Il riso degli inferi, alla maniera di Carême

17 maggio 2014

Provincia di Verona. Salendo verso il lago di Garda si incontra Isola della Scala: il nome deriva dagli Scaligeri che ne furono signori, mentre isola ricorda le paludi da cui era circondata, poi bonificate dai veneziani. nelle risaie intorno a verona si coltiva il vialone nano, irrigato con acqua di risorgiva Qui si incontrano le risaie di Vialone Nano Veronese, un Igp particolare che ha la caratteristica di essere coltivato in aree irrigate con acqua di risorgiva e la cui area di coltivazione coincide con l’alto bacino idrografico del fiume Tartaro. Nel Tartaro venivano collocati anche alcuni grandi colpevoli del mito, quali le Danaidi e Sisifo: su di esso poggerebbero le radici della terra, del mare e del cielo. “Nel Tartaro remoto e tenebroso lo gitterò” (Omero l. 8 v.18-20) e anche Virgilio lo nomina nell’Eneide, collocandovi gli inferi. In realtà qui il fiume è piatto e oltremodo tranquillo, tra pianura e risaie che possiedono una tranquillità che mai ti aspetteresti: “Questo lugubre fiume delimita il Tartaro a Occidente, e ha come tributari l’Acheronte, il Flegetonte, il Cocito, l’Averno e il Lete. Le ombre che non hanno moneta devono attendere in eterno sulla riva, a meno che non riescano a fuggire a Ermete, la loro guida e custode, introducendosi nel Tartaro”.

Risotteria MELOTTI

Se arrivate alla locanda della Risotteria Melotti di Isola della Scala (piazza dei Martiri della Libertà, 3), a 12 km da Verona, potrete mangiare un buon prodotto locale. Qui la famiglia cucina, produce e vende riso, Vialone Nano e non solo: con questa varietà preparano tutto, dalla polenta ai dolci. I Melotti mi spiegano che Il riso Carnaroli si differenzia dal Vialone Nano in quanto il suo chicco si presenta leggermente più lungo e affusolato. In fase di cottura il riso Carnaroli impiega qualche minuto in più, inoltre risulta molto al dente rispetto al morbido Vialone. È poi diverso l’assorbimento dei condimenti: leggero per il Carnaroli, maggiore per il Vialone Nano. Il consiglio è dunque di usare quest’ultimo per risotti saporiti a base di sughi di carne e burro, mentre il Carnaroli è più adatto per insalate di riso e piatti con condimenti più leggeri come verdure e pesce.

riso inferno

Quando le ombre scendono al Tartaro, il cui ingresso principale si trova in un bosco di pioppi bianchi, presso il fiume Oceano, ciascuna di esse è munita di una moneta, che i parenti le hanno posta sotto la lingua“: io pago il fio e mangio il riso all’isolana. il riso all'isolana va mantecato con del formaggio profumato alla cannella Quella che segue è la ricetta originale del Cavaliere Pietro Secchiati, l’ideatore della Fiera del Riso, appuntamento annuale del comune di Isola della Scala intorno a settembre. Tagliate della lombata di maiale e del vitello magro a dadini, come fosse un ragoût alla Carême (lo chef del diplomatico francese Charles Maurice de Talleyrand-Périgord); condite con sale, pepe, olio di oliva e un rametto di rosmarino: lasciate quindi riposare per un’ora. Fate sciogliere del burro, unite un altro rametto di rosmarino e rosolate bene la carne; cuocete a fuoco lento fino a completa cottura e togliete il rosmarino. In una pentola calda preparate un fondo con burro e cipolla tritata. Aggiungete il riso, pepe in grani a piacimento, e cuocete per 17-18 minuti coprendo con un buon brodo di ossa. Aggiungete la carne e mantecate il risotto all’isolana con del formaggio profumato alla cannella: potete utilizzare del formaggio Grana grattugiato aromatizzato con cannella in stecche, mai in polvere. In abbinamento è eccellente un rosso tipo Valpolicella, magari Ripasso.

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