Baccalà o stoccafisso: qual è la vera differenza?

9 giugno 2014

Nell’enogastronomia veneta non ci sono prodotti più rappresentativi del baccalà. Non è solo un pesce che, sotto forma di bastone, arriva dalla lontana Norvegia: è soprattutto una leccornia che allieta le tavole venete fin dal Rinascimento. Ma qual è la differenza tra il baccalà e lo stoccafisso? la differenza tra baccalà e stoccafisso è la tecnica di conservazione Entrambi derivano dal merluzzo, pesce nobile di cui i mari del Nord sono particolarmente ricchi. Le due specialità differiscono l’una dall’altra per le diverse tecniche di conservazione: per il baccalà, ingrediente principale di moltissimi piatti internazionali come le polpette o i filetti fritti, ci si avvale del metodo della salagione, per lo stoccafisso entra in gioco la variazione della quantità dell’acqua, ossia l’essiccamento. Le due diverse tecniche vengono usate non a caso, ma a seconda della stagione in cui viene effettuata la pesca: l’inverno, proprio nel momento in cui il merluzzo si trasferisce nelle acque delle isole Lofoten per deporre le uova, si presta più facilmente all’essiccazione date le basse temperature, l’aria fredda e il flebile sole del Nord; d’estate, quando le temperature aumentano, il problema viene risolto con la conservazione sotto sale. Entrambe hanno azione batteriostatica, cioè bloccano le attività vitali dei microrganismi patogeni aumentando la shelf life (ossia la conservabilità) anche per anni.

Baccalà

baccalà conservato tramite salagione

Appena pescato, e ancora sulla barca, il merluzzo viene privato della testa, delle pinne, della coda e delle interiora. Aperto a libro, viene quindi sistemato in barili con abbondante sale, per farlo asciugare e garantire la lunga conservazione: questo è il baccalà. Sembra che l’origine di questo procedimento derivi da dei pescatori baschi che, andando a pesca di balene e trovando nelle acque nordiche enormi branchi di merluzzi, applicarono lo stesso procedimento che usavano per conservare la carne di balena.

Stoccafisso

stoccafisso messo a essiccare

Quando, invece, il merluzzo viene portato a riva, esposto per mesi su graticci di legno all’aria fredda, a una temperatura di 0º C, allora si ha lo stoccafisso, il cui nome è composto dai termini stock (legno o bastone) e fish, cioè pesce. sia il baccalà che lo stoccafisso hanno bisogno di un lungo ammollo in acqua prima del consumo Durante l’esposizione all’aria, per evitare la formazione di macchie di sangue o di muffa, è importante che i merluzzi non si tocchino né tra di loro né con i legni delle rastrelliere. Dopo 3 mesi all’aperto e 2-3 mesi al chiuso, il pesce ha perso il 70% di acqua, pur mantenendo inalterate tutte le sue qualità organolettiche e nutrizionali. Lo stoccafisso è un alimento con un’alta concentrazione di proteine, ricco di vitamine del gruppo B e di sali minerali quali il ferro e il calcio. È ricco inoltre di Omega3, acidi grassi essenziali che il nostro organismo non è in grado di produrre e vanno quindi introdotti con la dieta: questi acidi grassi hanno la proprietà di proteggere i vasi sanguigni, di regolare la pressione, di regolare il colesterolo nel sangue, diminuendo l’LDL (colesterolo cattivo). Sia il baccalà che lo stoccafisso, prima dell’uso necessitano di un lungo ammollo nell’acqua: il primo per togliere il sale e il secondo per avere la consistenza originale.

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