L’arancina perfetta con la ricetta di Sikulè

23 maggio 2014

Verso la metà di un piovoso aprile romano è timidamente spuntato nel cuore di Prati un caldo raggio di sole siciliano. Spuntava e spunta tutt’ora da una piccola porticina al civico 228 di via degli Scipioni a Roma. turi, raffaele e giuseppe hanno trasportato a Roma la passione e l'orgoglio della loro terra: Catania Non c’è insegna, le nuove normative nel quartiere le vietano, ma sullo stipite di quella porticina si legge una scritta: Sikulè, alto artigianato alimentare. Basta farsi coraggio e scendere i pochi gradini che conducono nel locale seminterrato per accorgersi che, oltre al sole, Turi, Raffaele e Giuseppe hanno portato anche la passione e l’orgoglio della loro terra: Catania. Il locale è stato ristrutturato con cura: le pareti di antichi mattoni, le volte a botte del soffitto e i banconi in legno, creano un’atmosfera intima e rilassante lontana dal caos cittadino. Completano l’ambiente i lampadari in ferro battuto e le foto in bianco e nero di una lontana Catania.

arancini

La patria è lontana nello spazio e nel tempo, ma non nel gusto. Qui potete infatti gustare le specialità della gastronomia siciliana: dalle accartocciate (soffici calzoni ripieni di prosciutto, pomodoro, mozzarella e olive) alle scacciate (torte salate farcite con il tipico formaggio Tuma, olive, cipolla e acciughe) passando dagli arancini o arancine visto che il nome nasce facendo riferimento alla somiglianza con il frutto. Qui ne trovate di tutti i gusti: bianche, al sugo di carne, ai pistacchi di Bronte, ai porcini o con cicoria e salsiccia. Per gli appassionati dei dolci: i cannoli sono ottimi e farciti al momento. A colazione invece si possono gustare le pantagrueliche iris, le raviole di ricotta, cornetti e flauti (sfoglie ripiene di crema).

cannoli

Sikulè è una gastronomia che al momento lavora soprattutto su ordinazione ma le arancine non mancano mai. Dopo aver assaggiato quelle al sugo di carne, croccanti e sugose, non abbiamo potuto far a meno di tornare per carpirne i segreti:

  1. Innanzitutto bisogna armarsi di pazienza, molta pazienza: per fare una buona arancina al sugo ci vogliono circa 13 ore.
  2. sugo di carneSi comincia dal sugo di carne: non chiamatelo ragù, il ragù è bolognese e si fa con carne macinata. Nel sugo siciliano invece la carne è tagliata grossolanamente a pezzetti e si utilizza la pancia di bovino adulto. Preparate il sugo facendo soffriggere un trito classico di sedano, carota e cipolla in olio extravergine; sfumate con il vino rosso e aggiungete la carne tagliata a cubetti; sfumate ancora con il vino, aggiungete la polpa di pomodoro e un cucchiaio di concentrato. Appena il sugo raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per non più di tre ore. Nel caso in cui la carne utilizzata sia molto tenera, bisogna avere l’accortezza di spegnere prima la fiamma per evitare che si cuocia troppo, disfandosi: dovremo infatti sentirla sotto i denti quando mangeremo l’arancina. L’aggiunta dei piselli è facoltativa, perché quando il sugo di carne è buono non c’è bisogno di altro. Terminata la cottura è necessario far riposare il sugo per 5 o 6 ore in frigorifero in modo che si rassodi.
  3. Fate bollire il riso in acqua salata. La cottura deve essere chirurgica, non troppo al dente non troppo spinta, altrimenti, in entrambi i casi, quando addenterete l’arancina i chicchi vi si attaccheranno ai denti. Una volta scolato il riso fatelo intiepidire stendendolo su un piano: quando si può toccare senza scottarsi potete iniziare a lavorare.
  4. arancini prima dell'impanaturaQuando il sugo si è rassodato aggiungete i cubetti di mozzarella e sporcate il riso tiepido con un po’ di salsa per uniformare colore e gusto. Fate una polpetta col riso, schiacciatela e ponete al centro una palla di sugo. A questo punto, con un delicato ma veloce movimento della mano, chiudete i chicchi attorno al ripieno per ottenere una sfera, che successivamente schiaccerete ai lati per darle forma conica: le arancine al sugo si distinguono infatti da quelle al burro per la forma, coniche le prime, sferiche le seconde.
  5. impanatura arancini al burro, ai pistacchi e al sugoUna volta confezionate fatele riposare in frigo per altre 4 ore affinché si compattino. Poi preparate una pastella di media consistenza con acqua e farina 00, passate le arancine nella pastella e poi nel pangrattato. Riponetele in frigo per altri 20 minuti: così facendo la pastella non scivolerà via durante la frittura e la crosta si formerà più velocemente grazie alla maggior differenza di temperatura con l’olio.
  6. in fritturaLa frittura si effettua in abbondante olio, per metà extravergine d’oliva e per metà di arachidi. La temperatura non deve mai superare i 170 °C. Una volta dorata la panatura scolate le arancine e fatele riposare su carta assorbente per 10 minuti, in modo che il calore all’interno si uniformi, giungendo sino al cuore. Lo stesso effetto che proverete voi stessi al primo morso, trovandovi a sorpresa sotto i denti un bel pezzo di carne morbido e sugoso.
  7. Non commettete l’errore dello straniero che guidato dall’istinto azzanna l’arancina dalla punta: bisogna impugnarla invece come un cono gelato. In questo modo, cominciando a mangiare dalla parte più larga, eviterete che vi si rompa in mano a metà strada e tutto il sapore si raccoglierà man mano nell’ultimo boccone. Bedda Sicilia!

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