Celebrare il territorio: La Capanna di Eraclio a Codigoro

16 giugno 2014

Uscendo da Ferrara e andando verso le Valli del Po, il paesaggio a un certo punto cambia improvvisamente: prima la pianura, poi qualche distesa di grano, comincia ad apparire il fiume, l'osteria con cucina dei fratelli Soncini è diventata ormai un luogo di culto qualche risaia, il sole appena velato, le strade lunghe e rettilinee. Arriva poi una curva e, nascosta dietro, che anche se stai attento rischi di non accorgertene, un’insegna che ricorda le gite fuori porta balneari degli anni ’60. E proprio da quegli anni parte la storia: dopo averti fatto accomodare a tavola nel semplice ma gradevolissimo dehors esterno, te la raccontano Maria Grazia e Pierluigi Soncini, i due fratelli che oggi gestiscono La Capanna di Eraclio a Codigoro (via per le Venezie, 21).

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Cinquant’anni fa lì non c’era ancora la corrente elettrica, l’acqua dai rubinetti era arrivata da poco e i genitori decisero di aprire un punto di ristoro, un’osteria con cucina che passo dopo passo ebbe sempre più successo. I figli, con l’aiuto di mamma Wanda che ancora stende spedita la pasta e armeggia tra le braci quasi sempre accese, hanno fatto diventare un luogo di culto, che celebra il territorio. E te ne accorgi subito quando apri la carta che è piena di nomi sconosciuti, un dizionario di materie prime, ricette estive e non, e preparazioni tutto da scoprire e decodificare: moeche, schille, bosega, arost in umad.

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I giotoli, piccoli molluschi a metà fra il polipetto e la seppiolina, non c’erano quando sono stato qui; i canestrelli, come delle piccole capesante di intensità gustativa unica, invece sì. Ho iniziato con questi, insieme a un mucchietto di schille fritte oppure cotte al vapore, servite su un fondo di polenta bianca insieme alla moeca fritta, un granchietto in muta; per concludere c’era anche uno strepitoso tocco di bosega, una qualità di cefalo del delta, appena toccato dalla brace: una carne di una consistenza e un sapore dimenticati e indimenticabili. Eppure l’ho assaggiato nella stagione dove rende meno, il meglio lo regala in inverno.

Gransevola

A seguire la grancevola al vapore, pulita alla perfezione e servita nel suo guscio, resa ancora più nitida da una magistrale maionese, aerea e opulenta allo stesso tempo. Insieme sono arrivate due canocchie, anch’esse al vapore, che ritornano (c’è una costante circolarità in questi piatti) nella pasta, accompagnate da una leggera salsa di pomodoro.

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Poi è stata la volta della regina, l’anguilla, nell’arost in omad: arrotolata e steccata con aglio e rosmarino, si passa alla griglia sulle braci e poi a finisce la cottura in forno. Una carne tenerissima, di misurata grassezza e dolcezza: se ci andate, tenetevi per il finale la pelle che avrete staccato dall’anguilla, una caramella croccante.

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Per continuare: zuppa di vongole, anche queste di laguna, di Goro per la precisione. Il guscio chiaro, il mitile carnoso, la salinità esplosiva in bocca: ne mangeresti un secchio. la carta dei vini, scritta a mano, regala belle soddisfazioni agli amanti delle bollicine Sfogliando la carta dei vini, scritta a mano su una sorta di registro, gli amanti delle bollicine potranno togliersi belle soddisfazioni. Per concludere, come nei pranzi estivi di una volta, un bel gelato al sambuco con le ciliegie cotte nel vino rosso. Quando verrete qui, sorseggerete un filo di grappa d’altri tempi, vi godrete il sole pomeridiano, gli insetti vi gireranno intorno senza molestarvi, cuculi e pavoni si faranno sentire, le galline razzoleranno non distante da voi. Vi chiederete con rammarico perché un posto così non si trovi nelle immediate vicinanze di casa vostra. E programmerete la prossima visita, magari in inverno, perché in menu c’è anche la selvaggina.

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