Pasquale Torrente: tutti i modi per cucinare le alici

15 maggio 2014

Le alici sono (ormai erano) un pesce povero e ingrediente fondamentale della tradizione culinaria italiana di mare. Fritte, marinate, sotto sale, sott’olio, arrosto, nel sugo o semplicemente servite sul pane con il burro. come possiamo cucinare al meglio le alici? ecco i consigli di pasquale torrente Sono tanti i modi per gustare questo pesce ma quali segreti e trucchi nascondono questi piatti? Come possiamo trasformare queste semplici ricette in un grande successo da riproporre ad amici, parenti e, magari, anche alla suocera? Ai nostri dubbi non poteva che rispondere lo chef Pasquale Torrente, un nome importante del mondo culinario italiano, un interprete d’eccezione della costiera amalfitana, terra ricca di prodotti, tradizioni e ricette.

Pasquale Torrente

Qual è il tuo modo ideale per cucinare le alici?
“Le alici fritte sono il mio piatto preferito”.

Come possiamo renderle davvero croccanti e gustose?
“Vi consiglio di passarle nella semola invece che nella farina. Ricordate di friggerle in olio di girasole, perché mantiene un alto punto di fumo e non ha un sapore aggressivo”.

Frittura, Al Convento

E invece come possiamo conservarle?
Si possono fare sotto sale, un prodotto molto utile per la dispensa. In questo caso l’importante è tenerle sotto una leggera pressione e, se si può, prepararle in un vaso di creta o in una botte. In questo modo vengono più buone. Tra l’altro, questo periodo, ovvero i mesi che vanno da aprile a luglio, è il momento migliore per metterle sotto sale perché le alici ora sono piene di uova e sono più grasse“.

È facile preparare questa conserva?
Facilissimo: alternate alici e sale grosso, mettete un peso e conservate il tutto in una cantina dove la temperatura è più fresca“.

Una conserva semplice, ma anche low cost?
Una volta sì, le alici erano considerate un pesce povero ed economico, ma ora hanno raggiunto prezzi simili a quelli dei pesci più pregiati“.

Spaghetti con colatura di alici, Al Convento

Possiamo usarle anche per i primi piatti?
Sicuramente. Io consiglio di preparare un sugo alla puttanesca con le alici, i capperi, i pomodori freschi, l’aglio e le olive. Per la pasta scegliete gli spaghetti o i paccheri che trattengono bene il sugo e preferite la pasta di Gragnano. Altrimenti a me piacciono molto anche gli spaghetti conditi semplicemente con burro, alici sotto sale e tartufo. A questo proposito vi consiglio di assaggiare le alici all’olio con tartufo, buonissime!

Le alici marinate sono un piatto della tradizione che ha sempre successo: come le facciamo?
Per prima cosa il pesce deve essere abbattuto perché le alici sono a rischio anisakis (un parassita che può provocare seri danni al nostro organismo). Se a casa non avete l’abbattitore, congelatele fresche, appena comprate. Ci vorrà un po’ di più ma si ottiene lo stesso effetto, ovvero la morte del parassita“.

Per la marinatura che cosa utilizziamo?
Io preparo la marinatura delle alici con un terzo di vino bianco, un terzo di aceto e un terzo di limone“.

Burro e Alici

E le alici al forno? Diventano troppo secche?
No se le gratiniamo a una temperatura di 180-200° C per un tempo breve. Diciamo 3 o 4 minuti a seconda della temperatura raggiunta effettivamente dal forno“.

Abbiamo poco tempo e tanta fame: che cosa ci consigli?
Pane, burro e alici. Alla fine la semplicità vince sempre“.

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