Impasti: ecco le regole per non sbagliare

5 giugno 2014

Dopo aver spiegato quali possano essere gli errori da non fare quando si impasta una pizza è necessario spiegare cosa può andare storto quando si mettono le mani in pasta anche se con le migliori intenzioni possibili. quando si impasta ci sono dei momenti critici a cui prestare attenzione per non sbagliare Le riviste, così come una buona parte di siti web, che trattano argomenti culinari sono pieni di immagini legate al concetto di impasto: quasi sempre si vede una bella montagnola di farina con il buco al centro pronto ad accogliere lievito, acqua e sale. Questa immagine romantica rappresenta davvero quello che accade nelle case quando si prova a realizzare una pizza o una focaccia. Quello che non viene quasi mai spiegato però sono alcune semplici regole da seguire per non sbagliare quando si realizza un impasto per la pizza.

Aggiunta di acqua

Aggiungere acqua

L’inserimento dei liquidi è un punto importante da tenere presente per ogni impasto: la quantità di acqua influenza la struttura dello stesso e se non gestita al meglio rende l’impastamento un cammino in salita. La formazione corretta del glutine è il risultato determinante da perseguire: la maglia glutinica si forma mediante energia meccanica in un impasto di acqua e farina; quando si aggiunge l'acqua bisogna avere delle accortezze per non dover lavorare poi una massa appiccicosa e ingestibile qualora la quantità di acqua in ricetta sia abbondante, è necessario avere delle accortezze nella fase di inserimento del liquido per non dover lavorare una massa appiccicosissima e ingestibile. In genere è una buona norma aggiungere l’acqua a inizio impasto in una percentuale intorno al 60 % sul peso della farina: ovviamente si parla di impasti senza uova, poiché queste ultime, contenendo acqua, vanno inserite con altre modalità e calibrando ulteriormente i liquidi in ricetta. Una volta inserita e fatta assorbire questa percentuale iniziale di acqua si può eventualmente aumentare l’idratazione a piccole dosi, stando sempre attenti a non allentare troppo l’impasto. Il mantenimento corretto della maglia glutinica formata è fondamentale: un’aggiunta eccessiva di liquido renderà più molle la massa che verrà ripresa con fatica, allungando così i tempi di lavorazione.

Temperatura esterna

termometro

La temperatura esterna influenza notevolmente tutte le fasi di lavorazione. Senza pretendere un costante controllo di umidità e temperatura basta rendersi conto se la stanza dove si lavora presenta un clima accettabile, con un range di temperatura che rimanga tra i 18 e i 26 gradi. con le temperature estreme, in estate o in inverno, bisogna regolare la temperatura degli ingredienti In estate, con più di 30 gradi fuori casa, capita di avere un caldo torrido anche in cucina: in tal caso è fondamentale intervenire sulle temperature degli ingredienti dell’impasto (acqua e farina) per bilanciare la temperatura finale. Si può quindi tenere la farina in frigo così come l’acqua per contrastare il surriscaldamento dell’impasto. Viceversa in inverno, qualora le temperature in cucina fossero troppo rigide, si può utilizzare dell’acqua tiepida in fase di impasto per dar modo ai lieviti di attivarsi e lavorare in condizioni ideali. Un surriscaldamento eccessivo dell’impasto danneggia la maglia glutinica, soprattutto se i tempi di lavorazione sono troppo lunghi: questo accade ad esempio quando si sbaglia l’inserimento dei liquidi come spiegato nel punto precedente.

Riposo dell’impasto

Riposo dell'impasto

L’esposizione dei panetti di impasto all’aria senza un’adeguata protezione (un canovaccio umido, della pellicola o dell’olio spennellato sulla superficie) arreca il rischio di formazione di quella che si chiama pelle, una crosticina dura e asciutta che in fase di stesura aumenterà il rischio di piccole lacerazioni dovute appunto alla perdita di elasticità della parte superficiale dell’impasto. L’impasto sia in fase di puntata (ovvero la fase di lievitazione prima della formatura dei panetti), sia nelle fasi successive quando si saranno formate le pezzature, va protetto dall’aria e dalle correnti. In estate il rischio di formazione della pelle è amplificato per il caldo: l’utilizzo di contenitori a chiusura ermetica e canovacci umidi aiuta a prevenire questo problema.

Porzionatura e cottura

Panetti di impasto

La corretta pezzatura o divisione dell’impasto secondo il tipo di cottura che si deve fare è fondamentale per non rischiare un impasto poco cotto o biscottato. È inutile esagerare con il peso dei panetti per avere ad esempio una pizza più alta: se la quantità di impasto da cuocere è eccessiva i tempi si allungheranno notevolmente, con il rischio di avere delle parti come il fondo pizza troppo cotte e biscottate e un’umidità eccessiva all’interno che renderà il prodotto gommoso e pesante. In questo caso inoltre la mollica sarà forzatamente costretta a causa della quantità eccessiva di impasto e non si potrà sviluppare con maggiore ariosità e leggerezza.

Pizza in teglia

Bisogna sempre tenere conto anche dello strumento di cottura che si utilizza: un forno di casa non avrà la stessa potenza e spinta di un forno professionale o a legna e quindi l’impasto non si svilupperà al meglio. Esiste una regola valida per il calcolo del peso della pizza in teglia: calcolando l’area della teglia e dividendola per due avrete il peso del panetto giusto da utilizzare. Ad esempio usando una teglia 30×40 cm, l’area sarà: 1200 cm/2 = 600, quindi il peso del panetto corretto sarà di 600 g, con un’eventuale aggiunta di un 10-15% a seconda del gusto personale.

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