7ª puntata di Unti e Bisunti 2 in esclusiva: Rubio Vs Heidi

3 giugno 2014

Nuova puntata, nuova regione. Non passa settimana senza che la curiosità ci porti a chiederci dove vedremo l’amato chef Rubio alle prese con qualche fritto trasudante o con qualche rosata interiora, e non c’è puntata in cui si rimanga delusi. Unti e Bisunti stavolta si sposta in Alto Adige, e a giudicare dalla quantità di formaggi che mostrano le prime inquadrature, la quantità di grassi saturi potrebbe essere superiore al normale. Nonostante i movimenti della macchina da presa stile Grand Theft Auto, lo chef si aggira infatti in un vecchio rifugio della seconda guerra mondiale adibito oggi all’affinamento dei formaggi, patrimonio altoatesino che spazia tra stagionatura nel vino, nel fieno, nel carbone, nelle foglie d’argento e nei fiori di montagna.

Rubio Alto Adige

Ma se non di solo latte vive l’uomo, figurarsi se basta a Rubio. Nella bella Bolzano si apre il sipario sul mercato di piazza delle Erbe e sui suoi banchi tipici. In primis quello del pane, dove compaiono il vinschgerlen, lo schüttelbrot, il pane con i semi di papavero e quello con i semi di zucca. rubio inizia con i banchi del mercato di piazza delle erbe e si avventa prima sui pani tipici e poi sui würstel Il primo è un pane di segale a pasta acida tipico della Val Venosta, insaporito al cumino e dalla tipica forma a otto, che lo rende facilmente riconoscibile. Il secondo tradisce immediatamente le proprie origini contadine, perché si tratta di un pane croccante, privato dell’umidità per poterlo conservare a lungo, dato che veniva cotto solo due o tre volte l’anno nei masi di montagna. Dal pane, passiamo al companatico: Rubio si getta a capofitto nel mondo dei würstel per Assaggiare il Frankfurter, a base di solo vitello, e il kasewurstel, a base di suino macinato grosso e fino con ulteriore ripieno di formaggio fuso. E volete che si mangino da soli? Il nostro eroe giustamente aggiunge senape, curry e un buon pretzel per sgrassare un po’ la bocca: tattico.

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Bolzano non può certo racchiudere tutti i segreti culinari della zona: Rubio infatti si avventura per le valli e giunge al maso Lobis, dove Joseph produce una serie di prelibatezze locali. Oltre alla luganiga e alla lonza, spunta una roba mai vista prima: il formaggio grigio, o graukase. Trattasi di formaggio magro inacidito che presenta muffe grigio-verdi. Le origini nascono dai residui della lavorazione del burro, altro grande prodotto di queste parti: se da solo è spettacolare, con gli schlutzkrapfen suona anche meglio. Questo cibo dal nome astruso consiste in ravioli ripieni di ricotta e rapa rossa, conditi con burro e formaggio grigio. Già dalla descrizione ci piacciono, vederli preparare da Joseph diventa una vera tortura. Questa puntata è una rincorsa a piatti via via più intriganti.

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Lasciato il formaggio, Gabriele si avventa sullo speck, il prodotto probabilmente più conosciuto della zona: poco salato e leggermente affumicato, unisce i due metodi principali di conservazione della carne e li arricchisce con pepe, ginepro, rosmarino e alloro. Con lo speck si posso fare un sacco di cose, certo, ma poche buone come i canederli, o knodel. Altro piatto della tradizione contadina, i canederli recuperano pane raffermo, uova, latte, formaggio e pezzetti di speck per essere trasformati in gustose pallette da bollire e condire con burro fuso e formaggio, oppure da assaggiare in brodo: tasso di godimento altissimo.

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Per fortuna ogni tanto però Rubio si butta anche sul dolce, forse per saziare quelli di noi più sensibili all’argomento. Giunto in Val di Funes, al maso Matinger, si fanno spazio un paio di piatti interessanti. non manca il dolce: dai kaiserschmarren dell'Imperatore agli straubem, frittelle con marmellata di mirtilli I kaiserschmarren sono delle crêpes fruttate e strapazzate in padella con burro e zucchero, arricchite con marmellata di ribes, mirtilli o mele oppure con uvetta e abbondantemente spolverizzati di zucchero a velo. È un piatto cui Francesco Giuseppe, il consorte di Sissi e Imperatore d’Austria, era particolarmente affezionato, tanto da avergli dato il nome frittatina del kaiser (titolo dell’imperatore). Gli straubem invece sono delle frittelle cotte nell’olio dalla forma bellissima, perché l’impasto viene fatto scendere a filo nell’olio formando dei filamenti concentrici e arruffati. La quota zuccheri è soddisfatta dall’abbondante zucchero a velo e da una sontuosa cucchiaiata di marmellata di mirtilli rossi. L’abbiamo detto che nell’impasto c’è anche la grappa?

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Ultima fermata quella dello sfidante, l’affettatore di speck incontrato da Rubio poco prima. Per tornare sui fritti, prima spadella dei tirtlan alle patate ed erba cipollina e agli spinaci e ricotta, poi si dedica al piatto principe della serata: altri würstel! È destino che qui si giochi la sfida della serata: oggetto del contendere il weiss würstel, un salsicciotto a base di maiale e vitello insaporito da cipolla, prezzemolo e limone dal colore tipicamente bianco, in quanto non sottoposto al trattamento con la salamoia e quindi molto più delicato degli altri insaccati. Oltre al weiss, Rubio e Hans si sfidano sul Meraner würstl, uno dei baluardi di queste valli: carne di manzo e maiale a grana grossa mescolati ad aglio, pepe e cumino e insaccati un un budello più lungo degli altri. Birra, würstel, rafano e balletti con schiaffeggiamenti dei Schuplatter: anche stavolta possiamo andare a letto soddisfatti, tra trash e trigliceridi non è mancato nulla. Anzi, stavolta il nostro tatuato ha vinto sul fratello maggiore di Heidi. Daje!

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