Siamo stati al Blupum: ecco i piatti migliori

16 maggio 2014

“La trattoria è nel DNA della storia enogastronomica italiana, il ristorante è venuto solo dopo”. Parola di Davide Scabin, cuoco bistellato del Combal.Zero al castello di Rivoli, che non lascia ma raddoppia: da qualche settimana ha infatti aperto il Blupum a Ivrea. Un tuffo nella tranquilla vita di provincia voluto dalla sorella dello chef Barbara, che col marito Giovanni Ghigo guida questa nuova avventura di cui Scabin è direttore artistico. I piatti di Blupum sono firmati da Davide Scabin e ispirati dalla tradizione gastronomica italiana Un azzardo, pienamente riuscito, una nuova declinazione della sua cucina – più democratica, se vogliamo – che l’ha reso di diritto uno degli chef italiani più celebri (e celebrati) al mondo. Si scrive Blupum, si legge trattoria anni ’50 ma senza gli archetipi classici, vedi tovaglie a quadri rossi e bianchi et similia. Una scenografica scala d’ingresso e la boiserie – eredità dalla precedente gestione – rendono l’ambiente più vicino al risto-chic che all’osteria. Il contesto piuttosto formale, è pienamente controbilanciato dal servizio informale (ma curato) e dall’approccio attivo richiesto all’ospite che, come nelle trattorie di una volta, si serve da solo dai tegami e dalle pentole portate direttamente al centro della tavola.

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La cena chez Blupum è un’esperienza, un crescendo di gusti che riesce a soddisfare le più alte attese, ma anche un viaggio nell’Italia gastronomica. Nel menu c’è infatti tanto Piemonte, ma anche inaspettate incursioni verso sud rielaborate con l’estro dello chef, senza mai stravolgere i dettami della tradizione. I prezzi? Decisamente pop: da 34 a 43 € per la cena, da 14 a 18 € per il pranzo e la possibilità di scegliere tra una cantina con oltre 100 etichette (al bicchiere da 5 €). Impresa ardua stabilire la top 3 dei piatti migliori: l’unica possibilità per riuscirci è quella di affidarsi, qualche giorno dopo averli gustati, ai ricordi e alle impressioni predominanti. La memoria del palato è infallibile.

  1. blupum trota alla russa Ph.Maurizio BrayInsalata di trota alla russa. Piccola inevitabile premessa: tra gli antipasti c’è un vitello tonnato alla maniera antica, gloriosa ricetta della tradizione piemontese, che lascia senza parole. Capita dunque che questa insolita versione dell’insalata russa generi aspettative molto alte, poi pienamente ripagate al primo assaggio. È il gioco di consistenze a rendere questo antipasto un ensemble perfettamente riuscito: oltre alla croccantezza delle verdure e alla cremosità della maionese, c’è la scioglievolezza dei piccoli filetti di trota salmonata – pesce ampiamente sottovalutato, qui molto gradevole nel connubio con gli altri ingredienti  – che conferisce al piatto uno sprint davvero imprevedibile. Intuizione geniale.
  2. Blupum (9)Polpo alla Luciana. Ogni ricetta nasconde una piccola storia, un ricordo che porta indietro nel tempo e nella memoria. Nel suo viaggio gourmand da nord a sud, Scabin si è fermato in Campania per ripescare quest’antica ricetta, nata secondo la tradizione in un borgo di pescatori esperti nella pesca del polpo verace. Ed è proprio il polpo il protagonista assoluto, con la sua carne saporita e lussuriosa esaltata dalla cottura perfetta e dalla sferzata piccante, che esplode in bocca per poi essere riequilibrata dalle patate fondenti che compongono il letto del tegame: approfittando dell’ottimo pane casereccio di Ivrea che si trova a tavola, l’intingolo sul fondo richiama inesorabile la scarpetta, cui è davvero impossibile rinunciare. E non abbiate alcuna remora, siamo pur sempre in una trattoria.
  3. Blupum (7)Tagliatelle con il ragù alla bolognese. Ci sono piatti in apparenza semplici, che nascondono un’alchimia complessa. Le tagliatelle al ragù sono uno di quelli: dopo una sola forchettata, la mente torna ai pranzi della domenica e al profumo avvolgente del sugo della mamma. In tavola le tagliatelle arrivano in pentola, coperte di ragù alla bolognese e sovrastate da un paio di riccioli di burro e parmigiano: tocca ai commensali mantecarle all’istante, stando attenti a mescolare bene per permettere alla pasta di assorbire l’intingolo, come una spugna ricettiva. Il gusto è rotondo e il ragù, coccolato con una cottura lenta per sei ore, resta in bocca sprigionando un sapore equilibrato e persistente. Menzione speciale per la pasta: Scabin ha scelto le Monograno del Pastificio Felicetti, che al palato rendono come se la sfoglia fosse fresca. Superlative.

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Poi sul menu – bella l’idea di scriverlo nello stile della Lettera 22, un chiaro omaggio alla Olivetti, azienda simbolo di Ivrea – si apre il capitolo dolci. Dalla piemontesissima Torta di nocciole, si passa al Migliaccio alle amarene, il parente povero della pastiera napoletana che si rivela però un dolce strepitoso. Ma sul carrello troneggia in tutto il suo splendore il Babà magnum al rum, principe indiscusso sul carrello dei dolci. Coup de théâtre per il gran finale, con lo Zabaione espresso aromatizzato con passito: a realizzarlo davanti ai commensali è il Ivan Famanni (il direttore di sala, che ha alle spalle collaborazioni stellate con Gualtiero Marchesi e altri chef internazionali), che suggerisce di accompagnarlo all’aria di Ivrea, gradevole panna montata al sifone.

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