Pino Cuttaia: io e le ciliegie

18 giugno 2014

In estate dominano i colori caldi, anche a tavola. Il rosso è la tonalità protagonista e in questa stagione offre un’incredibile varietà di prodotti. Abbiamo già trattato i pomodori, quindi oggi dedichiamo il nostro spazio a ciliegie e amarene, abbiamo interrogato lo chef pino cuttaia su ciliegie e amarene, frutti simbolo dell'estate i frutti simbolo dell’inizio dell’estate e di un tempo perduto nella memoria, in cui (chi non l’ha fatto almeno una volta?) si andava a giocare in campagna e si raccoglievano o si rubavano innocentemente queste piccole dolci sfere. Dopo aver chiesto allo chef Pino Cuttaia de La Madia di Licata (AG) i modi migliori per cucinare le melanzane, lo abbiamo interrogato sul suo rapporto con questi frutti estivi. Prima è necessaria una piccola premessa: qual è la differenza tra ciliegie e amarene? Appartengono a due specie botaniche diverse: le ciliegie più dolci al Prunus avium mentre le varietà più acidule come amarene, marasche e visciole al Prunus cerasus.

pino

Qual è il tuo primo ricordo legato a questi frutti?
È legato al profumo, all’inizio dell’estate, alle scampagnate e alle confetture: con la mia famiglia vivevo in Germania e c’erano queste marmellate di ciliegia buonissime, che non siamo mai riusciti a replicare“.

Quindi le ciliegie sono un ingrediente che unisce Nord e Sud Europa?
È straordinario perché tutti i Paesi hanno le ciliegie: anche in Sicilia si trovano in alcune parti dell’entroterra“.

Abbiamo parlato delle confetture. Ciliegie e amarene possono essere utilizzate anche in altri modi in cucina?
Si usano molto sia nel mondo della cucina che della pasticceria. Le possiamo per esempio abbinare alla carne: una volta si utilizzavano per accompagnare la selvaggina. Quando lavoravo in Piemonte ricordo che il foie gras veniva accompagnato con dei duroni per creare un contrasto tra il grasso della carne e l’acidità della ciliegia“.

Foresta nera

In pasticceria dove le troviamo?
In Germania per esempio c’è la torta Foresta Nera che ha come protagonisti le ciliegie e il cioccolato. In Italia di solito si utilizzano in confetture, crostate, candite, sciroppate, sotto spirito“.

Che cosa ti piace di questi frutti?
Il colore e la croccantezza“.

Ciliegie

Ti piacciono di più le ciliegie o le amarene?
Quando ero piccolo le amarene non mi piacevano, poi ho iniziato a innamorarmi di quelle sciroppate e quando prendevo la coppa di gelato speravo sempre di trovarne qualche pezzo in più che conservavo gelosamente, per poi gustarmelo alla fine. Di ciliegie ne posso mangiare anche un chilo da solo; le amarene mi stancano subito ma l’acidità, la tannicità e il colore (ricordiamo che esternamente le ciliegie sono belle rosse ma non all’interno) rendono questo frutto più particolare, più ricercato e più adatto sia all’industria conservatoriera che alla cucina. In pasticceria, per esempio, si usano tanto le amarene e i lamponi perché hanno un buon equilibrio tra dolcezza e acidità; la ciliegia può risultare troppo stucchevole. Inoltre le amarene sono più pregiate perché ce ne sono meno, hanno un periodo di vita più breve e sono un frutto delicato“.

amarene

Nella tua cucina dove le troviamo?
Utilizzo le amarene nella pasticceria, per esempio sciroppate sopra al gelato al fiordilatte o a alla cassata siciliana a cui aggiungo anche una fogliolina di menta fresca: sta bene sia a livello cromatico che di sapore perché dona freschezza. Oppure potete trovare le ciliegie con il tonno crudo, perché si crea un’interessante contrasto tra la dolcezza del frutto e l’acidità del pesce“.

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