Come preparare la pastella perfetta

16 giugno 2014

Normalmente, si è portati sempre ad associare la farina alla preparazione di prodotti lievitati e pasta fresca, ma si tratta anche di un elemento fondamentale in altre preparazioni, ad esempio la pastella. Come si prepara una pastella per i fritti che sia buona e leggera allo stesso tempo? Formato prevalentemente da farina e acqua, questo composto ha la funzione di avvolgere e proteggere un alimento durante la frittura. esistono differenti pastelle realizzate a seconda del prodotto da friggere La sua riuscita invece è misurata nella capacità di non far penetrare l’olio bollente all’interno, isolando il fritto e rendendolo asciutto e non unto. Le farine utilizzate possono variare: grano tenero, riso ma anche cereali alternativi per venire incontro alle intolleranze alimentari. L’acqua può essere naturale o gassata, a temperatura ambiente o ghiacciata, e alcune volte si può sostituire con la birra o con il latte; esistono anche pastelle preparate con parti di vino o addirittura vodka. Alcune ricette inoltre prevedono l’utilizzo di lievito di birra o albumi d’uovo. In questa selva d’ingredienti possibili viene naturale chiedersi quale sia la migliore pastella per i fritti. Il quesito è difficile, perché esistono differenti pastelle realizzate a seconda del prodotto destinato alla frittura. Ecco alcuni suggerimenti per trovare la pastella che faccia al caso vostro.

Ingredienti liquidi

Acqua frizzante

Il tempura, tecnica di frittura giapponese croccante e leggera utilizzata per pesce, carne e verdure, parte da una base di farina e acqua gassata a bassa temperatura. Con questa pastella il prodotto finale risulta molto asciutto e croccante: la presenza di anidride carbonica contribuisce a formare dei microalveoli nella pastella cotta. l'anidride carbonica nell'acqua frizzante e nella birra contribuisce a ottenere una frittura più croccante L’acqua gassata è vincente quando bisogna friggere prodotti come crostacei e verdure. Usare l’acqua fredda in genere serve per idratare in forma minore gli amidi presenti nella farina: questo accorgimento rende la pastella più asciutta una volta terminata la frittura anche grazie allo shock termico che avviene in cottura. La birra possiede una funzione simile all’acqua gassata: apporta croccantezza con il vantaggio di un leggero sentore amarognolo che si sposa con fritture di carne o verdure saporite. L’uso del vino serve a dare una leggera aromaticità al prodotto finale. La vodka mischiata con l’acqua crea un’ulteriore leggerezza in cottura e la parte alcolica ovviamente evapora con il calore: questo tipo di pastella infatti ha solo la funzione di proteggere il prodotto interno dal calore violento dell’olio, rendendolo asciutto e poco unto. Il latte viene utilizzato spesso come sostituto dell’acqua nella preparazione di pastelle, sia per fritture di verdure ma anche di frutta.

Farine

Farina per impastare

L’utilizzo di farine di cereali alternativi mischiate in percentuale variabile con farine di grano tenero serve a dare ulteriore leggerezza al fritto: il glutine aiuta a legare la pastella ma se troppo tenace potrebbe assorbire olio in cottura impregnandosi. Nel caso del grano tenero la scelta obbligata vira verso farine deboli che sviluppino quindi poco glutine.

Aggiunte

Uova

L’uovo serve a legare e colorare la pastella. L’utilizzo dell’albume è utile quando si devono friggere cibi con struttura pesante come supplì, arancine, olive ascolane e altri prodotti che necessitino di una pastella che non si stacchi dalla superficie e possa far aderire al meglio la panatura successiva. Alcuni composti prevedono la presenza di chiare montate a neve per portare sofficità in cottura. Il lievito si può aggiungere quando il prodotto da friggere necessita di una pastella soffice con una struttura che si senta in bocca e che vada a completare l’alimento all’interno: un esempio tipico è rappresentato dalle frittelle di verdure dove la pastella si avverte piacevolmente al morso.

Frittura

In conclusione è giusto ricordare che non esiste una sola ricetta perfetta, ma ci sono tanti fattori che portano a scegliere la pastella più adatta al tipo di frittura che si vuole preparare, come ad esempio il sentore amaro che regala la birra o la scelta del latte per friggere i dolci. Il composto va preparato quasi sempre con pochissimo anticipo e ogni prodotto destinato alla frittura va pastellato e subito dopo tuffato nell’olio senza alcuna attesa.

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