Il riso alla Giudea de La Ragnatela

24 maggio 2014

Forse che un ebreo non mangia come gli altri esseri umani? Se lo pungete non prova dolore? Non si ammala delle stesse malattie dei gentili? E non si cura con le stesse medicine?” (da Il mercante di Venezia di William Shakespeare). gli articiochi (carciofi in veneto) sono stati introdotti nella cucina veneziana dalla comunità ebraica La ninfa Cynara, dai capelli color cenere, aveva gli occhi verdi e viola, era alta e snella: una bellezza mozzafiato, orgogliosa. Zeus se ne innamorò perdutamente e non corrisposto la trasformò in un carciofo verde e spinoso come il carattere dell’amata. Gli articiochi, così si chiamano i carciofi a Venezia, sono stati introdotti nella cucina veneziana dalla comunità ebraica. Sull’isola di Sant’Erasmo se ne coltivano di piccoli, con un colore che varia tra il verde e il violetto, e soprattutto quelli di prima gittata sono meravigliosi. Queste castrature di violetto sono consumate prevalentemente crude e sono una delizia disponibile solo per pochi giorni, 10-15, non di più.

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Il riso alla Giudea o ai tre carciofi dipende dalla disponibilità, dalla qualità e dalla freschezza dei carciofi: quelli di Sant’Erasmo ad esempio sono disponibili tra fine aprile e i primi di maggio. Nell’ipotetico caso che vi troviate a Venezia vi illustro questo risotto: io l’ho testato in una cucina a dir poco fantastica nella trentennale Trattoria Cooperativa La Ragnatela di Scaltenigo di Mirano (Ve), nata da ex dipendenti del chimico.

risotto ai carciofi

Mondate le foglie più spesse e dure dei carciofi (devono fare un rumore secco quando le spezzate) e arrivate al cuore: se c’è togliete il fieno (la parte interna o barbetta) rimuovendo i gambi e incidendo dall’interno. Riducete i gambi a pezzetti piccoli e sobbolliteli con del brodo di verdure per almeno mezz’ora; lasciate invece i cuori di carciofo in acqua e limone. per il risultato finale bisogna unire le diverse cotture dei carciofi e impiattare con quello alla giudia Nel frattempo dividete a spicchi un carciofo a persona e friggeteli alla Giudia, cioè incidete la corolla in senso verticale, calateli in olio bollente per 5 minuti, girateli appena si aprono a fiore e cuoceteli per altri 5 minuti; asciugateli bene con della carta assorbente. Prendete altri due carciofi e tagliatene uno a rondelle e l’altro a spicchi; lavate e tritate del prezzemolo; mettete i carciofi a spicchi e rondelle in una padella con 2 cucchiai di olio e dell’aglio; saltateli, regolate di sale e pepe e bagnateli con mezzo bicchiere d’acqua. Lasciate cuocere i carciofi a fiamma bassa e con il coperchio per 10 minuti. A fine cottura eliminate l’aglio. Ora tritate la cipolla e fatela appassire in una casseruola con 2 cucchiai di olio; unite il riso Vialone nano, tostatelo e, mescolando, aggiungete del vino fino a farlo evaporare. Aggiungete i gambi dei carciofi, i carciofi saltati e i cuori di carciofo e portate a cottura il riso, unendo poco alla volta del brodo di verdure bollente e mescolando. Regolate di sale. A fine cottura mantecate il riso aggiungendo del burro e il trito di prezzemolo. Impiattate mettendo un carciofo fritto su ogni risotto. Non esiste un abbinamento vino-carciofi sicuro, ma una buona malvasia o un carso Vitoska (che a me piace di più) ben ci stanno.

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