Le spezie che non possono mancare in cucina

28 maggio 2014

Quali sono le spezie che ogni gourmet dovrebbe avere in cucina? Lo abbiamo chiesto a Francesco Apreda, cuoco del ristorante Imago dell’hotel Hassler a Roma. Lo chef si è formato in giro per il mondo e da ogni luogo ha portato con sé qualcosa: le spezie e il loro utilizzo sono per lui un pallino, al punto da essere riuscito a combinarle insieme, con alchimia e sapienza, per riprodurre un classico della cucina romana, le penne all’arrabbiata.

Francesco Apreda a Culinaria

Francesco Apreda a Culinaria

Lo chef Apreda chiama questa ricetta Bombay perché miscela nel sugo le tipiche spezie della cucina indiana per riproporre il piccante sugo di pomodoro: non un esercizio di stile ma voglia di confrontarsi con sapori e profumi lontani. Un grande esperto di spezie quindi, perfetto per la nostra ricerca.

  1. cardamomoCardamomo verde. Meglio se scelto in baccelli e non in polvere perché ha un profumo meno intenso e un sapore instabile, dato che è troppo sensibile all’ossidazione; immancabile per la sua freschezza che viene velocemente seguita dalla nota balsamica e canforata sul fondo del palato.
  2. galangaGalanga. Preferibilmente fresca ma anche in polvere vista la scarsa reperibilità del rizoma. Appartenente alla stessa famiglia dello zenzero e ad esso strettamente imparentata per sapore, si differenzia per un gusto più dolce, sempre tendente all’acidità agrumata, con meno note piccanti.
  3. semi di finocchioSemi di finocchio. Da preferire quelli selvatici, apprezzati per la freschezza e per la nota di dolcezza che conferiscono ai piatti; il loro attacco aromatico fresco e pungente svolge un’ottima azione di bilanciamento nei piatti a elevata componente grassa.
  4. PeperoncinoPeperoncino, meglio se indiano: la piccantezza se ben dosata esalta i sapori consentendo la riduzione del sale. Tra tutte le varietà possibili si è scelta quella indiana perché permette di dosare bene la sensazione piccante, senza perdere la parte aromatica e la componente lievemente acida.
  5. pepe nero in graniPepe nero in grani. Lo chef suggerisce il Tellicherry data la sua eleganza nell’equilibrio degli aromi, non eccessivamente forte ma aromatico e ricco di note balsamiche. Ogni pepe ha caratteristiche diverse e il Tellicherry è perfetto se usato come unico e trasversale per una buona capacità di adattamento alle preparazioni salate.
  6. Pepe del BengalaPepe del Bengala. Visivamente non sembrerebbe nemmeno un pepe invece appartiene alla famiglia delle piperacee; la piccantezza molto lieve e le note agrumate e resinose lo rendono perfetto sui crostacei e negli impieghi di pasticceria, specialmente su frutta dolce e acida come l’ananas matura o le fragole.
  7. cannellaCannella indiana in stecca. È importante preferire quella indiana a quella di cinese, meno profumata e più legnosa. L’aroma anticipa tutta la dolcezza e la sensazione di caldo che si sprigionano in bocca; oltre che nella pasticceria è ottima per conferire la punta di dolce nelle preparazioni salate senza corromperne il gusto.
  8. Fave TonkaFave di Tonka: simili a mandorle con la pelle rugosa si grattugiano finemente come la noce moscata; di intenso profumo cipriato si adattano splendidamente nel bilanciamento dei sapori tendenti all’amaro e al ferroso, come per esempio quello dei carciofi o dei topinambur.
  9. CurcumaCurcuma, preferibilmente fresca. Rizoma simile per forma allo zenzero, profumo tendente alla dolcezza dello zafferano; alla base del garam masala è una spezia che si presta a fare da “collante” per tutti i sapori del piatto, riuscendo a bilanciare e armonizzare le sensazioni organolettiche senza sopraffarle.
  10. La pastieraAcqua di fiori di arancio: è il profumo che lo chef ha scelto per ultimo; un’affezione particolare al tocco fiorito della pasticceria del suo suolo natale, da dosare con estrema parsimonia per evitare lo sgradevole effetto saponetta. Un’aroma immancabile nei dolci partenopei a base di ricotta.

La lista e i consigli dello chef Apreda si sono fermati qui: ci siamo limitati ai 10 imperdibili ma ne avremmo potuti aggiungere altrettanti, ad esempio: chiodi di garofano, noce moscata, baccelli di vaniglia, berberè, fieno greco, anice stellato, alloro, raz el hanout, cumino e senape in grani.

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