La Panissa di Maratelli

31 maggio 2014

Asigliano vercellese, 1914. Una mattina di agosto Mario Maratelli gira tra i campi della sua risaia, come era uso fare giornalmente. Nota un particolare, una pianta dalle spighe più lunghe di un colore mieloso più intenso;il riso maratelli è stato scoperto ben cento anni fa dal coltivatore vercellese mario maratelli le si avvicina, la tocca, la osserva bene: è più ricca di grani ed è precoce, già pronta per la trebbiatura. La isola dalle altre: è una variazione tra le sue di cinese originario, un poco più alta, germoglia prima e produce di più (fino al 30%). Mario la mette allora a coltivazione autonoma, poi la risemina prima in un campo, poi in due, poi tre, avanti così. La pianta risponde bene, dà sempre più chicchi, rimane integra e resiste meglio alle malattie. Non è una OGM: è una variazione naturale ed è stabile.

mario maratelli

Mario Maratelli con la sua famiglia

Quest’anno è il centenario della scoperta del riso Maratelli, prende il nome da Mario appunto, coltivatore vercellese che per primo l’ha isolata e messa in produzione dal 1920. Non si tratta di un riso particolare (è un semplice, a grani medi), ma è il primo autoctono naturale italiano, riconosciuto dal registro delle varietà già nel 1921. È stato in uso in pianura padana fino al 1970 come il riso di casa, poi lentamente è scomparso a vantaggio di piante più moderne. Nel vercellese però rimane legato alla cucina quotidiana e dal 2000 una ditta di sementi l’ha ripreso a coltivare, sino a ottenerne una nuova disciplinare per il riso Maratelli (originario o nuovo).

Fagioli Saluggia

Fagioli di Saluggia

Come si mangia il Maratelli? Io per curiosità ho provato a cucinarci la panissa, il piatto di casa della zona: fagioli con riso. Nel vercellese la ricetta si differenzia dalle altre per la presenza della duja (il salamino sotto grasso) e soprattutto per l’utilizzo dei fagioli di Saluggia, anche questi un prodotto tipico della pianura vercellese. Saluggia è un paese alla sinistra della Dora Baltea, tra il Monferrato e il basso Canavese. Data la collocazione geografica, nonostante il territorio sia attraversato dai canali, non è il riso a caratterizzare il paesaggio, ma il fagiolo, già coltivato dalla fine del XV secolo. La varietà della zona è una cultivar nana di borlotti, con ciclo medio breve che produce un fagiolo da consumo secco particolarmente pregiato.

Panissa

La ricetta della panissa, una volta reperiti gli ingredienti giusti, è semplice. Lasciate a bagno i fagioli secchi per tutta la notte (almeno 12 ore). Fate poi bollire per quattro ore i fagioli con acqua abbondante, in modo da ottenere un litro e mezzo di brodo denso e scuro. i fagioli cotti da unire al riso si possono anche frullare e ridurre in crema Per la cottura della panissa mettete in una padella il salame della duja sbriciolato, del lardo pestato, due cucchiai di olio, un pezzo di burro e una cipolla tagliata finemente. Fate soffriggere, versate il vino e mescolate bene, poi unite il riso e del brodo di carne fino a coprire. Continuate la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo di fagioli: quando è al dente unite i fagioli cotti e servite; a seconda dei gusti potete unire i fagioli dopo averli frullati e ridotti in crema. Aggiustate di pepe e servite con una bella bottiglia piemontese come il Bramaterra, che è un incrocio massale di Croatina e nebbiole, oppure una buona Barbera.

I commenti degli utenti