetizione, solo la creatività e la voglia di valorizzare il prodotto caseario in tutte le sue forme e possibili applicazioni. Forte il richiamo alla tradizione come sono state forti le provocazioni: voler stravolgere la mozzarella senza farle mai perdere il suo tratto distintivo. Concorde con Anthony Genovese, che ha tenuto a dire che la mozzarella è “frutto dell’esperienza e della storia dei casari, già di per sé perfetta tanto da non aver bisogno di essere elaborata”, Niko Romito ha ritenuto opportuno non utilizzare la mozzarella per il suo piatto. Ha preferito creare lo Yogurt di bufala in due consistenze accompagnandolo armoniosamente a nocciole, limoni, mandorle e salvia in una proposta di dessert al confine tra dolce e sapido, che sconfina verso l’acido e l’amaro. Lo scopo è stato ottenere un gioco di sapori che lascia il palato pulito e felice.

Luigi Portinari ha impiegato il siero di bufala per mantecare il baccalà, unendolo a dei bocconcini di mozzarella leggermente acidificati con aceto di umeboshi e lamponi, babà salato, fiori di aglio e polvere di liquirizia; per un piatto delicato e persistente che ha battezzato con  il nome di il Nord incontra il Sud. Anche Moreno Cedroni ha usato il siero frullandolo insieme a mozzarella e colla di pesce per ottenere un marshmallow rivestito con polvere di pomodoro disidratato. Luciano Monosilio ha spostato l’attenzione sull’acqua di governo unendola a un brodo di verdure e spezie che bagna la mozzarella alla piastra con tè verde affumicato.

La pizza fritta di Ciro Oliva

La pizza fritta di Ciro Oliva

Negli atelier nomi illustri hanno condito, infornato e fritto pizza sotto gli occhi del pubblico; l’attenzione era sempre volta alla scelta e all’utilizzo della regina della festa: la mozzarella di bufala. Ciro Oliva ha farcito la sua pizza fritta con ricotta di bufala, alici e zest di limone e Gino Sorbillo ha preferito invece utilizzare la mozzarella insieme ai pomodori nell’abbinamento con pesto e friarelli. Anche gli chef stranieri hanno reso omaggio al territorio campano: Jean Francois Piege ha si è lasciato suggestionare dalla bellezza campana per creare la Pizza soufflé, condita con olio campano, un carpaccio di treccia di bufala e pomodoro locale.

Jean Francois Piege di Thoumieux a Parigi.

Jean Francois Piege di Thoumieux a Parigi.

Difficile destreggiarsi tra così tanta maestria e ingegno ma, volendo per brevità descrivere dettagliatamente alcuni piatti, bisogna riconoscere che 3 hanno colpito più degli altri il palato e la mente. Tre preparazioni che hanno sorpreso per creatività e sapore, belle provocazioni intellettuali che hanno lasciato soddisfatto ogni senso, appagandoli tutti egregiamente.


  1. cannolo costardi bis
    Cannolo di pacchero di Manuel Costardi. Un pacchero di Pastificio dei Campi cotto per breve tempo in acqua dolce, profumata di vaniglia e scorza di arancio; lasciato poi nell’acqua di cottura a proseguire la sua idratazione, scolato e fritto due volte per diventare una crosta finissima, profumata e croccante. Racchiude ricotta di bufala vellutata con composta di arance tritata a coltello. Un omaggio al cannolo, il dolce tipico siciliano rivisitato in chiave campana. Un piatto avvolgente  grazie al sapore dolce e amaro delle scorze, dotato di una consistenza niente affatto cedevole ma croccante e non invasiva. Un’interpretazione della coesione tra cucina e pasticceria laddove le contaminazioni aiutano a scoprire nuovi impieghi inusitati della pasta.
  2. momotaro cedroniMomotaro di Moreno Cedroni. Una favola come ispirazione, un racconto per bambini arrivato dal Giappone là dove la storia vuole che i bambini nascano dalle pesche e non sotto i cavoli. La mozzarella lavorata e congelata in forma di piccola sfera ricoperta da miglio e fritta si poggia su una salsa liscia e gradevolissima di mandorle e friggitelli con piccoli cubetti di pesche sciroppate. Il tutto è completato da una julienne di friggitelli e daikon. Crosta friabile e scoppiettante di miglio soffiato nelle due fritture successive, un cuore lattiginoso e morbido che si fonde nel sapore della salsa per stupire con la dolcezza finale della pesca contrastata e accompagnata dalla lieve piccantezza del daikon. Un piatto favoloso non solo per la sua ispirazione.
  3. mochirellaMochirella di Quique Dacosta. Un’altra contaminazione nippoinca per un’idea internazionale: lo chef tristellato ha rivisitato il tipico dolce giapponese mochi, lavorando la fecola di patate con il siero della mozzarella per ottenere l’involucro esterno. Al posto della classica preparazione a base di fagioli azuki ha inserito un cuore di mozzarella affumicata frullata con latte di bufala e congelato in stampo sferico. La consistenza morbida dei due impasti era evidente già al tatto, la sfericità della superficie tra le mani era straordinaria; in bocca le due texture si avvicendavano dal primo boccone. Una tenacità gommosa per la parte esterna annuncia la scioglievelozza dell’interno preannunciando il profumo affumicato e avvolgente. Un piatto che rappacifica con il mondo creato da uno chef che ha conquistato la platea.

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