Come usare il pomodoro secondo Don Alfonso Iaccarino

21 maggio 2014

Il pomodoro è uno dei simboli della cucina mediterranea e dell’estate. Profumato e succoso si presta a tante preparazioni diverse, tipiche della nostra cultura culinaria. Ma come ci sono tante ricette a base di questo ortaggio, ci sono anche tante varietà diverse di pomodori. Per non perderci tra una pummarola e l’altra ci siamo fidati di un vero e proprio cultore di questo prodotto: lo chef Alfonso Iaccarino del ristorante Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi (Na). Iaccarino coltiva pomodori in modo biologico da 30 anni e al solo nominare l’ortaggio, che definisce “il prodotto più sano che esista”, si riempie di orgoglio e di passione. Grazie alla sua esperienza ecco tutti i modi per usare al meglio i pomodori.

Cuori di bue

Qual è il pomodoro migliore?
Quello coltivato in campo, all’aria aperta e in modo naturale. Le zone migliori in Italia per questa coltivazione sono la Toscana, il Lazio, la Calabria e la Sicilia“.

Le varietà sono tante. Per esempio qual è la più adatta per le insalate?
Per le insalate e per le altre preparazioni fredde, come la caprese, il migliore è il pomodoro Cuore di bue. Conditelo con olio extravergine, che si sposa perfettamente con questo ortaggio, e accompagnate con pane integrale“.

Conserva

Per le conserve invece?
L’ideale per le conserve è il San Marzano. Potete utilizzarlo per realizzare la passata, il concentrato o filetti di pomodoro da mettere nei barattoli e conservare sotto vuoto“.

E i pomodorini?
Il pomodoro di Pachino o quelli vesuviani possono essere mangiati crudi oppure leggermente scottati in padella in modo che rimangano tiepidi e succosi. Si possono fare anche al forno, magari per accompagnare un piatto di pesce, ma è necessaria una temperatura media e cotture non prolungate. Fate attenzione a una cosa: se sono eccessivamente tondi e perfetti non sono naturali“.

Pomodorini al forno

Cotture non prolungate, quindi. Cosa ne pensa dei pomodorini confit?
È una tradizione francese. Lì i pomodori hanno una buccia spessa e dura e con questa cottura diventano più teneri, ma secondo me con i nostri prodotti si rischia solo di perdere il profumo e il sapore“.

Il pomodoro va con o senza buccia?
Anche in questo caso dipende dalla cultura, dalla tradizione e dalle tecniche utilizzate. Il pomodoro coltivato nel Sud Italia ha la buccia più tenera e digeribile quindi si mangia così com’è, mentre al nord la buccia è diversa e molti preferiscono scartarla“.

Qual è il segreto per scegliere un buon pomodoro?
Vi consiglio di andare in un mercato ortofrutticolo o dal fruttivendolo e scegliere i pomodori più profumati. Nei supermercati è difficile sentire i profumi. La stessa regola vale per la frutta“.

Pomodorino del piennolo

E in inverno?
Secondo me ogni stagione ha i suoi prodotti e se in natura un frutto o un ortaggio matura in un determinato periodo vuol dire che il nostro organismo ha bisogno di quelle vitamine, di quei sali minerali, in quel preciso momento. Secondo me il pomodoro in inverno si può gustare sotto forma di conserva oppure in Campania ci sono i cosiddetti pomodorini del pendolo, raccolti a grappoli e conservati appesi in luoghi freschi e areati per 7-8 mesi. Con gli spaghetti alle vongole sono buonissimi“.

Lei coltiva pomodori da decenni: possiamo farlo anche noi?
I pomodori sono facili da coltivare. Basta l’ambiente giusto e non c’è bisogno di tanto altro, soprattutto non c’è bisogno di concimi, pesticidi e simili. Il pomodoro naturale è il prodotto più sano che esista ed è uno dei più importanti per la nostra salute“.

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