Niko Romito VS Maurizio Santin: il dolce per me

6 giugno 2014

Chef e pasticciere: questa non è la sola differenza tra i 2 protagonisti del nostro esperimento. Sentendoli parlare e argomentare intorno ai dessert ci vuole veramente poco per capire quanto le loro visioni del dolce siano diverse; niko romito e maurizio santin si confrontano sul mondo della pasticceria per questo ci siamo divertiti a porre a entrambi le stesse domande, per vedere cosa avrebbero risposto: Niko Romito, chef e patron 3 stelle di Casa Donna, e Maurizio Santin, pasticciere e conduttore della trasmissione Dolcemente. I due chef si sono gentilmente prestati a questo confronto nel quale sono emerse due posizioni realmente contrapposte, per certi versi complementari, della pasticceria. L’idea di questo confronto ci è venuta sentendo Niko Romito definire il suo dolce orizzontale, una definizione arguta che avrà modo di spiegare tra le risposte. Dolce al cucchiaio o dolce al piatto, monoporzione o fetta di torta, sono termini che non si usano quasi più e sembrano passati in cavalleria da quando la geometria è entrata in cucina.

Bomba fritta

Il tuo dolce del cuore, quello impresso nella memoria e perchè.
Romito: “La bomba con la crema che faceva mio papà nella pasticceria di famiglia, perché a volte la mangiavo appena fritta, ancora calda, e mi piaceva la crosticina croccante; quella farcita di crema dolce e morbida era confortante. Un dolce da piena infanzia, facilmente intellegibile e di pronto impatto“.

Santin: “Il tiramisù che faceva mia nonna era un dolce della festa, voleva dire casa. Mi è sempre piaciuto il contrasto tra l’amaro del caffè, il savoiardo imbevuto ma ancora consistente e la setosità della crema al mascarpone“.

Miglior dolce mai mangiato in un ristorante?
Romito: “Nocciola in crema di Mauro Uliassi: sette diverse consistenze e declinazioni per la nocciola che impatta in bocca ogni volta in maniera diversa“.

Santin: “Millefoglie di cioccolato di Jacques Maximin, ristorante Le Chantecler, Hotel Negresco di Nizza. Un susseguirsi di sfoglie croccanti di cioccolato e mousse fondenti e agrumate“.

Casadonna

Che visione hai dei dolci al ristorante?
Romito: “Quando a fine pasto ordino il dolce cerco e desidero qualcosa di leggero, non solo nella consistenza ma anche nel contenuto; mi piace che non sia sovraccarico di zucchero. Non cerco la dolcezza in maniera esasperata, preferisco una bocca pulita e appagata, non corrotta da una componente di grassi esagerata“.

Santin: “Il dolce, insieme all’antipasto, è ciò che ricordo maggiormente di ogni pasto; uno perché ho la bocca pulita e l’altro perché mi regala le ultime impressioni. Mi aspetto un piatto goloso, dolce, una coccola avvolgente e difficilmente riesco a prescindere dal cioccolato“.

Maurizio Santin

Cosa ti aspetti dal dessert a fine degustazione?
Romito: “Dopo le portate di un menu preferisco un dessert con poco latte e poche uova, divertente e con tanti contrappunti nel gusto, dove non manchi la presenza di acidità e amaro a bilanciare le altre caratteristiche“.

Santin: “A fine degustazione più di un dessert mi piace un piccolo menu degustazione dolce, un perscorso sensato e ragionevole di 3 o 4 piccoli assaggi di pasticceria che segua il fil rouge dello stesso menu, che lo assecondi rispecchiando e avallando la linea che la cucina ha inteso dare alla linea salata“.

Santin

Dolce orizzontale o dolce verticale?
Romito: “I miei piatti, così come quelli che mi piace mangiare, sono pensati e realizzati in orizzontale; gli elementi che compongono il dolce sono disposti secondo una logica di composizione sensoriale sul piatto. Ogni componente a sé risulterebbe stonata e dissonante ma accorpata agli altri assume un senso compiuto. Mi piace che ogni boccone sia diverso: ogni volta che il cliente percorre il piatto in orizzontale con il cucchiaio assembla un boccone diverso dal precedente e dal successivo, in cui però le componenti si associano bene indipendente dall’ordine“.

Santin: “Verticale. Prediligo le torte moderne, quelle composte in stampi in cui la successione di strati, consistenze e sapori si alterna boccone dopo boccone. Mi piace che affondando il cucchiaio per prendere un pezzo di torta si susseguano la morbidezza di una mousse, la consistenza cedevole della glassa, la tenacità di una gelatina e la friabilità di un biscotto; successione anche di sapori dal dolce allo speziato, dall’astringente del cioccolato all’acido della frutta fresca, senza mai perdere di vista la golosità dolce“.

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