Manioca, la radice multiuso del Brasile

4 giugno 2014

In Brasile una delle più importanti fonti di sostentamento, in quanto ricchissima di carboidrati, calcio e vitamine, è la radice carnosa di una pianta nota col nome di manioca (o mandioca o yuca oppure cassava). la manioca è un tubero di grossa pezzatura dalla corteccia marrone e con una polpa soda e bianca Di origine subtropicale è alla base della catena alimentare umana in tutti i paesi del Terzo mondo ed è facile da coltivare in quanto praticamente selvatica e ad alta resa in rapporto al peso. Si presenta come un tubero di grossa pezzatura dalla forma allungata, avente una buccia spessa e legnosa molto simile a una corteccia marrone lucido all’esterno e bianco crema all’interno. Incidendo con un coltello la radice nel senso della lunghezza e tirandola via (proprio come si toglierebbe la corteccia fresca da un ramo d’albero), all’interno possiede una polpa bianca, soda, molto dura e croccante, simile a quella del cocco: sono da preferire quelle dal cuore candido e bianco, scartando i tuberi che presentano all’interno della polpa screziature nere.

Manioca

Questo alimento va consumato esclusivamente previa cottura, in quanto da crudo contiene (anche se in minima percentuale) una sostanza con una tossicità paragonabile a quella del cianuro che scompare completamente con le alte temperature; tuttavia ne esiste una varietà che può essere consumata anche cruda, quindi non spaventiamoci. Anche le nostre melanzane sono tossiche da crude, infatti il loro nome deriva da mela insana in quanto nel medioevo venivano consumate fresche e provocavano fortissimi dolori addominali. Il sapore è neutro e vagamente legnoso con un sentore mandorlato e un retrogusto piccante che provoca un leggerissimo torpore alla base della lingua.

Pao

pão de queijo

La versatilità della manioca è praticamente illimitata, sia per l’esigenza di trasformare un elemento quasi insapore in piatti diversi degni di essere apprezzati quotidianamente, sia perchè il suo gusto neutro e l’altissima presenza di amidi si prestano a molte applicazioni. dalla manioca si ricavano molti prodotti tra cui la tapioca o polvilho Può essere consumata al naturale, semplicemente bollita e accompagnata alle portate principali oppure si può lessare e poi soffriggere nel burro fino a doratura; infine si può cuocere all’interno di stufati. Il sottoprodotto più comune della manioca è l’amido, che viene estratto grattugiando finemente i tuberi in acqua; si lascia quindi decantare l’amido e lo si asciuga all’aria per poi polverizzarlo: prende il nome di tapioca o polvilho e sostituisce in tutto e per tutto quella che per gli occidentali è la farina di grano. Le popolazioni più povere ne fanno una sorta di polenta molto appiccicosa e la usano per accompagnare i piatti principali, più che altro come saziante. Il polvilho e l’ingrediente base dei pão de queijo, ossia dei panini morbidi con formaggio nell’impasto che vengono consumati nella tipica colazione carioca. Un dolce molto apprezzato, sempre a base di tapioca e formaggio, è invece la cassava cake.

Farofa

farofa

Un altro derivato della manioca è la farinha ricavata dal tubero fresco e principalmente cucinata sotto forma di farofa, soffriggendola con olio di palma, burro e cipolla e servendola in accompagnamento alla famosa feijoada, uno stufato a base di fagioli neri, manzo, maiale e insaccati. Uno street food molto diffuso in Brasile è il beiju, sorta di crêpe preparata con farinha e farina di cocco e farcita con carne secca e formaggio. Infine come non menzionare le famose tapioca pearls, caratteristiche microsfere di tapioca famose in tutto il mondo, utilizzate per realizzare degli insoliti e gelatinosi budini.

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