7 segreti sulla pizza tonda

10 giugno 2014

Pochi sono gli alimenti che hanno il sapore di Italia come la pizza. Esportata in tutti i continenti è stata imitata, stravolta, adattata ma mai perfezionata. Lungo lo stivale se ne trovano di tutti i tipi. Indiscutibilmente la patria resta Napoli ma, da alcuni anni, si trovano differenti scuole di pensiero su tutta la penisola. Il noto campanilismo italico si plasma sui gusti dei consumatori: cornicione sì, cornicione no; pizza bassa e croccante; pizza alta e morbida; lunghe o brevi maturazioni; farina bianca o integrale. Per realizzare una pizza tonda di successo serve seguire pochi saggi consigliDecine e decine di declinazioni di uno stesso prodotto, troppo spesso trattato incautamente. L’intervento condotto da Gianluca Mazzella durante Vinòforum (in programma a Roma in questi giorni) ha coinvolto volti noti della pizza italiana. Da nord al sud, i maestri dell’impasto si sono mostrati attraverso i loro prodotti raccontando il lavoro che realizzano nei laboratori e hanno messo in luce la loro personale visione e approccio alla pizza. Roberto Ghisolfi, de Lo Spicchio di Cremona, Stefano Callegari, di Tonda e Sforno a Roma e Ciro Salvo di 50 Kalò a Napoli ci hanno aiutato nella nostra ricerca. La pizza tonda, quella al piatto, per quanto diversa si possa presentare in tutta Italia, ha dei tratti comuni che la rendono indistinguibile, qui abbiamo provato a sintetizzarli in 7 punti.

  1. farinaFarina. La farina utilizzata è determinante per la riuscita, la maturazione e la lievitazione ma anche per il sapore dell’impasto. Conoscerne la forza (W), che è indice del contenuto proteico, permette di valutare in modo consapevole il livello di idratazione, i tempi e la modalità di maturazione. La differenza in termini di percezione gustativa tra un impasto ottenuto da farina 0 e farina 00 non è determinante come si pensa.
  2. lievitoLievito di birra. La pizza tonda al piatto è sinonimo di impasto diretto, di impiego di lievito di birra. La qualità dell’impasto dipende dalla maturazione dello stesso. L’idratazione ottenuta con l’aggiunta di acqua innesca un processo di lisi del lievito, chiamato apoptosi. Alcuni pizzaioli utilizzano una lievitazione mista, lievito madre e di birra: in questo caso abbassando il ph dell’impasto si favorisce la lievitazione.
  3. farina integraleFarina integrale. L’utilizzo di farina integrale o di farine antiche, come la solina, non deve superare una certa percentuale del peso totale (in genere non deve essere superiore al 15%). Bisogna tener conto di questo dato perché le parti cruscali sottoposte alle alte temperature del forno a legna bruciano ancor prima che la pizza sia cotta. L’impiego in bassa percentuale favorisce, invece, l’azione del lievito arricchendo di sapore l’impasto.
  4. Aggiunta di zucchero. Da evitare sempre l’aggiunta di zucchero nell’impasto per velocizzare la lievitazione; si va incontro a una maturazione effimera, che potrebbe apparire corretta per sviluppo della massa lievitata ma che, in realtà, rischia di far sembrare maturo un impasto che invece non ha compiuto correttamente la lisi del lievito. Anche in cottura la presenza di zuccheri aggiunti favorisce la formazione di un colorito brunito del cornicione ancor prima che la corretta cottura sia giunta al termine.
  5. Tempi maturazione. Non sono necessari tempi lunghissimi di maturazione per compiere una corretta lievitazione dell’impasto: in base alla tipologia di lievitazione scelta, temperatura ambiente o controllata, si può variare da un minimo di 8 ore a un massimo di 24 ore. A parità di maturazione ciò che influisce sulla leggerezza e digeribilità è la percentuale proteica della farina.
  6. lievito madreLievito madre. Nel caso di lievitazione mista per la pizza tonda non è necessario che il lievito madre sia duro e tenace; una tecnica statunitense di conservazione della pasta madre suggerisce di tenerla in un barattolo in forma liquida, simile a una pastella, da incorporare a farina e acqua.
  7. olioOlio extravergine di oliva. Nonostante le alte temperature raggiunte nel forno a legna è preferibile aggiungere l’olio prima della cottura in modo da arricchire il pomodoro e gli altri ingredienti presenti come condimento. Data la permanenza breve nel forno l’olio raggiunge al massimo una temperatura prossima ai 70 °C, perdendo in parte l’aromaticità, senza però deteriorarsi.

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