Unti e Bisunti 2: in esclusiva dal set la 5ª puntata

20 maggio 2014

Chef Rubio torna di nuovo in terra sarda e, forse per colpa delle belle giornate, ci sentiamo già in vacanza. In questa puntata di Unti e Bisunti 2 il nostro mangione preferito è giunto a Cagliari. Si aprono le danze e l’inquadratura centra un boccone tra i più prelibati: la bottarga di muggine, un tesoro delle zone di Cagliari, Tortolì e Cabras. rubio torna in sardegna, ma questa volta si dirige a cagliari Oggi è uno dei prodotti della gastronomia ittica più pregiati eppure, nato dalle tradizioni dei Fenici e perfezionato dagli Arabi con il nome di batarikh, la bottarga è frutto delle mani sapienti dei pescatori, in particolare dei cosiddetti tonnarotti, ai quali erano lasciate le interiora del pescato durante la battuta di pesca. Le gonadi delle muggini e dei tonni, salate e lasciate asciugare, erano un prodotto perfetto da consumare a lungo senza frigoriferi. Lasciato il belvedere inseguiamo Rubio per i banchi del pesce del mercato di San Benedetto, l’abbondanza e la lucente bellezza del pescato in mostra si sprecano: tracine, anguille, murene e anemoni di mare sono il leitmotiv della puntata.

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La zona del cagliaritano è ricca di grandi preparazioni poco conosciute e Rubio, vorace, continua a guardarsi intorno: altro da mangiare si scova facile. A Giorgino, un piccolo rione di Cagliari, a ovest della laguna di Santa Gilla, Gabriele assaggia rapito una porzione di burrida. Si tratta di una preparazione tipica sarda, da non confondere con la buridda, di origine ligure. Il piatto è a base di gattucci, ovvero una specie di squaletti che si trovano sui banchi del mercato di queste parti. Si possono utilizzare anche palombi o razze, ma la preparazione originale richiede gli squaletti e molta attenzione per la difficoltà di lavorazione delle carni, che si sposano poi con pomodori o pinoli e aceto, aglio ed erbe aromatiche. L’altro piatto forte è lo scabecciu, un condimento le cui origini risalgono agli spagnoli e al loro escabeche, ovvero un intingolo destinato alla conservazione dei pesci e delle verdure precedentemente fritti. Qui a Cagliari la pietanza è impreziosita da una panatura a base di semola, cosa che a quanto pare risulta molto gradita al nostro eroe.

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Non sarebbe Unti e Bisunti se non ci fosse qualcosa di fritto: ne va della rispettabilità del programma. Per la quota trigliceridi in soprannumero, in questa puntata scendono allora in campo gli anemoni di mare fritti, meglio noti come orziadas. non sarebbe unti e bisunti senza qualcosa di fritto: in questa puntata si tratta degli anemoni di mare Gli anemonia sulcata sono i classici anemoni di mare che contengono una tossina urticante, tale da renderli particolarmente fastidiosi in caso di contatto. Tuttavia, avvolti in un velo di semola e fritti in padella, sono più teneri di un petalo di margherita. La Sardegna vince il premio per i piatti i cui nomi meno aiutano nella comprensione: per peggiorare il senso di disorientamento, Rubio assaggia anche il mazzamurro e la fregola con le arselle. Il mazzamurro è un piatto del riciclo, visto che si tratta di pane raffermo ammollato nel brodo o nel latte e condito con sugo di pomodoro e pecorino. La fregola, invece, è una pasta di semola di grano duro lavorata in maniera simile al cous cous e poi tostata in forno. Si cuoce come un risotto o una minestra: con arselle e cozze merita il volo con atterraggio mozzafiato fino a Elmas.

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Scovare piccoli tesori è compito arduo e faticoso: è per questo che Rubio mangia tanto. Per fortuna spesso la fatica è ricompensata, come nel caso del forno Sa Moba Antigua. Tony e Adriana sfornano pane e panadas, altro piatto dal nome spagnoleggiante (vi dicono nulla le empanadas?) che consiste in una morbida sfoglia di semola e strutto con cui sono avvolti anguilla, patate e pomodori. Rubio approda poi alla laguna di Santa Gilla e alla Balena, un posto pittoresco e dai toni perentori: “Non cuciniamo pasta, non puliamo pesci, non abbrustoliamo pane, non si fanno caffè”. Quando si dice parlare chiaro. Cristiana e Gigi, gli eredi del Balena, sono gli autori di quelli che altrove sarebbero definiti i signature dishes: murena fritta e anguilla filatrota arrosto. Cosa vi aspettate di mangiare sulle rive di una laguna?

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Sia per la murena che per l’anguilla il segreto sta nella pulizia delle carni e nel taglio. L’anguilla poi deve essere sottoposta a un’attenta marinatura per riuscire al meglio, quindi di trucchi da imparare ce ne sono a iosa. Per la prima volta il carretto di Rubio entra in un ristorante e la sfida è animata da una giura di kartisti, affamati come da copione; per la prima volta nella seconda stagione vince Rubio nostro; per la prima volta alla Balena si cucina un piatto di pasta ai ricci e si serve un bel caffè fumante: insomma una puntata piena di prime volte. Niente fatiche erculee o penitenze dolorose, stavolta la vittoria pare meritata. Alla seconda visita in Sardegna avrà pure imparato qualcosa, no?

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