Detto e non detto: le etichette delle farine

28 maggio 2014

Siete entrati al supermercato e state ragionando sull’idea di preparare la pizza in casa: automaticamente, dopo aver preso dal banco frigo una confezione di lievito di birra, vi dirigete davanti allo scaffale delle farine per farvi ispirare, sperando di compiere una buona scelta. per capire come utilizzare adeguatamente farine diverse bisogna capire come leggere le etichette Davanti agli occhi si presentano tantissimi pacchetti dai colori pallidi che riportano per la maggior parte la scritta farina tipo 00 di grano tenero, ma voi vorreste sapere qualcosa di più e vi concentrate per capire se esistono differenze tra una farina e l’altra. Il compito però diventa arduo: le farine 00 classiche, quelle alle quali siamo abituati per la loro versatilità d’uso che spazia dalle pastelle ai dolci da forno passando per pizze e focacce, sembrano tutte uguali e l’etichetta stampata sul retro non vi conforta nella ricerca di differenze fra una marca e l’altra. Come leggere le etichette delle farine?

Tabella nutrizionale

Tabella nutrizionale

Se date un’occhiata veloce alla tabella nutrizionale, potete leggere: valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto, valore energetico, proteine, carboidrati, grassi. Troverete anche un’indicazione riguardante l’umidità massima presente nella farina al momento del confezionamento, in genere intorno al 14 -15 %: questo dato è da tenere in considerazione quando si progetta un impasto e si pondera la quantità di liquidi da inserire in ricetta; significa che la farina ha già al suo interno una quantità di acqua specifica che a volte se conservata in luoghi umidi può anche aumentare.

Farina e spighe

Continuando a scorrere l’etichetta vedrete informazioni di carattere nutrizionale che concorrono ben poco alla vostra idea di realizzare un prodotto di qualità. Un unico dato invece si rivela un prezioso indicatore riguardante la forza della farina in questione: la percentuale proteica è un dato che ci aiuta nel capire quale sia la reale forza della farina la percentuale proteica indicata nella tabella può aiutarvi a capire la forza della farina. La forza della farina rappresentata in parole semplici dalla quantità di glutine che una farina riesce a formare in fase d’impasto e che sarà responsabile della tenuta e struttura del vostro lievitato. Farine deboli hanno un range proteico fino al 10-11%; farine medie e forti vanno dal 12 fino al 14 -15 %. Se volete preparare un dolce, una torta, un ciambellone salato o dei biscotti la scelta dovrà orientarsi su farine povere di proteine. Invece se cercate una farina per preparare una buona pizza che abbia dei tempi di lievitazione medio-lunghi la scelta ricadrà su farine con tenori proteici dal 12 % in su. Se volete realizzare un lievitato di grande struttura, ricco di grassi o uova, allora dovrete trovare una farina di forza con proteine intorno al 14 % minimo. Queste sono ovviamente indicazioni di massima legate a una possibile scelta consapevole del prodotto adatto alle vostre esigenze: il resto lo faranno la ricetta e il metodo d’impasto.

Altre indicazioni

Farine diverse

Le farine nello scaffale però non sono tutte uguali: alcune presentano delle scritte che possono indirizzarvi a un uso specifico delle stesse, quindi potrete trovare farine per pizza, pane, dolci , cornetti e via dicendo. Altre indicazioni spaziano dalla facilità di lavorazione alla presenza di lievito all’interno che non necessita di ulteriori aggiunte. Quindi abbiamo farine additivate con lievito, glutine aggiunto, malto e altri miglioratori inseriti per facilitarne l’utilizzo. Questo però comporta un prezzo certamente superiore rispetto alle cifre standard alle quali siete abituati quando acquistate una farina. La domanda è quindi se vale la pena acquistare una farina pronta all’uso e calibrata per una ricetta specifica (indicata spesso sul sacchetto) o seguire la strada della ricetta homemade: dipende dalle proprie necessità e dal tempo a disposizione.

Scelta

Farina spolverizzata nell'impasto

Il nostro consiglio è come sempre quello di informarsi e cercare di perseguire la qualità negli impasti. In precedenza abbiamo già cercato di focalizzare i punti cardine per realizzare ottimi lievitati a casa, partendo da elementi semplici e con l’obiettivo di poter garantire la replicabilità delle ricette, rendendovi così maggiormente consapevoli di quello che accade quando s’impasta. La scelta di una farina adatta al tipo di lavorazione è determinante per la buona riuscita del vostro lievitato: la conoscenza delle giuste caratteristiche vi faciliterà nella scelta e vi permetterà di lavorare con maggiore tranquillità. La qualità della farina resta comunque un punto cardine per realizzare prodotti di buon livello.

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