Ciccio Sultano: come cucinare i peperoni

11 giugno 2014

L’estate è una stagione davvero ricca e colorata in cucina, un periodo di abbondanza per sapori e profumi mediterranei come quelli del pomodoro, delle melanzane e dei peperoni. Ortaggio non gradito a tutti (per alcuni è un po’ pesante, specie se crudo), il peperone è però un ingrediente importante della nostra tradizione culinaria, basti a pensare a ricette come la peperonata, il pollo con i peperoni o la caponata.

Peperoni

Per vivere quest’estate con un altro gusto abbiamo chiesto qualche piccolo consiglio a uno chef d’eccezione, Ciccio Sultano, noto per la sua capacità di trasformare ingredienti, temperature, consistenze in un nuovo piatto, senza mai tradire le sue origini siciliane, anzi spesso valorizzando sapori perduti della sua terra. L’abbiamo distratto dal lavoro al ristorante Duomo di Ragusa (premiato con due stelle della guida Michelin) per farci confessare qualche segreto sui peperoni ed ecco che cosa ci ha raccontato (preparate il barbecue).

Per prima cosa, quali sono i tuoi peperoni preferiti?
Il mondo dei peperoni è vasto, io senza escluderne nessuno li amo tutti, da quelli piccanti a quelli dolci“.

Rosso, verde o giallo. A ogni tipo di peperone corrisponde una diversa ricetta?
Il colore non è determinante è importante il grado di maturazione“.

Quale trucco ci permette di renderli più digeribili?
Pelarli a crudo. Per farlo basta un pelacarote“.

Una delle ricette più diffuse in tutta Italia a base di peperoni è la peperonata. Qual è il segreto di questo piatto?
A me piace la versione semplice casalinga che prepara Gabriella, la mia Signora, dove i peperoni vengono cucinati in padella con olio d’oliva e, una volta cotti, viene aggiunta la mollica leggermente tostata e insaporita con aromi e aglio e poi una spruzzata di aceto. Una peperonata da mangiare rigorosamente fredda“.

Peperoni BBQ

Ti ricordi qualche ricetta della tua infanzia a base di peperoni?
I peperoni cotti al barbecue, poi lasciati raffreddare in un sacchetto“.

Nella tua cucina parti dalla tradizione per rivisitarla e darle nuova vita. Cosa ci consigli per rendere più contemporaneo questo prodotto? Un condimento, un abbinamento, un’erba aromatica, una cottura particolare?
Per me il barbecue rimane la cottura che esalta al massimo la bontà del peperone, insieme al condimento a base di olio d’oliva, prezzemolo, menta marocchina e aceto rosso“.

Per esempio, hai rivisto un classico della cucina del Sud Italia, peperoni e patate, con la cottura alla brace. Come ha avuto questa ispirazione?
Dal mondo della campagna, la brace della domenica con la mia famiglia e i miei amici“.

Stai pensando a nuove rivisitazioni e nuove ricette a base di peperoni per l’estate?
La spatola dedicata all’amore, che contempla il peperone tra le verdure che fanno da contorno“.

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